وجد من خلال الدراسة التي نشرت بالمجلة الصادرة عن الجمعية الأمريكية لأمراض القلب، أن النساء المسنات اللاتي يتناولن الخضروات بكثرة، لديهن سماكة أقل بجدار الشريان السباتي، ما يقيهن تصلب الشرايين.شملت الدراسة أكثر من 950 امرأة في عمر 70 عاماً فما فوق، حيث أخبرن من خلال استبيانات متكررة عن كميات الخضروات المتناولة، وتراوحت الأسئلة ما بين «عدم تناول الخضروات بالمرة» إلى «تناولها 3 مرات أو أكثر باليوم».وتم تقييم حالة جدار الشريان السباتي لديهن لتحديد مدى تراكم الترسبات ؛ ولاحظ الباحثون انخفاضاً بمقدار 0.05 مليمتر بسماكة جدار الشريان السباتي بين الأعلى والأدنى بسبب تناول الخضروات بشكل عام، وهو فرق كبير لأن الانخفاض بمقدار 0.1 مليمتر فقط يرتبط بتراجع خطر التعرض للجلطة الدماغية والنوبة القلبية بنسبة تتراوح ما بين 10% إلى 18%.وجد من ناحية أخرى أن كل زيادة مقدارها 10 جرامات باليوم من بعض أنواع الخضروات كالبروكولي والكرنب، ترتبط بتراجع متوسط سماكة جدار الشريان التاجي بنسبة 0.8 ولم يتضح وجود علاقة مشابهة في حالات تناول الخضروات الأخرى.احتسب الباحثون بعد العوامل المؤثر في صحة الأوعية الدموية كنمط الحياة اليومي والعلاجات المستخدمة والنظام الغذائي، ولم يظهر تغير في النتيجة، حيث بقيت على حالها وأن العلاقة بين تناول تلك الأنواع من الخضروات ومدى سماكة جدار ذلك الوعاء الدموي.