يعتقد الكثيرون أن أنواع الفلفل تختلف فقط من ناحية اللون. ولكن في الحقيقة فإن الاختلاف بين الفلفل هو أكثر من مجرّد اختلاف في اللون، إذ يتميّز كل واحد من الأنواع بمستويات مختلفة من المكوّنات الغذائية، ولكن يوجد فرق كبير بين الفلفل الأحمر والأخضر.تأتي ألوان الفلفل، على اختلافها، من النبات نفسه، إلا أن الفلفل الأحمر هو نسخة ناضجة من الفلفل الأخضر، أما الفلفل البرتقالي والأصفر فيأتيان في الوسط بينهما، ولكن ليس اللون وحده هو الذي يميز بين الفلفل، إذ إنه مع زيادة عمر الحبة تتغيّر صفاتها الغذائية ونكهتها.فعلى سبيل المثال، يحتوي الفلفل الأحمر على كمية بيتا كاروتين تزيد نسبة تسعة أضعاف عن الفلفل الأخضر، ومرتين كمية الفيتامين C، إلا أن حصة الفلفل الأخضر لا تزال توفر أكثر من 200 في المئة من الكمية اليومية المقترحة من الفيتامين C.ووفقًا لجامعة مركز كولومبيا للتغذية والنظام الغذائي والصحة، فيحتوي الفلفل على أنواعه على كميات كبيرة من الفيتامين C وهي من بين أفضل مصادر هذا الفيتامين.وبحسب معلومات الجامعة، فإن الفيتامين C أساسي لإصلاح أنسجة الجسم، إذ إنه يساعد على تكوين الكولاجين، بالإضافة الى أنه مهم من أجل صحة الغضاريف والعظام والأسنان وشفاء الجروح.بالإضافة إلى كونه مصدرًا جيدًا لمضادات الأكسدة والألياف، يحتوي الفلفل أيضًا على الفيتامين A والبيتا كاروتين التي تكافح السرطان، إلا أن كمية هذين المكوّنين تختلف بشكل كبير باختلاف لون الفلفل. مع الإشارة الى أن الفلفل الأحمر يحتوي على البيتا كاروتين والفيتامين A بنسبة أكبر من الفلفل الأخضر والفلفل الأصفر.وبالإضافة إلى قيمته الغذائية العالية، من المعروف أن الفلفل الأحمر يتميز بطعمه الحلو لأنه أكثر نضوجًا من الألوان الباقية، وهذا ما يفسر السبب أنه أغلى ثمنًا من الفلفل الأخضر.