تطارد البيض سمعة سيئة، بسبب احتوائه على كمية كبيرة من الكوليسترول، الذي يرفع خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، غير أن حقيقة البيض في واقع الأمر أفضل من ذلك. وقال البروفيسور بيرتهولد كوليتسكو، إن بيض الدجاج يحتوي بالفعل على كمية كبيرة من الكوليسترول تبلغ 400 ملليجرام في المتوسط، إلا أن هذه الكمية لا تبقى جميعها في الجسم. وأوضح أخصائي التغذية العلاجية الألماني، أن ثلث الكوليسترول، الذي يترسب في الأوعية الدموية، يأتي من النظام الغذائي، في حين أن الثلثين المتبقيين ينتجهما الجسم بنفسه، وهو ما يثبت أن بيض الدجاج يؤثر على أيض الكوليسترول بدرجة أقل بكثير مما يعتقده كثيرون. 3 بيضات أسبوعيًّا ومن جانبها، تنصح خبيرة التغذية الألمانية آنتيه جال بتناول البيض باعتدال. موضحة أن الكمية الصحيحة هي 3 بيضات في الأسبوع، بما في ذلك البيض، الذي يدخل في تحضير الأطعمة أيضًا، مثل الخبز والكعك والمكرونة والصوص والمايونيز. وبدورها تنصح خبيرة التغذية الألمانية داجمار فون كرام الأشخاص، الذين يعانون من ارتفاع مستوى الكوليسترول في الدم أو من مشكلات في القلب، بعدم تجاوز حد الثلاث بيضات في الأسبوع أبدًا. وفي بعض الحالات قد يكون من المفيد التخلّي عن تناول البيض نهائيًّا. أما الأصحاء، فيمكنهم نظريًّا تناول بيضة أو بيضتين في اليوم، لكن بشرط المواظبة على ممارسة الأنشطة الحركية، واتباع نظام غذائي متوازن يقوم على الفواكه والخضراوات. فيتامينات ومعادن وأشارت جال إلى أن البيض يزخر بفيتامينات مهمة مثل فيتامين A المهم لصحة العين وجهاز المناعة والبشرة، كما أنه غنيّ بالمعادن كالحديد والفوسفور والزنك واليود، بالإضافة إلى البروتين عالي الجودة المهم جدًّا للرياضيين بصفة خاصة. كما يحتوي البيض على مادة «الليسيثين» المهمة للجهاز العصبي، وهو ما يفسر أهميته لكبار السن بصفة خاصة، فضلًا عن سهولة مضغه مقارنة باللحوم على سبيل المثال ومحتواه العالي من البروتين، والذي يعوض نقص البروتين عند كبار السن بسبب ضعف الشهية لديهم. طريقة التحضير وتتوقف فائدة البيض للجسم أو ضرره على طريقة التحضير؛ فعلى سبيل المثال يتسبب تحضير البيض بموادّ دهنية في رفع مستوى الكوليسترول في الدم بشكل إضافي. لذا ينصح كوليتسكو بتحضير البيض بطريقة صحية باستخدام الدهون غير المشبعة كالزيوت النباتية مثلًا. ومن المهم أيضًا طهي البيض جيدًا للقضاء على بكتيريا السالمونيلا الضارة أو أية جراثيم أخرى. وعند الرغبة في تناول البيض نيئًا، فيجب أن يكون طازجًا جدًّا، وهو ما يمكن معرفته من خلال وضع البيض في إناء به ماء: وكلما كانت البيضة طازجة، استقرت في قاع الإناء، أما في حال طفو البيضة على سطح الماء، فيجب التخلص منها. وهناك أيضًا أنواع أخرى من البيض مثل بيض البط والإوز، وهي ذات محتوى دهني أعلى من بيض الدجاج. ونظرًا لأن بيض البط والإوز -على وجه الخصوص- يمكن أن يحتوي على السالمونيلا وجراثيم أخرى، لذا يجب طهيه جيدًا قبل الأكل ولمدة 10 دقائق على الأقل، ولا يجوز أبدًا تناوله نيئًا.