يعرف النباتيون بأنهم الأشخاص الذين يمتنعون عن تناول اللحم الحيواني ولكنهم يأكلون البيض ومنتجات الحليب، أما الخضريون فيمتنعون عن كل غذاء مصدره حيواني، بما في ذلك البيض، منتجات الحليب والعسل، ويقتصر غذاؤهم على الفاكهة، والخضراوات، والبقوليات، والجذور، ومنتجات التوفو والجوز. الجدير بالذكر أن أولئك الذين يقررون الانتقال للتغذية الخضرية، عادة ما يرتكزون على اعتبارات أخلاقية، بيئية أو صحية. وتعتمد الاعتبارات الصحية على كون الغذاء النباتي يحتوي على كمية قليلة من الدهون، وخاصة الدهون المشبعة، ولا يحتوي تماما على الكوليسترول. ونزولاً عند رغبة الكثير منا، أصبح الكثير من المطاعم يعد قائمة طعام خاصة للنباتيين، لتتماشى مع توجهات الزبائن وأذواقهم، وفي الوقت ذاته برزت العديد من المطاعم والشركات الخاصة التي هدفت إلى تقديم مفهوم جديد وهو المطعم النباتي البحت، والذي يدخل في أطباقه المكونات النباتية التي تخلو من أي مكون حيواني. وتلاقي المطاعم النباتية إقبالاً واسعًا من قبل الزبائن، لابتكارها أطباقا شهية وبديلة عن المصدر الحيواني، إذ إن الذين يتبعون أنظمة أخرى غير النباتية يقبلون على شراء هذه الأطعمة النباتية لكونها لذيذة وخفيفة. ويمكن التعويض عن المصدر الحيواني ببدائل نباتية مثل حليب الصويا بديلاً عن حليب البق، والفطر بديلاً عن اللحوم الحمراء. ويعود اتباع الغذاء النباتي للجسم بفوائد صحية جمة مثل انخفاض مستوى الكوليسترول في الدم، وانخفاض معدلات الوفيات الناجمة عن أمراض القلب وخفض معدلات الإصابة بسرطان البروستاتا، وسرطان القولون ومرض السكري فوائد النظام للغذاء النباتي فوائد عديدة إذ إن هذا النظام يقي الجسم من العديد من الأمراض مثل خفض ضغط الدم، وذلك الأمر يعود إلى القائمة الغذائية النباتية التي تحتوي على كمية أقل من الملح فضلا عن البوتاسيوم الموجود في الفواكه والخضراوات مثل الموز والباذنجان والأفوكادو، والبرتقال، والبروكلي والسبانخ. ويعمل النظام الغذائي على التقليل من المشاكل الهضمية التي يعاني منها الكثير من الناس، حيث إن من يتبعون هذا النظام يعانون مشاكل هضمية أقل من غيرهم، وذلك لأن اللحوم والأسماك هي الأطعمة الأصعب هضما بالنسبة إلى الجسم وتحتاج إلى المزيد من الطاقة للقيام بذلك. كما يساعد النظام النباتي في تخليص الجسم من الفضلات، إذ يعتبر تناول الفواكه والخضراوات من أهم العوامل التي تساعد الجسم في عملية التخلص من الفضلات. ويعتبر النباتيون أقل عرضة بنسبة 30-40 في المائة لإعتام عدسة العين النامية من الأشخاص الذين يتناولون اللحوم بانتظام. وينصح العديد من الأطباء مرضى السكري باستهلاك الخضراوات والفواكه والحبوب الكاملة من أجل تحقيق التوازن في مؤشرات السكر. في حين تظهر الدراسات أن الأشخاص الذين يتناولون اللحوم أقل عرضة لخطر الإصابة بسرطان البروستاتا وسرطان الجهاز الهضمي.