على الرغم من أن مُكسبات الطعم تُضفي على الأغذية مذاقا لذيذا ونكهة مميزة، إلا أنها ذات سمعة سيئة وتقع دائما في مرمى انتقادات خبراء التغذية، وذلك لأنها تجعل الناس يأكلون أكثر من حاجتهم الأمر، الذي يمكن أن يقود إلى اكتساب الوزن بشكل أكبر. وأوضحت خبيرة التغذية الألمانية مارجريت مورلو، أن مُكسبات الطعم مثل الجلوتامات تُضاف إلى الأطعمة، لتعزيز مذاقها أو لتعويض فقدان الطعم الناجم عن عملية التحضير. وأضافت مورلو أن الجلوتامات عبارة عن ملح حمض الجلوتاميك، وهو حمض أميني ينتجه الجسم البشري بشكل يومي، كما يحتوي لبن الأم واللعاب عليه. وتحتوي العديد من الأطعمة الطبيعية على نسبة كبيرة من الجلوتامات مثل الطماطم والفِطر، وكذلك اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان وجميع الأطعمة الغنية بالبروتين والأطعمة المخمرة. ومن جانبها، أوضحت خبيرة التغذية الألمانية آنيته سابرسكي أنه يتم تمييز الجلوتامات وغيرها من المركبات المرتبطة بحمض الجلوتاميك بأرقام E من E 620 إلى E 625. خلل بالجوع والشبع وبدورها أشارت دوريس جريفه، من مركز حماية المستهلك بولاية شمال الراين وستفاليا الألمانية، إلى أن الجلوتامات تعاني من سمعة سيئة؛ نظرا لأنها تُحدث خللا بعملية تنظيم الجوع والشبع في الجسم؛ فالأشخاص، الذين يتناولون الأطعمة المحتوية على الجلوتامات، غالبا ما يأكلون أكثر مما تحتاجه أجسامهم. وأشارت سابرسكي إلى أنه بسبب هذه السمعة السيئة كثيرا ما يتم الترويج للأغذية بأنها خالية منها، وهو ما ليس بصحيح، موضحة أنه في كثير من الأحيان تتم إضافة خلاصة الخميرة إلى الطعام، والتي لا تحمل رقم E؛ لأنها تعتبر مكونا طبيعيا، غير أن الخميرة تحتوي أيضا على حمض الجلوتاميك، شأنها في ذلك شأن مسحوق الطماطم، الذي يوجد في الكثير من الأطعمة الجاهزة. وشددت جريفه على ضرورة فحص المستويات القصوى للجلوتامات من المصادر الطبيعية، التي يُسمح بإضافتها للأغذية، وينطبق هذا بشكل خاص على المخبوزات والحساء ومنتجات اللحوم والتوابل والمكملات الغذائية. الاستغناء التام أفضل وعلى الرغم من أنه ليس هناك خطر إدمان الجلوتامات، لكن سيكون هناك تعود بشكل كبير على تناول أغذية E620 وما شابه، لذا ترى مورلو أنه من الأفضل الاستغناء عن جميع الأغذية المحتوية على مكسبات الطعم، وكذلك المحتوية على خلاصة الخميرة. وفي البداية سيكون الأمر صعبا، غير أنه بعد ذلك سيعتاد اللسان على هذا المذاق. وأضافت مورلو أنه يمكن اللجوء إلى البدائل الطبيعية لإضفاء نكهة مميزة على الطعام مثل الأعشاب الطازجة والتوابل كالكاري والكركم والريحان والأوريجانو. مكسبات الطعم الصناعية - نكهات لا تصنع من مواد طبيعية - تصنع من مركبات كيميائية في المعامل لتقدم نكهة تماثل النكهة الطبيعية - تُحدث خللا بعملية تنظيم الجوع والشبع في الجسم الآثار الجانبية على المدى القصير لمُكسبات الطعم - الصداع - الغثيان - ألم في الصدر - الدوار - الحساسية - الإسهال - فرط الحركة خاصة للأطفال