جدل مستمر بشآن آثار اللحوم المشوية في ظل تصاعد المخاوف من كونها مسرطنة بغداد – الصباح الجديد: يعد الشوي من أكثر الأشياء بهجة في فصل الصيف ، فهو من الطقوس العائلية المحببة في الحدائق وسط النباتات وان هناك أكثر من 80% من الأسر حول العالم يمتلكون شواء يتم الشواء من مرة إلى اثنتين أسبوعياً ، ولكن أثارت اللحوم المشوية، على مدار سنوات، الجدل بشأن ما إذا كانت تسبب السرطان، لا سيما في ظل تصاعد المخاوف بخصوص اسهام الأغذية غير الصحية في ظهور المرض الخبيث. اذ يعد الفحم خطراً في حد ذاته ، اذ يقوم بتغير تركيبة الطعام وتغير فوائده ويخفف الطعام عن عناصره الغذائية ويحولها لعدد من المركبات الخطيرة ، كما أن الطعام المشوي يهدد المعدة ويكون هنالك فرص كبيرة للإصابة بالأورام على المدى البعيد بجانب أن الفحم المحترق يقوم بإفراز مواد كبريتية حارقة مما يجعلها تلتصق بالطعام وتزيد من خطورته على صحة الإنسان .وان الشواء على الفحم يزيد من تجويفات القولون ويهدد بسلامة المستقيم . في حين حذرت وزارة الصحة والبيئة، في وقت سابق من انتشار شوايات الأسماك بصورة عشوائية داخل المناطق والأحياء السكنية مما تسببه من مشكلات بيئية وصحية . وقال مدير عام دائرة التوعية والاعلام البيئي في الوزارة امير الحسون، في بيان تلقت « الصباح الجديد « ، نسخة منه، إن «ظاهرة انتشار شي الأسماك بصورة عشوائية تهدد الواقع البيئي والصحي»، مشيراً الى ان «وزارة الصحة والبيئة وجهت بتشكيل مفارز لمتابعة ومنع احتطاب الاشجار المعمرة لحماية الغطاء النباتي من عمليات القطع الجائر». واكدت وزارة البيئة ومن خلال قانون حماية وتحسين البيئة رقم ٢٧ لسنة ٢٠٠٩ المادة ١٨ من الفصل الرابع على منع قطع اشجار الغابات والاشجار المعمرة في المناطق العامة داخل المدن والتي يصل عمرها ٣٠ ثلاثين سنة فاكثر الا بعد استحصال موافقة الجهات المعنية. واصبحت ظاهرة شوي الاسماك واللحوم في بغداد وخصوصاً الشوارع الرئيسة امراً مألوفاً لكثرة انتشارها ، متجاهلين بذلك خطورتها على صحة المواطن وايضاً الشكل ونظافة المدينة ، فضلاً عن مخاطر الدخان على الماره وسكنة هذه المناطق .آما شويات الدجاج فحدث من دون حرج كونها موجودة كل شارع فرعي ورئيسي . المواطنون أنتقدوا ما آلت اليه شوارع العاصمة بغداد من فوضى واستغلال لبعض الاشخاص متخذين من الارصفة مطاعم لشي السمك والدجاج متناسين مخاطر الدخان والروائح المنبعثة منها على صحة المواطنين والبيئة. وفقد الشارع ابرز معالم الجمال بسبب انتشار بعض المظاهر التي لا تنم عن وعي وادراك من يقوم بهذه الاعمال متخذاً من قلة فرصة العمل ذريعة له على حساب راحة وصحة المجتمع. خبراء يحذرون ويحذر خبراء التغذية من طهو اللحوم عند درجة حرارة عالية، فإن الأحماض الأمينية والسكريات والكرياتين تتحول إلى مواد ضارة، وتشكل عناصر مسرطنة. وينسحب هذا التحذير أيضاً، بحسب الخبراء، على اللحوم المقلية، وكذلك المطبوخة في درجات حرارة عالية، إذ تسهم في رفع خطر الإصابة بالسرطان. ويشير الخبراء أن هذا خطر الإصابة بمرض السرطان يتضاعف إذا كانت اللحمة مشوية على آلات الشواء الكهربائية أو الفحم، على وفق المواقع الاخبارية . فعندما تتساقط الدهون الذائبة من اللحم على النار محدثة لهباً متطايراً ودخاناً منبعثاً، فإن ذلك يؤدي إلى تصاعد الهيدروكربونات التي تلتصق باللحوم، مما يزيد من خطر الإصابة بالسرطان ،لكن هل هناك طريقة لتجنب هذه المخاطر أو تقليلها من دون التضحية بمتعة حفلات الشواء، التي عادة ما تجمع الأصدقاء والعائلة وتعد وقتاً للمتعة والتجمع العائلي خصوصاً في السفرات ؟ خبراء التغذية يقولون : إن ذلك أمر ممكن من خلال نقع اللحم قبل شوية، وطهوه في درجات حرارة منخفضة، والحرص في أثناء الشوي على توجيه اللهب والدخان بعيداً قدر الإمكان، بحيث لا يتخلل اللحم. كما ينصح الخبراء برفع حامل الشواء لتجنب احتراق اللحم باللهب، وكذلك تقليل كمية الدهون في اللحم التي يؤدي ذوبانها عادة إلى الكثير من الدخان الضار بالصحة. وفي دراسة أميريكة عن الشواء بينت بالتجارب المعملية ان الشي يؤدي إلى السرطان حيث أن المواد نوعين نوع ينتج عن بروتينات اللحم هي مركبات الأحماض الامينية والنوع الثاني هو الذي يتلوث ويتشبع بقطع اللحم من الفحم بسبب الدخان المتصاعد من سقوط السوائل وشحوم اللحم على الفحم تسمي تلك المركبات باسم مركبات الهايدروكربون هي متعددة الأشكال و متطايرة وضعتها المنظمة الأميريكة للسرطان ضمن المواد المسرطنة ايضاً . المركبات الامينية الحلقة غير المتجانسة المسماة (HCAs) التي تتكون عند الجمع بين اللحوم ودرجة حرارة عالية المزيد منها يسبب السرطان حيث تظهر الدراسات الوبائية ان تناول اللحوم المتفحمة تترافق مع زيادة خطر القولون والمستقيم والبنكرياس وسرطان البروستاتا. ايضاً يحتوي دخان الشواء على الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات والمواد الكيميائية الضارة التي تلحق الضرر بالرئة لذلك تم تصنيف الطهاة على الشواء من ضمن مستنشقي السموم تلك الرائحة يتم امتصاصها بواسطة الطعام مما يزيد من الخطر المضاعف لها ، وكذلك عند طهو الطعام على درجات حرارة عالية يحدث سلسلة من ردة الفعل الكيميائية يخلق عنها التهابات تضر بالجسم و تضر بالجهاز الخلوي وتسرع من الشيخوخة اذ أن الجسم لا يستطيع التخلص من الترترات الضارة . ما هي الخطوات التي تجنبك أضرار الشواء على الفحم: يجب أولا استعمال الأعشاب و فرك اللحم بها مثل الرزماري والزعتر والفلفل ويتم نقع اللحم بها هي ليست نكهة فقط بل هي تقلل من تأثير المواد المتسرطنة بنسبة تصل إلى 96% مع الخل والماء المالح الذي يساعد على التخلص من مادة (HCAs) وقبل طهي اللحوم يوجد طريقة للتخلص من السموم . وهي وضع اللحم في مقلاة أو في الفرن على نار هادئة قبل وضعه على شواية الفحم ليزيل الدهون التي تتفاعل مع الفحم وينتج منها الدخان الضار بالرئة كذلك تقلل من سمية اللحوم بانتزاع الجلد والدهون البيضاء مع الشواء في الأماكن المفتوحة ، يجب الحد من المرق باستعمال ورق الألمونيوم هو بمنزلة حاجز وقائي تحت اللحم لمنع وصول المرق إلى الفحم بالتالي يقلل من المواد التي تنتج عند تفاعل الفحم مع الدهون والمرق الذي يخرج من اللحوم يساعد على إبقاء الطعام رطباً غير متجلد فاقد لجميع العناصر الغذائية بيه . الخضروات المشوية لا تحتوي على مواد مسرطنة يمكن شواء الخضروات ، وهي لا تحتاج درجة حرارة عالية ولا تأخذ وقتاً كبيراً مثل اللحم . لحم الدجاج ايضاً لايأخذ وقت طويل بشرط إضافة الخل والفلفل والزعتر والرزماري والليمون لتقليل من المواد المسرطنة مع استعمال الفحم النباتي وتجنب الحطب الصناعي مع ملاحظة ان اللحوم غير المطهية جيدًا تسبب بكتيريا السالمونيلا التي تسبب التسمم الغذائي . وايضاً ينشأ التسمم الغذائي بسبب لمس الأطعمة غير المطهية ثم لمس الأطعمة المطهية علينا الحذر من ذلك . الحد الادني لدرجة حرارة الدجاج 165 فهرنهايت واللحم 160 فهرنهايت ولحم البقر 145 فهرنهايت .فضلاً عن غسل اليدين عن لمس اللحم غير المطهي قبل لمس اللحم المطهي بالماء والصابون لمنع التلوث الغذائي . يفضل فصل الخضروات عن اللحم والدجاج عند الشواء واستعمال الشويات التي يتم وضع الفحم في جانب واللحم في جانب لتقليل من المواد المنبعثة وضمان عدم وصول المرق للفحم نوع الجلد والدهون . قبل الشواء لا تغطي الشواية بغطاء اتركها في الهواء الطلق مع تقليب اللحوم بنحو متكرر لا يتم وضعها دقيقة كاملة مباشرة على الجمر التقليب المستمر قطع اللحم قطع صغيرة لضمان الشواء سريعًا وعدم التعرض لفحم كثيرًا يفضل استعمال الشواية متعددة الطبقات لوضع الخضروات في الطبقة السفلية لحماية اللحم من الفحم .