لماذا الزيوت بشكل عام ضرورية لنا؟ يعتقد عادة ان الزيوت هي عدو لجسم الانسان ولكن هذا الافتراض خاطئ من اساسه! فالزيت يشكل مصدر لبناء اغشية الخلايا، الهرمونات الجنسية، وهو بالطبع يشكل مصدر للفيتامينات القابلة للذوبان في الزيوت مثل: E، A، D و K. وهذه الفيتامينات بحاجه الى الزيوت لانها تذوب في الدهون وليس في الدم. بالاضافة الى ذلك، فهذه الدهون توفر للجسم احماض دهنية هامة والتي لا يستطيع الجسم انتاجها بمفرده. وليس هناك شك في ان الزيوت تحسن الطعام. بالاضافة الى ذلك، فانها تزيد من مرونة الجلد وتجدد انسجة الجلد. وافضل انواع الزيوت - زيت الزيتون النقي. ماذا نقصد بزيت الزيتون النقي؟ زيت الزيتون النقي يتم انتاجه بطرقة الكبس البارد والتي تسمى البكر وهي الافضل جودة. ويتم في عملية الكبس هذه استخراج الزيت بدرجات حرارة اقل من 38 درجة مئوية، وبالطبع، من دون اضافة مواد كيميائية. بما انه في عملية الكبس البارد يمكن استخراج كميات اقل من الزيت فان سعره يكون اغلى من الزيت الذي يتم استخراجه بعملية الكبس الساخن. زيت الكبس الساخن هو الزيت المستخرج بعد عملية التسخين مما يضر بطعم وجودة الزيت. ما هي فوائد زيت الزيتون التي تجعله افضل الزيوت؟ معظم الزيوت تحتوي على دهون من جميع الانواع (الاحادية غير المشبعة، المتعددة غير المشبعة، والدهون المشبعة). وزيت الزيتون النقي يحتوي على اكبر قدر من الدهون الاحادية غير المشبعة. وهذه الدهون هي اكثر ثباتا من انواع الدهون غير المشبعة الاخرى، ولا تسبب تراكم الكوليسترول (كما تفعل الدهون المشبعة) وهي المفضلة في الطعام. اوكذلك الامر بالنسبة لزيت الكانولا الذي يحتوي على كميات كبيرة من الدهون الاحادية الغير مشبعة. الدهون الاحادية غير المشبعة لا تخفض نسبة الكوليسترول الجيد في الدم (الكولسترول "الجيد" - HDL يجمع الكولسترول من جدران الشرايين المختلفة وينقله باتجاه الكبد حيث يتم تحليله لاحماض صفراوية ويخرج من الجسم). وانما تقلل من مستوى "الكولسترول السيئ "(LDL) الذي يسبب ترسب الكولسترول في الشرايين. بالمقابل، الزيوت المتعددة غير المشبعة تتاكسد بسهولة عند وجود الاكسجين، وبالتالي يمكن ان تضر في عملية انتاج البروستاجلاندينات المهمة والتي لها دور في العمليات المكافحة للالتهابات. اكسدة الزيوت يمكن ان تؤدي الى زيادة الكوليسترول "الضار" (LDL) وترسبه في شرايين القلب النهائية (موجود بكميات كبيرة في الزيوت مثل زيت القرطم "العصفر- Safflower "، زيت عباد الشمس، زيت الذرة وزيت الصويا). من حيث المبدا، الدهون المتعددة غير المشبعة (عندما تكون غير متاكسدة) ايضا تخفض مستويات الـ LDL، ولكن للاسف فانها تقلل من مستوى الـ HDL (الكولسترول الجيد بنفس القدر). يمكن ان نلاحظ ان حمية البحر الابيض المتوسط التي تحتوي على زيت الزيتون (الغني بالدهون الاحادية غير المشبعة)، وتعتبر نظام غذائي غني بالدهون، الا انها تساعد على خفض نسبة الاصابة بامراض القلب. كما ويحتوي زيت الزيتون النقي على فيتامين E، ويدعي البعض ان خصائصه مماثلة لحمض اللينوليك، واللينولينيك الموجودة في الاوميغا 3 والاوميغا 6 في زيت الاسماك، ولكن يجب ان نتذكر ان زيت الزيتون لا يحتوي على بعض الاحماض الدهنية المهمة مثل اوميغا 6، وبالتالي لا يمكن ان يكون الزيت الوحيد الذي نستخدمه! لون زيت الزيتون يميل الى اللون الاخضر الفاتح بسبب الكلوروفيل الذي يطفو فيه. اما الزيوت المشبعة الاخرى تميل الى ان تكون اكثر ثباتا واقل تاكسد مثل الموجودة في الاطعمة كالزبدة، زيت جوز الهند وزيت النخيل، ولكن المشكلة فيها هي انها مصدر للدهون المشبعة التي تتراكم في الاوعية الدموية وتسبب تصلبها، بينما الدهون غير المشبعة تمنع ظواهر فرط الكولسترول والنوبات القلبية. بما اننا ذكرنا ان معظم الزيوت تميل لاحتوائها على هذه الانواع الثلاثة من الدهون فان زيت الزيتون البكر الممتاز (Extra Virgin) يحتوي على 82٪ دهون غير مشبعة احادية و8 ٪ فقط من الدهون غير المشبعة ونحو 10٪ من الدهون المشبعة، وهذا يعني ان هذا الزيت اقل عرضة للاكسدة نسبة الى غيره من الزيوت، والتاكسد يسبب اضرار وترسب الكولسترول في الاوعية الدموية، ومن هنا تاتي اشهر فوائد زيت الزيتون. لكن من المهم ان نتذكر ان زيت الزيتون لا يحتوي على الاحماض الدهنية الاساسية - وهي الاحماض الدهنية التي لا يستطيع الجسم انتاجها بنفسه. واثناء طبخ او قلي زيت الزيتون يبدا يتصاعد منه الدخان وبعد ذلك يحترق (حوالي 180 درجة) ويفقد من جودته لانه من تلك اللحظة، تبدء عملية متسارعة التي يتم فيها انتاج المواد المؤكسدة في الزيت ( الجذور الحرة) وهذا ما قد يمكن عده احد سلبيات زيت الزيتون. كما ومن فوائد زيت الزيتون استخدامه لمكافحة الشيخوخة (ANTI AGING) وعلاج الامراض الجلدية الطبيعي. وهو ايضا مفيد في منع الامساك، وخفض نسبة الكوليسترول والـ LDL، ويمنع اكسدة الكولسترول، وبالتالي يمنع اضطرابات القلب (يوسع الشريان التاجي ويكافح تصلب الشرايين)، ويساعد في خفض ضغط الدم. وقد اثبتت الدراسات ان لديه القدرة على منع اكسدة LDL (الكولسترول " السيئ ") بشكل خاص. ولعل هذا الامر يمكن ان يفسر لماذا حمية البحر الابيض المتوسط التقليدية الشائعة في دول البحر المتوسط مثل قبرص،واسبانيا، حيث نسبة استهلاك زيت الزيتون مرتفعة، وتشكل 80٪ من كافة الزيوت، ترتبط بانخفاض مخاطر الاصابة بتصلب الشرايين وامراض القلب. السبب في ذلك ربما يرتبط بالتركيب الكيميائي للدهون غير المشبعة، التي لا تميل الى التاكسد بسهولة، وبالتالي تقلل من خطر تكون الجذور الحرة. تشير دراسات اخرى الى ان زيت الزيتون يمكنه القضاء على بكتيريا المكورات العنقودية اروس. وهناك ادلة على انه ايضا يقلل من خطر الاصابة بالسرطان. في العلاجات التجميلية يقل استخدام زيت الزيتون بشكل مباشر بسبب لونه المخضر ورائحته القوية، ومع ذلك يعتبر فعال لعلاج حالات التهاب الجلد الدهني (Seborrhoeic dermatitis) وقشرة الراس،الاكزيما، ويكون ممتاز عند مزجه مع الزيوت الاخرى لتدليك الجلد الجاف وكذلك لتقشير الجسم مع الملح المناسب. ما هي اشكال استخدام زيت الزيتون البكر؟ زيت الزيتون يعتبر مثالي ورائع للاستخدام في الوصفات المختلفة، على سبيل المثال، في السلطة، الحمص، وللقلي. وهو الافضل لانه سهل الهضم، ولكن ينبغي ان نعرف ان تسخينه من شانه ان يؤثر على رائحته وطعمه، وكذلك على جودته ايضا. اذا كنا مضطرين لتسخين الزيت فينبغي القيام بذلك بسرعة وليس لفترة طويلة. واضافة كمية صغيرة من الماء الى الزيت تمنع ارتفاع حرارته الى درجة عالية جدا. على الرغم من ان زيت الزيتون البكر الممتاز (Extra Virgin) يحتوي على كمية كبيرة من الدهون الاحادية غير المشبعة التي تميل اقل للتاكسد الا ان نسبة الدهون المتعددة الغير مشبعة (على الرغم من انها موجودة بنسبة صغيرة نسبيا) تميل الى التلف بسرعة. ولذلك يوصى بشراء وعاء صغير والذي يكفي التخزين لمدة شهر وعدم تخزينه لفترة طويلة. الزيوت الاخرى يوصى بحفظها في مكان بارد بعد فتح العبوة،لانها تحتوي على كمية اكبر من الزيوت المتعددة غير المشبعة وحتى لا تتاكسد وتفسد. اي زيت يفضل للقلي؟ يجب ان نقول بانه لا يوجد توافق في الاراء بين المختصين فيما يتعلق بنوع الزيت الافضل للقلي. ولا يوصى بالقلي باستخدام زيت الزيتون بشكل عام، فزيت الزيتون يسخن اثناء الطهي وبعد ذلك يحترق (عند حوالي 180 درجة) ويفقد من جودته لانه من تلك اللحظة تبدء عملية متسارعة في انتاج المواد المؤكسدة داخل الزيت اي انتاج الجذور الحرة، لذلك يمكن القلي الخفيف بواسطته على حرارة منخفضة. اذا كنا مضطرين لتسخين الزيت فينبغي فعل ذلك بسرعة وليس لفترة طويلة كما ذكرنا سابقا. اضافة كمية صغيرة من الماء للزيت من شانها منع درجات حرارة مرتفعة جدا. اي ان القلي والتسخين مضر، حتى لو كان القلي في الزيت المعصور بطريقة الكبس البارد مثل زيت الزيتون، ويشمل ذلك ايضا اكل الزيت المقلي او الذي تم تسخينه مع البروتين، لان قسم من البروتين يصبح صلبا، ومن الصعب هضمه في المعدة ويبقى هناك لفترة طويلة جدا حتى يتعفن،مما قد يؤدي الى ان تظهر اعراض من عدم الراحة، وتلبكات في الجهاز الهضمي. لذلك في الطبخ او القلي لفترة طويلة ينبغي تفضيل الزيوت المشبعة،على الرغم من انها غير صحية!! لكنها لا تتاكسد !! ومن الامثلة على ذلك زيت جوز الهند، الزبدة، زيت النخيل. بالنسبة لزيت الكانولا- زيت بذور الكتان- الذي هو في الواقع يعد مصدر غني بالاحماض الدهنية اوميغا 3، ولكن هذا الحمض الدهني يتاكسد اثناء القلي. اي زيت زيتون يفضل شراؤه؟ المقولة التي تقول "انك تحصل بالمقابل على ما تدفعه" صحيحة هنا. فالزيت البكر الممتاز يعتبر مكلف نسبيا ولكنه الافضل! هناك عدة انواع من زيت الزيتون: 1. زيت الزيتون البكر الممتاز (Extra Virgin)، ذا الطعم، الجودة والسعر الاعلى. ذا درجة الحموضة القصوى حتى 1٪. وينتج بعملية الكبس الباردة والاولى، في درجات حرارة منخفضة (اقل من 38 درجة) وبدون مواد كيميائية. وله مجموعة واسعة من الروائح والنكهات، ومناسب لاضافته للسلطة. 2. زيت الزيتون البكر الجيد (Fine Virgin)، ذا درجة حموضة قصوى حتى 1.5٪. وايضا يعتبر زيت جيد جدا، ومناسب للطهي. 3. زيت الزيتون البكر(Current Virgin)، ذا درجة حموضة قصوى من 3٪. هو ايضا مناسب للطهي، ولكن درجة حموضة اعلى من 3٪ تجعله ليس مناسب للاكل وانما لاغراض اخرى. يجب الامتناع عن شراء زيت الزيتون المكرر. فهذه الزيوت هي زيوت التي تاكسدت وفسدت ثم خضعت لعمليات كيميائية. ويجب ان تعلم ان هذه الزيوت ليست زيوت بكر. الزيت المكرر يخضع للتسخين في درجات حرارة عالية لاستخراج معظم الزيت ولازالة الرائحة المميزة، يتم اخراج الليسيثين منه المهم لازالة الكوليسترول من الاوعية الدموية ولوظائف المخ، ولان لونه الداكن لا يحبذه المستهلكين الذين يفضلون على ما يبدو الزيت الشفاف والصافي. ولازالة الطعم الحامضي يتم خلطة مع الصودا الكاوية. اي انه في عملية التكرير يتم ازالة المواد المهمة، زيادة حامضية الزيت، زيادة مخاطر التسبب في امراض القلب، واعراض اخرى. كيف نعرف اذا ما تم خلط زيت الزيتون مع الزيوت الاخرى؟ يجب وضعه في الثلاجة لمدة يوم. اذا اصبح اكثر كثافة وذا ملمس اكثر صلابة وتخثر فهذه علامة على انه نقي. اما اذا بقي سائل فهذه علامة على انه قد تم خلطه بزيت اخر. بالاضافة الى ذلك، فزيت الزيتون الذي له روائح كريهة هو زيت متعفن او زيت تم خلطه بزيت نباتي اخر.