أطباقه الإسبانية تطرز السقف بزخرفاتها وألوانها، تسافر بك بذاكرة المتوسط إلى كل تلك المطابخ التقليدية في مغربنا العربي، تفتح لك صفحات التاريخ والجغرافية، لتخبرك عن تلك الأخوة الجميلة التي تجمعنا وتقربنا في الكثير من التفاصيل الممتدة على وجه المائدة، تلك اللوحة القابعة خلف قرني ثور تسلل خلسة من حلبات المصارعة ليرحب بزبائن الشيف لوي فيروا رئيس الطهاة في مطعم دي تاباس الإسباني الذي استوقفنا شغفه بالعمل الذي يمارسه بحب، وابتسامته الإسبانية المضيافة التي نلمس لطفها في الحوار التالي. } أخبرنا عن سر شغفك بالمطبخ، ومتى بدأت هذه العلاقة الجميلة معه؟ - بدأت أستمتع بما أقوم به على نحو مختلف عندما عملت في برشلونة مع الشيف الرئيسي كارليس جيج في مطعمه، فأنا لم أتعلم طهي الطعام فقط، ولكن تعلمت أيضاً كيفية خدمة الضيوف بأعلى معايير الجودة، وهذا سر تميز الشيف وحبه لعمله. } ما الأطباق الخاصة التي تتمتع بطهيها أكثر من أي شيء آخر؟ - بالتأكيد الباييلا. } حدثنا عن قصة الباييلا السوداء التي تشتهر بها وتحبها إلى هذا الحد. - أصل كلمة باييلا لاتيني ولكن الطبق عربي بالأصل، وجاء إلينا هذا الطبق من فالنسيا حيث يزرع الأرز، إذ كان يطبخه الفقراء في الأساس مع بعض الخضراوات واللحوم المتوفرة، ويتم طهي طبق الباييلا الأصلي، مع لحم الدجاج أو الأرانب، لكنني أحب تقديمه بطريقة خاصة مع تشكيلة متناغمة من الأسماك و الكائنات البحرية مثل الروبيان وغيره. } هنالك خصوصية جميلة تميز الأطباق التي تقدمها، ما سرها؟ - الحب فقط، السر في خصوصية كل ما أقوم به، وكل ما أقدمه للناس. } ما الأطباق التي تنصح بها الأشخاص الذين يرغبون بتجربة مأكولات المطبخ الإسباني؟ - دائماً أنصح بالبدء بالمقبلات ثم الباييا، ليستمتع الضيف بتجربة مميزة. } هل يختلف المطبخ الإسباني من مدينة إلى أخرى، أخبرنا عن هذا الاختلاف، وما سببه؟ - بالطبع، تختلف النكهات في كل مدينة ومنطقة، ولكن أعتقد أن هذه الحال في جميع أنحاء العالم، ونحن نعيش في عالم غني مملوء بالنكهات والثقافات. } ما سبب احتواء المطبخ الإسباني على الكثير من المأكولات البحرية برأيك؟ - لا شك أن البيئة التي تتميز بها أي بلد تنعكس على تفاصيل ثقافتها بشكل مباشر، و بالنسبة لإسبانيا يكفي أن نعرف أن 80% من مساحتها محاطة بالبحر، وتحتل المأكولات البحرية جزءاً كبيراً من ثقافتنا، كما تتمتع بأهمية كبيرة في المطبخ الإسباني، ولكن هذا لا يعني أن مطبخنا يعتمد على المأكولات البحرية فقط. } المطبخ المغربي أيضاً يعتمد بشكل كبير على البحريات، ولاحظت أن هناك الكثير من السمات المشتركة بينكم، هل هذا صحيح؟ - أعتقد أن السبب الرئيسي للتشابه الكبير في الأطعمة أن إسبانيا تأثرت بالثقافة الإسلامية في الأندلس لمدة ثمانية قرون، كما لا يمكننا أن ننسى أن البحر الأبيض المتوسط يعد بمثابة أم لثقافتنا ورابط معرفي بيننا، وهو أيضاً أشبه بشبكة تواصل تربط بين مختلف البلدان التي تجاوره. } لاحظت أيضاً أن الأطباق الإسبانية التقليدية تشبه الأطباق المغربية الشهيرة، هل تستخدمون الطاجن في المأكولات الإسبانية أيضاً؟ - لا، ليس لدينا طاجن في المطبخ الإسباني، ولكننا نشترك بشيء أكثر أهمية، مثل المنتجات والتقنيات والتوابل والتأثيرات، فضلاً عن مجموعة كبيرة أيضاً من العناصر الثقافية لأنه على الرغم من اختلاف ثقافتنا، نشترك بالكثير من الأمور. } الطعام الإسباني مزيج بين النكهات العربية والغربية، هل توافقنا على ذلك؟ - بالفعل مزيج بين العديد من التأثيرات العربية والمغاربية والأوروبية والرومانية والأمريكية، ونتيجة للدفء السلمي الذي يجمع بلدان الجوار. } كيف فكرت في القدوم إلى دبي وهل كنت متحمساً لذلك؟ - جئت إلى دبي لأنني حصلت على عرض عمل كبير للعمل في At.mosphere، وكانت تجربة رائعة أن أكون جزءاً من فريق أرقى مطعم في العالم، وأشهر المطاعم في دبي كذلك. } استوقفتني الطريقة التي تتعاطى فيها مع عملك، والشغف الذي تحتفظ به طوال الوقت، رغم أن مهنة الشيف تعتبر من المهن الصعبة والمرهقة، هل لديك وصفة خاصة للاحتفاظ بشغف العمل؟ - الكثير من الطهاة يجدون هذه المهنة مرهقة، وهي كذلك، حيث تتطلب العمل تحت الكثير من الضغط بشكل يومي، جميع الطهاة الذين أعرفهم يحبون عملهم، ولولا ذلك لم نكن لنستمر بالعمل، وأفضل جزء في مهنة الطاهي هو عندما يحب العملاء الطعام ويشكرونه عليه، حيث إننا نجعل ضيوفنا سعداء في نهاية اليوم. } ما أسعد لحظاتك في العمل؟ - بالتأكيد عندما يسعد الضيوف بالطعام الذي أحضره لهم، ويخبرونني بذلك. السلطة الروسية (لأربعة أشخاص) المقادير والكمية البيض 4 حبات, الفلفل 20 غراماً, البصل الأخضر 60 غراماً, زيتون أسود 40 غراماً, البطاطا 200 غرام, البصل الأحمر 30 غراماً, جزر 40 غراماً, البازلاء الخضراء (مجمدة) 20 غراماً, الزيتون الأخضر 40 غراماً, سمك التونة المعلب 50 غراماً Guerquins (المخلل) 20 غراماً, المايونيز 100غرام, خل الكرز 5مل, صلصة التاباسكو 5مل, زيتون أسود 20 غراماً - طريقة التحضير: 1. تغسل كلتا البطاطا والجزر، ثم تطهى في وعاء من الماء المغلي حتى تنضج، وتصفى الخضراوات في وعاء وتهرس وتترك جانباً لتبرد. 2. يسلق البيض وعندما يبرد يقطع لشرائح. 3. تطهى البازلاء الخضراء في مقلاة (ليزال عنها الثلج) 4. يفرم الزيتون الأخضر والمخلل 5. تخلط جميع المكونات معاً (من دون الزيتون الأسود و البصل والفلفل) مع المايونيز وتاباسكو والخل والتوابل. 6. يوضع كل شيء في قالب مربع الشكل على طبق التقديم (ثم يزال القالب). 7. يزين الطبق بالزيتون الأسود و الفلفل piquillo والبصل الأخضر ليصبح جاهزاً للتقديم. طبق الباييلا الإسبانيمع ثمار البحر باييلا دي ماريسكو (مع ثمار البحر) لأربعة أشخاص أرز بومباي 400 غرام بلح البحر 200 غرام إنجوستيني 4 قطع حبار 100غرام القريدس 125 غراماً البازلاء الخضراء 15 غراماً فلفل أحمر 5 غرامات مسحوق الكركم 5 غرامات مرقة السمك 1900 مل ملح 5 غرامات ثوم 10 غرامات البقدونس 10 غرامات زيت الزيتون 1 ملعقة طعام SOFRITO الصلصة الإسبانية 100 غرام البصل الأبيض 30 غراماً الفلفل الأحمر 30 غراماً الفليفلة الحلوة الخضراء 30غراماً الطماطم 90 غراماً ورق الغار 1 حبة الثوم 20 غراماً مرقة السمك عظم السمك 600غرام فلفل أحمر 20 غراماً السردين 100 غرام الكراث 70 غراماً ماء 2200 مل بصل 50 غراماً الطماطم 70 غراماً طريقة التحضير: 1. أولاً سوف تحتاج إلى إعداد مرقة السمك: توضع عظام السمك في وعاء مع الفلفل الحلو، والسردين، والكراث والبصل وشرائح الطماطم والماء البارد، وتترك حتى يغلي ثم يطهى على نار خفيفة لمدة 45 دقيقة. يترك لمدة 20 دقيقة ثم يصفى. 2. ثم علينا تحضير الصلصة الإسبانية التقليدية التي عادة ما تتكون من المكونات المليئة بالعطور والتي يتم تقطيعها إلى قطع صغيرة وممكن أن تقلى أو تطهى ببطء في زيت الطهي، يقطع البصل والفلفل والثوم ويقلى البيض في مقلاة الباييلا حتى تصبح ذهبية اللون. 3. تضاف الطماطم إلى المقلاة، ويقلى حتى تصبح سميكة ثم تضاف أوراق الغار وتطهى على نار هادئة. 4. عندما تكون الصلصة جاهزة يضاف الأرز والبهارات والحبار، وبعد 7 دقائق عند نضج بلح البحر والجمبري، وإنجوستينيس، تضاف البازلاء الخضراء. يتم تحريك الصلصة مع خلطة الأرز والمرقة ويكتمل الطبق بإضافة خلطة زيت الزيتون والبقدونس والثوم.