أوضح تحليل شامل أجرته مؤسسة السرطان العالمية الخيرية للسرطان «WCRF»، أنه يمكن تعريف حفظ الطعام بأنه عملية معالجة الطعام والتعامل معه بطريقة توقف أو تبطئ بشكل كبير التلف، وتجنب الأمراض التي تنقلها الأغذية مع الحفاظ على القيمة الغذائية والملمس والنكهة.ووفقًا لتقرير موقع «express»، فالنظام الغذائي هو موضوع بحث مستمر، ولكن ثبت أن عددًا من العناصر يزيد من خطر الإصابة بالسرطان، ومن أكثر الاكتشافات إثارة للدهشة أن الخضراوات المحفوظة غير النشوية يمكن أن تزيد من خطر الإصابة بسرطان المعدة، ولزيادة عمر الطعام إلى الحد الأقصى، غالبا ما يتم تمليحها وتخليلها، وهي عملية يعتقد أنها تؤدي إلى تطور سرطان المعدة.وأظهرت النماذج الحيوانية أن مستويات الملح المرتفعة تغير لزوجة المخاط الذي يحمي المعدة، ويعزز تكوين مركبات N-nitroso.وتحذر جمعية السرطان الخيرية من أنه «بالإضافة إلى ذلك، قد يؤدي تناول الملح بكميات كبيرة إلى تحفيز استعمار الحلزونية البوابية، وهي أقوى عامل خطر معروف للإصابة بسرطان المعدة».وتشمل أمثلة الخضار غير النشوية: الجزر والبنجر والجزر الأبيض واللفت والسويد وكذلك الخضراوات الورقية الخضراء «مثل السبانخ والخس»، والخضراوات الصليبية «عائلة الملفوف، على سبيل المثال، البروكلي والملفوف والجرجير»، وخضراوات مثل «البصل والثوم والكراث».وتحتوي الخضراوات النشوية مثل البطاطس والبطاطا الحلوة والقلقاس، على مستويات أعلى من الكربوهيدرات مقارنة بالخضراوات غير النشوية.وتوضح الأدلة المتزايدة المخاطر المرتبطة بتمليح وتخليل الأطعمة، حيث وجدت دراسة نُشرت في المجلة البريطانية للسرطان، أن الأشخاص الذين يتناولون نظاما غذائيا منتظما من الأطعمة المملحة للغاية يضاعفون من خطر الإصابة بسرطان المعدة.