اللحوم من المواد الغذائية والتي تحتاج الى ظروف تداول ونقل معينة في الأسواق لحفظها من التلف لضمان وصولها سليمة ومحتفظة بقيمتها العالية، ولكن مع الأسف طريقة الشراء الخاطئة للحوم قد ينتج عنها تسمم غذائي نتيجة فسادها. اليكم بعض النصائح والارشادات التي يجب مراعاتها عند شراء اللحوم وهي: ١-ان تبدو اللحوم طازجة الشكل والرائحة، كما يجب ان تكون ناعمة وغير رطبة وان يكون الدهن ايضاً أبيض اللون وكريمي القوام. ٢- شراء اللحوم من محلات الجزارة الموثوق فيها وان تكون محفوظة داخل ثلاجات مبردة والامتناع عن شراء لحوم معروضة للبيع خارج ثلاجات التبريد او مكشوفة او تكون عرضه للهواء وأشعة الشمس. ٣- يرجى الانتباه الى أختام المسلخ الموجودة على اللحوم المعروضة لان وجود هذه الاختام دليل على ان هذه اللحوم تم فحصها من قبل الطبيب البيطري وصالحة للاستهلاك الآدمي. ٤- اللحم الطازج يكون متماسك القوام وقابل للتمدد عند اللمس مع الابتعاد عن شراء اللحوم اللزجة او الجافة. ٥- يجب أن يكون اللحم عديم الرائحة (رائحته مقبولة) وتجنب شراء اللحوم ذات الرائحة النفاذة او الكريهة. ٦- لون اللحوم الطازجة يكون الأحمر الزاهي وليس الداكن او البني كما ان العلامات البنية أو الخضراء أو البنفسجية التي قد تظهر على سطح اللحم فهي دلالات على وجود بكتيريا ضارة أو تعفن، في العجول الصغيرة يكون اللون الطبيعي للحوم هو اللون الزهري الفاتح نظرا لاعتماده على حليب الام في التغذية. ٧- يجب أن يتم تقطيع او فرم اللحوم بحضور المستهلك وتجنب شراء اللحوم المفرومة سابقاً. ٨- كما يفضل عند شراء اللحوم الإسراع بحفظها في الثلاجة خاصة في فصل الصيف، كما يمكن وضع اللحوم في حافظة ثلجية ولذلك فمن الأفضل أن يكون آخر ما تشتري من السوق هو اللحوم وأول ما تنزله بعد التسوق هو اللحوم. ٩- بعد شراء اللحوم، أطلب من البائع ان يغلفها بشكل جيد ويضعها في كيس محكم الاغلاق كما يجب الانتباه الي البيانات الموجودة على غلاف اطباق اللحوم الجاهزة والتي ستدلك على نوع اللحم الموجود في الطبق، وتاريخ الإنتاج والانتهاء ومدة الصلاحية وإذا لاحظت وجود أي مواد غريبة داخل الطبق مثل الشعر او قطعه الخشب مثلا فلا تقوم بشراء هذا اللحم بالإضافة الى في حال وجود كميات كبيرة من عصارة اللحوم في الطبق فهذا دليل أن اللحم كان مجمداً وتم تذويبه. ١٠- صلاحية اللحوم المبردة في الأغنام تكون ١٤ يوم والابقار ٢١ يوم من تاريخ الذبح ويعتمد ذلك اعتماد كلي على التخزين والتبريد.  بالإضافة الى أنه يجب: - تجنب حروق التجميد. - عدم وضع وخلط اللحوم في مغلف واحد. - لا يوضع مغلفات اللحم في الفريزر مع مغلفات الدجاج والسمك في رف واحد منعا للتلوث المسبب للتسمم الغذائي. - يفضل تفريغ الهواء من الاكياس او مغلفات حفظ اللحوم. - أن نقوم باستهلاك اللحم القديم ثم الجديد. كما يرجى الابتعاد عن الذبح العشوائي والذهاب الى المسالخ حتى يتم ذبح الذبائح تحت اشراف الطبيب البيطري ويتم أيضا فحص الذبيحة جيدا قبل الذبح وفحص اللحم بعد الذبح للتأكد من سلامتها وصلاحيتها للاستهلاك حفاظاً على صحة المستهلك وتجنب شراء اللحوم من منافذ البيع غير المرخصة بحجة العروض.   اليكم بعض المواصفات القياسية التي يتم اشتراطها قبل وبعد ذبح الحيوان في المسالخ المرخصة: ١-ان تكون حيوانات الذبح من مشاريع التسمين. ٢- ان تفحص الحيوانات قبل الذبح بما لا يزيد عن ١٢ ساعة وبعد الذبح مباشرة بواسطة طبيب بيطري. ٣- ان يكون قد تم وقف تغذية الحيوان بمواد تؤثر على الخواص الطبيعية للحوم قبل الذبح ب ١٥ يوما على الأقل. ٤-لا يجوز ذبح الحيوان المعالج بالأدوية البيطرية الا طبقا لمدة الرفع الموصي بها بالدواء المستخدم. ٥- ان تكون الحيوانات التي تم ذبحها قد ثبت خلوها من الامراض الوبائية والمعدية والملوثات الأخرى. ٦- يجب ان يتم الذبح داخل المداخل المرخصة والمعتمدة. ٧- ان تتم عملية غسيل الذبائح بمياه الشرب النظيفة الصالحة للاستهلاك الادمي ويحظر استعمال المياه لزيادة وزن الذبائح واجزائها. ٨- ان تجهز الذبيحة بعد الذبح مباشرة بإزالة الجلد والاحشاء والرأس والأطراف مع مراعاة عدم تلوث اللحوم بمحتويات الاحشاء الداخلية. ٩- يجب ان لا تضاف أي مواد حافظة تؤدي الى. تطرية اللحوم وعدم استخدام أي مواد ملونه ماعدا الحبر المستخدم في اختام اللحوم.   لذلك اكرر ضرورة ذبح الذبائح داخل المسالخ المرخصة لهذه الأسباب التي تم ذكرها سابقا. ولكن ما هي علامات فساد اللحوم الحمراء: هناك العديد من المظاهر والعلامات الدالة على فساد اللحوم مثل انبعاث رائحة كريهة وغريبة للحم وهي أولى علامات الفساد التي تظهر على اللحوم وتعتبر علامة حاسمة للحكم على فساد اللحم، فاللحم كريه الرائحة يعتبر حتماً لحم فاسد بالإضافة الى حدوث أي تغييرات في لون اللحم يعتبر فسادا أيضا مثل تحول لون اللحم الى اللون البني القاتم او الرمادي كما ان ظهور بقع وعلامات بنفسجية اللون او زرقاء او خضراء على سطح اللحم يدل على وجود عفن او نمو للبكتيريا. يُلاحظ أيضاً قوام اللحم عند الشراء حيث ان القوام الطري او الصلب جدا دليل على فساد اللحوم واللزوجة أيضا شراء اللحوم يعتمد على حكمك انت عزيزي المستهلك، يعتمد على حكمك عن طريق فحصك للحوم قبل شرائها عن طريق النظر لفحص لونها واللمس لفحص ملمسها وتفحص رائحتها، ويعتمد على المكان الموثوق والمضمون الذي تقوم بشراء اللحوم من خلاله ولابد ان تكون منافذ بيع موثوقة.   الطبيب البيطري يقوم بفحص الذبائح التي يتم ذبحها في المسالخ قبل الذبح وبعد الذبح للتأكد من سلامتها وصلاحيتها للاستهلاك الادمي قبل توزيها على الأسواق، ولكن هناك بعض العوامل الأخرى والتي تساهم في فساد اللحوم اثناء نقلها مثلا من المسلخ الى الأسواق مثل طرق الحفظ والتخزين في درجات حرارة غير مناسبة وتعريضها الى الرطوبة العالية مما يتسبب في افساد ملمس اللحوم ولونها ويقلل من قيمتها الغذائية كما يجب التعامل الآمن مع اللحوم في فصل الصيف لحمايتها من الفساد لذلك يجب تجهيز وسائل نقل مجهزة لهذا الغرض وان يتم تنظيفها وتطهيرها اذا لزم الامر وان لا يكون قد سبق استخدامها في نقل حيوانات حية وتكون وسيلة النقل مزودة بجهاز لقياس الحرارة داخلها و يتم تبريد الشاحنة مسبقاً بوقت كاف قبل تحميل اللحوم بها ويجب ان تكون اسطح وسائل النقل والتي تلامس اللحوم مقاومة للتآكل والصدأ ،تكون سهلة التنظيف والتطهير. وحفظكم الله من كل سوء، في مقالة الأسبوع القادم سيتم الحديث عن اللحوم الحمراء المجمدة والمستوردة ومواصفاتهم القياسية والطرق المثلى للتخزين وكيفية اذابة اللحوم المجمدة وما هي أفضل الأساليب لطهي اللحوم، انتظروا الجزء الثاني من المقالة. د. شيرين عادل القزاز وإذا كان لديكم اية استفسارات يرجى التواصل عبر البريد الالكتروني: Drshereenalkazaz@gmail.com