هو طاهٍ شرق أوسطي، كما يحب أن يسمّى؛ لأنه يجمع في أطباقه بين مطابخ 21 دولة تمتد على شواطئ البحر الأبيض المتوسط، يقدمها في تشكيلة واسعة من المازة، والباستا، والفطائر، والأطباق الرئيسية، والحلويات.. المليئة بالحس الفني، التي تتشاركه مع مطعم "يافا"؛ حيث الشيف أولكاي، ينحني أمام أطباق بألوان وأنماط، يشبه كل نمط فيها دولة من دول البحر الأبيض المتوسط. الطبخ ليس مجرد عمل عادي بالنسبة إلي، بل أسلوب حياة. كلما رأيت الابتسامة على وجوه الناس بعد تناول الطعام الذي أطبخه، أعيش يوماً سعيداً، وأنسى ساعات العمل الطويلة والضغط في المطبخ. عندما كنت مراهقاً، كنت مهووساً بعروض الطهي، حتى أنني كنت أساعد والدتي أحياناً في المطبخ. لم يتوقف فضولي عند هذا الحد؛ حيث تقدمت لوظيفة في فندق بوصفي غاسل أطباق فقط لأراقب الطهاة في المطبخ عن قرب. وكلما أنظر إلى معدتي البارزة، أذكر جدتي أيام طفولتي، التي كانت تستيقظ في وقت أبكر من الجميع كل صباح للخبز. فأنهض من فراشي على رائحة الخبز الطازج، وأذكر تلك الأرغفة الطازجة، التي ألتهمها كل صباح. يمتد المطبخ الشرق الأوسطي على ساحل البحر الأبيض المتوسط، وهناك اختلافات كثيرة من مطبخ إلى آخر، تجمعها الروح الواحدة، والمكون الأساسي للطبق، لكنني آخُذُ تقنياتٍ ونكهاتٍ مختلفةً، وأبتكر مزيجي الخاص. أكثر الأطباق التي تشدني هي من مطابخ بلاد الشام، فيه مزيج من البهارات والحمضيات ونكهات الليمون والبرتقال.. كل شيء طازج، وبمذاق رائع، خصوصاً عندما يضيفون السمّاق إلى أطباقهم، نكهته لا تعادلها نكهة. شوربة العدس، هذا الطبق يجمع المطابخ الشرق أوسطية، وعلى الرغم من ذلك فكل بلد يختلف عن الآخر في طريقة إعداده، وبهاراته، ووفقاً للإحصاءات، فإن الباذنجان هو الخضار الأكثر استهلاكاً. وهناك ما يقرب من 70 طبقاً تحتوي على الباذنجان، بأسماء مختلفة، ومكونات متفردة، في مطبخ "يافا"؛ حيث أعمل هناك 5 أطباق. لكن أشهر الأطباق الحمص بلا منازع، وبالطبع الشواء الشرقي. فنحن نفتخر بالطريقة التي نتقن بها إعداد لحومنا. هناك الكثير من أوجه التشابه، منها طبخ اللحوم لفترة طويلة، والتوابل، وزيت الزيتون، والأرز، وتقنيات الطبخ، وغير ذلك الكثير. كانت كعكة أمي الخاصة، ومع أنها كانت تشرف علي في إعدادها، لكنني فشلت في تقديمها كما يجب. وحالياً، بما أنني أقوم بطهي الطعام حسب الرغبة، حتى أدرجه في قائمتي، بت أعدّه أكثر من مرة لأتعدى احتمالية الفشل؛ حتى أصل إلى الطعم المثالي لكل طبق، مثلاً الطاجن الشمال أفريقي أَتْقَنْتُه بعد التجربة الخامسة. تعرّفي إلى المزيد: الشيف الإماراتية هند الرئيسي: تسحرني البرامج التي تجعل الجميع يعشقون الطبخ يمكن أن يؤدي إضافة القليل من الزبدة أو الطهي لفترة أطول قليلاً إلى إحداث فرق كبير. وأنا، عادةً، ما أدمج ما بين الوصفات التقليدية وتقنيات الطهي الحديثة والمكونات الجديدة. في المطابخ الاحترافية، عادة ما تكون هناك حالة من الفوضى، أحاول أن أخفف هذا التوتر بإلقاء النكات والرقص مع الفريق. أشعر براحة شديدة عندما أكون في المطبخ الذي أنتمي إليه. إذا شعرت برغبة في الرقص، فأنا أرقص. أتصرف كما أشعر؛ لهذا السبب نحن أشبه بالأسرة في المطبخ. هذه في الواقع قصة حقيقية، أردت إعداد المحشي الأصيل باعتباره جزءاً من قائمة الطعام، وأراد صديقي باسل، الذي يشاركني المطعم صنعها وفقاً لوصفة والدته، فأذكر يومها أننا فتحنا مكالمة زووم مع أمه التي أرهقني حاجز اللغة بيني وبينها، وبعد ترجمات صديقي، أتقنت الوصفة بشكل رائع. هنّ بارعاتٌ في الأكلات التقليدية، ونصيحتي لهنّ أنْ يتمسّكن بها؛ حيث بدأت الوصفات القديمة تُنسى، وأعتقد أننا يجب أن نبقيها حية، وننقلها إلى الجيل القادم، وهذا أمر في أيدي النساء. عملت كثيراً مع النساء الموهوبات في المطبخ، وأعجبني عملهن. وهنّ عندما يعتمدن على المنتجات المحلية، يبدعن في أطباقهن الموروثة، أنا متأكد من أن هناك تحديات يُوَاجِهْنَها، ولكني لست متأكداً ما ماهيتها، أو ما إذا كانت مختلفة عن تلك التي يواجهها الرجال. فالعمل في المطبخ للرجال أو النساء قد يكون صعباً بشكل عام، ولكن عندما يكون هناك شغف، تصبح كل التحديات مهماتٍ يوميةً. تكفي لشخصين مدة التحضير 20 دقيقة ¾ كوب من الكسكس ماء مغلي يكفي لغمر الكسكس 10 حبات من الطماطم الكرزية الحمراء المقطعة إلى مكعبات حبة من الخيار المقطع نصف بصلة بيضاء مفرومة ناعماً 5 ملاعق من البقدونس المفروم ناعماً ضمة نعناع مفرومة ناعماً عصير ليمونة ونصف الليمونة 5 ملاعق من زيت الزيتون ملعقة صغيرة ملح "حسب الرغبة" 3 حبات فجل أحمر مقطع إلى شرائح ملعقة كبيرة من الزبيب الذهبي 1 - نخلط الكسكس مع الزيت والملح، ثم نضيف الماء المغلي، ويترك جانباً لمدة 30 دقيقة. 2 - ثم تتم إضافة المكونات الأخرى إلى الكسكس بعد عصره، ويترك الخليط في الثلاجة لبعض الوقت. 3 - للتقديم، يستخدم الخس في تزيين التبولة، ويتبع ذلك الزبيب والفجل الأحمر لمزيج إضافي من النكهة. تعرّفي إلى المزيد: الشيف البحريني نادر قناطي: النظافة والترتيب أهم عاملين في مهنتنا هو طاهٍ شرق أوسطي، كما يحب أن يسمّى؛ لأنه يجمع في أطباقه بين مطابخ 21 دولة تمتد على شواطئ البحر الأبيض المتوسط، يقدمها في تشكيلة واسعة من المازة، والباستا، والفطائر، والأطباق الرئيسية، والحلويات.. المليئة بالحس الفني، التي تتشاركه مع مطعم "يافا"؛ حيث الشيف أولكاي، ينحني أمام أطباق بألوان وأنماط، يشبه كل نمط فيها دولة من دول البحر الأبيض المتوسط. ما القصة وراء شغفك بالطبخ؟ الطبخ ليس مجرد عمل عادي بالنسبة إلي، بل أسلوب حياة. كلما رأيت الابتسامة على وجوه الناس بعد تناول الطعام الذي أطبخه، أعيش يوماً سعيداً، وأنسى ساعات العمل الطويلة والضغط في المطبخ. كنت غاسلَ أطباق كيف بدأت الرحلة؟ تقدمت لوظيفة في فندق بوصفي غاسل أطباق فقط لأراقب الطهاة عندما كنت مراهقاً، كنت مهووساً بعروض الطهي، حتى أنني كنت أساعد والدتي أحياناً في المطبخ. لم يتوقف فضولي عند هذا الحد؛ حيث تقدمت لوظيفة في فندق بوصفي غاسل أطباق فقط لأراقب الطهاة في المطبخ عن قرب. وكلما أنظر إلى معدتي البارزة، أذكر جدتي أيام طفولتي، التي كانت تستيقظ في وقت أبكر من الجميع كل صباح للخبز. فأنهض من فراشي على رائحة الخبز الطازج، وأذكر تلك الأرغفة الطازجة، التي ألتهمها كل صباح. ما الاختلافات بين المطابخ الشرق أوسطية؟ أكثر الأطباق التي تشدني هي من مطابخ بلاد الشام يمتد المطبخ الشرق الأوسطي على ساحل البحر الأبيض المتوسط، وهناك اختلافات كثيرة من مطبخ إلى آخر، تجمعها الروح الواحدة، والمكون الأساسي للطبق، لكنني آخُذُ تقنياتٍ ونكهاتٍ مختلفةً، وأبتكر مزيجي الخاص. ما المطبخ الشرق أوسطي الذي يجد الشيف أولكاي نفسه فيه؟ أكثر الأطباق التي تشدني هي من مطابخ بلاد الشام، فيه مزيج من البهارات والحمضيات ونكهات الليمون والبرتقال.. كل شيء طازج، وبمذاق رائع، خصوصاً عندما يضيفون السمّاق إلى أطباقهم، نكهته لا تعادلها نكهة. ما الوصفة التي تجمع مطابخ الشرق الأوسط معاً؟ في المطبخ الشرق أوسطي ما يقرب من 70 طبقاً تحتوي على الباذنجان شوربة العدس، هذا الطبق يجمع المطابخ الشرق أوسطية، وعلى الرغم من ذلك فكل بلد يختلف عن الآخر في طريقة إعداده، وبهاراته، ووفقاً للإحصاءات، فإن الباذنجان هو الخضار الأكثر استهلاكاً. وهناك ما يقرب من 70 طبقاً تحتوي على الباذنجان، بأسماء مختلفة، ومكونات متفردة، في مطبخ "يافا"؛ حيث أعمل هناك 5 أطباق. لكن أشهر الأطباق الحمص بلا منازع، وبالطبع الشواء الشرقي. فنحن نفتخر بالطريقة التي نتقن بها إعداد لحومنا. يقول البعض إن المأكولات الأرمنية والأفغانية تعدّ من المأكولات الشرقية. ما وجه الشبه بينها وبين المطابخ العربية؟ هناك الكثير من أوجه التشابه، منها طبخ اللحوم لفترة طويلة، والتوابل، وزيت الزيتون، والأرز، وتقنيات الطبخ، وغير ذلك الكثير. ما الوصفة الأولى التي أعددتها في حياتك؟ كانت كعكة أمي الخاصة، ومع أنها كانت تشرف علي في إعدادها، لكنني فشلت في تقديمها كما يجب. وحالياً، بما أنني أقوم بطهي الطعام حسب الرغبة، حتى أدرجه في قائمتي، بت أعدّه أكثر من مرة لأتعدى احتمالية الفشل؛ حتى أصل إلى الطعم المثالي لكل طبق، مثلاً الطاجن الشمال أفريقي أَتْقَنْتُه بعد التجربة الخامسة. تعرّفي إلى المزيد: الشيف الإماراتية هند الرئيسي: تسحرني البرامج التي تجعل الجميع يعشقون الطبخ ما اللمسات التي تضيفها على أطباقك؟ أدمج ما بين الوصفات التقليدية وتقنيات الطهي الحديث يمكن أن يؤدي إضافة القليل من الزبدة أو الطهي لفترة أطول قليلاً إلى إحداث فرق كبير. وأنا، عادةً، ما أدمج ما بين الوصفات التقليدية وتقنيات الطهي الحديثة والمكونات الجديدة. ما طقوسك في المطبخ؟ في المطابخ الاحترافية، عادة ما تكون هناك حالة من الفوضى، أحاول أن أخفف هذا التوتر بإلقاء النكات والرقص مع الفريق. أشعر براحة شديدة عندما أكون في المطبخ الذي أنتمي إليه. إذا شعرت برغبة في الرقص، فأنا أرقص. أتصرف كما أشعر؛ لهذا السبب نحن أشبه بالأسرة في المطبخ. قصة وجبة أعددتها وارتبطت بامرأة؟ هذه في الواقع قصة حقيقية، أردت إعداد المحشي الأصيل باعتباره جزءاً من قائمة الطعام، وأراد صديقي باسل، الذي يشاركني المطعم صنعها وفقاً لوصفة والدته، فأذكر يومها أننا فتحنا مكالمة زووم مع أمه التي أرهقني حاجز اللغة بيني وبينها، وبعد ترجمات صديقي، أتقنت الوصفة بشكل رائع. ما العقبات التي تواجه النساء فيما يتعلق بالطهي؟ ما نصيحتك لهن؟ العمل في المطبخ للرجال أو النساء قد يكون صعباً بشكل عام هنّ بارعاتٌ في الأكلات التقليدية، ونصيحتي لهنّ أنْ يتمسّكن بها؛ حيث بدأت الوصفات القديمة تُنسى، وأعتقد أننا يجب أن نبقيها حية، وننقلها إلى الجيل القادم، وهذا أمر في أيدي النساء. عملت كثيراً مع النساء الموهوبات في المطبخ، وأعجبني عملهن. وهنّ عندما يعتمدن على المنتجات المحلية، يبدعن في أطباقهن الموروثة، أنا متأكد من أن هناك تحديات يُوَاجِهْنَها، ولكني لست متأكداً ما ماهيتها، أو ما إذا كانت مختلفة عن تلك التي يواجهها الرجال. فالعمل في المطبخ للرجال أو النساء قد يكون صعباً بشكل عام، ولكن عندما يكون هناك شغف، تصبح كل التحديات مهماتٍ يوميةً. التبولة الشرق أوسطية التبولة الشرق أوسطية تكفي لشخصين مدة التحضير 20 دقيقة المقادير: ¾ كوب من الكسكس ماء مغلي يكفي لغمر الكسكس 10 حبات من الطماطم الكرزية الحمراء المقطعة إلى مكعبات حبة من الخيار المقطع نصف بصلة بيضاء مفرومة ناعماً 5 ملاعق من البقدونس المفروم ناعماً ضمة نعناع مفرومة ناعماً عصير ليمونة ونصف الليمونة 5 ملاعق من زيت الزيتون ملعقة صغيرة ملح "حسب الرغبة" 3 حبات فجل أحمر مقطع إلى شرائح ملعقة كبيرة من الزبيب الذهبي طريقة التحضير: 1 - نخلط الكسكس مع الزيت والملح، ثم نضيف الماء المغلي، ويترك جانباً لمدة 30 دقيقة. 2 - ثم تتم إضافة المكونات الأخرى إلى الكسكس بعد عصره، ويترك الخليط في الثلاجة لبعض الوقت. 3 - للتقديم، يستخدم الخس في تزيين التبولة، ويتبع ذلك الزبيب والفجل الأحمر لمزيج إضافي من النكهة. تعرّفي إلى المزيد: الشيف البحريني نادر قناطي: النظافة والترتيب أهم عاملين في مهنتنا