كشفت عضو الاتحاد الروسي لأخصائيي التغذية وصناعة الأغذية الدكتورة ألكساندرا رازارينوفا، أن الزيت الذي لا ينبعث منه الدخان إلا في درجات الحرارة العالية أفضل زيت لقلي الطعام، وذلك حسبما نشرت وكالة أنباء «نوفوستي» الروسية. وحسب الوكالة، اشارت الأخصائية إلى أن اختيار الزيت لقلي الطعام لايعتمد على مذاق الطعام فقط، بل وعلى تركيبه الكيميائي. موضحة «أن لبعض أنواع الزيوت خصائص معينة؛ فمثلا عند تسخينها تتكون فيها الجذور الحرة، التي تشكل خطورة حقيقية على الصحة». مبينة «أن هذه الجذور الحرة تدعم العمليات الالتهابية في الجسم، وتؤدي إلى تغيرات تنكسية واضطرابات وراثية. بالإضافة إلى أن لها خصائص مسرطنة ما يشكل تهديدا خطيرا للصحة». مؤكدة «أن المادة الغذائية التي تتشبع بهذا النوع من الزيوت تصبح ضارة للجسم». وفي هذا الاطار، تشرح رازارينوفا «عندما نستخدم في عملية قلي الطعام زيتا لا يتحمل درجات حرارة عالية فإننا بدلا من مادة غذائية مفيدة نحصل على مادة غذائية ضارة مشبعة بالجذور الحرة... إذ يصبح الزيت ساما عندما ينبعث منه دخان في المقلاة. لذلك يجب اختيار نوع الزيت الذي لا ينبعث منه الدخان إلا في درجات الحرارة العالية. وأن الزيت الذي يحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المشبعة عادة ما يكون مقاومًا للحرارة». من أجل ذلك تنصح الأخصائية الروسية أنه «لقلي الطعام يجب اختيار الزيت الذي له درجة احتراق عالية ويحتوي على أقل كمية من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة لا تزيد على 15 في المئة، وأعلى كمية من الأحماض الدهنية المشبعة». وتنوه الخبيرة الروسية بأن «الزيوت النباتية غير المكررة عموما لا تلبي هذه المعايير. لذلك من الأفضل استخدام زيوت مكررة أو شحم حيواني لقلي الطعام، لأنها أكثر مقاومة للتسخين».