كشف تقرير أصدرته الأمم المتحدة عام 2021 أن الطعام الذي نستهلكه يشكل 34% من انبعاثات الغازات الدفيئة عالمياً، في حين تترك الأطعمة النباتية الأثر الأقل على المناخ في كل وجبة، لذلك يسهم تناول المزيد من هذه الأطعمة والتقليل من تناول الأطعمة الحيوانية، بما فيها منتجات الألبان، في الوصول إلى عالم صحي أكثر ومستوياتٍ أعلى من الاستدامة البيئية. وأورد رينير ويرمان المدير العام لشركة «أبفيلد» في الشرق الأوسط وشمالي أفريقيا أنه في مؤشر لافت على تغير التوجهات العالمية في عادات تحضير الطعام، طرح دليل ميشلان النجمة الخضراء الجديدة لتقدير جهود المطاعم الرائدة في الممارسات المستدامة. كما تم منح الشيف كلير فالي، مؤسِّسة مطعم «أو إن أيه» الذي يعني اسمه (من مصادر غير حيوانية)، نجمة ميشلان في 19 يونيو 2021، لتكون بذلك أول شيف ڤيجان فرنسية تنال هذا التكريم. وفرنسا لطالما ارتبطت بألمع نجوم الطهو والمطاعم العالمية كمنصة لانطلاق الطهاة الراغبين في الحصول على نجمة ميشلان. وذكر أن العالم العربي يشهد تغييرات مستمرّة في عادات استهلاك الطعام، حيث كشف استبيان لآراء الشباب العربي عام 2021 أن نحو 56% من سكان المنطقة، ممن تتراوح أعمارهم بين 18- 24 عاماً، مستعدون لمقاطعة العلامات التجارية التي تتسبب بضرر للبيئة. وبما أن المنطقة تتميز بشريحة شباب هي الأسرع نمواً في العالم، من الطبيعي أن يكون رواد المطاعم في الفترة الحالية والمستقبلية من الشباب المهتمين بتغيير الأنظمة الغذائية نتيجة تأثرهم بوسائل التواصل الاجتماعي والأعمال الوثائقية، مثل كاوسبيراسي وسيزبيراسي، وأحد أشهر مناصري البيئة على الإطلاق السير ديفيد آتينبارا، الذي أوضح أن «كوكب الأرض لا يستطيع دعم المليارات من محبي اللحوم». وأشار ويرمان أن العام الفائت شهد حصول 57 مطعماً نباتياً و24 مطعم «ڤيجان» على تصنيف نجمة ميشلان، تقديراً للإقبال المتزايد في مشهد المأكولات النباتية وتأكيداً على مكانة هذه المأكولات على مختلف الموائد. ويؤكّد دليل ميشلان بذلك أن الأطعمة النباتية ليست مجرد توجهٍ عابر، بل قفزة نوعية جديدة يحتاج القطاع لاستيعابها، لأنها تفرض نفسها بقوة وتزداد شعبيتها في ظلّ السعي المتواصل لاعتماد الأنظمة الغذائية النباتية للحد من التغير المناخي، وتعزيز الصحة الشخصية وتجنب ردود الفعل التحسسية، وحماية الحياة البرية والبيئة عموماً. وأكد أن قطاع البقالة نجح في اغتنام الفرص التي يحملها التوجه نحو الأنظمة الغذائية الأكثر استدامةً، بينما تخلّف قطاع المطاعم والضيافة عن مواكبتها. وقال: أطلقنا في شركة أبفيلد حملة #ميك_إت_بلانت، التي تدعو إلى اتخاذ خطوات عملية وتحفيز المطاعم والطهاة لتوفير مأكولات نباتية في قوائم الطعام. ويمكن للمتخصصين في القطاع ممن سجلوا في الحملة، التواصل مع خبرائنا والحصول على مساعدتهم في تعديل قوائم الطعام بما يلبي أذواق الضيوف، سواء «الڤيجان» أو النباتيين أو شبه النباتيين أو المهتمين بالبيئة أو الذين يودون التعرف إلى المأكولات النباتية. وتهدف الحملة إلى ضمان حصول المستهلكين على خيارات طعام لذيذة ومغذية وصديقة للبيئة داخل المنزل وخارجه، مع الحفاظ على المذاق والجودة. وأضاف ويرمان: ندعو قطاع المطاعم والضيافة إلى بذل مزيد من الجهود لحماية كوكبنا، والاستفادة من تقديم المأكولات النباتية، لأن البدائل النباتية لمختلف أنواع اللحوم والبيض ومنتجات الألبان تتميز بتكلفة أرخص أو بتكلفة مماثلة، إضافة إلى الارتفاع الكبير المتوقع في أسعار اللحوم، ما يضمن للمطاعم تحقيق قيمة أفضل. وكشف استبيان قامت به مجلة «فوربس» أن 17 من بين 22 من المطاعم المشاركة التي وضعت قوائم طعام نباتية تماماً، سجلت زيادة في مبيعاتها بلغت نسبة 1000% لدى بعضها، واستقطبت المزيد من المتابعين على منصات التواصل الاجتماعي، فضلاً عن انخفاض تكاليف الوجبات. وتبدو الآفاق المستقبلية مبشرة، حيث تشير التوقعات إلى نمو مبيعات البدائل النباتية للحوم ومنتجات الألبان بنسبة 15% سنوياً بحلول عام 2025 وصولاً إلى 29 مليار دولار أميركي، لتتضاعف بعدها بمقدار 5 مرات بحلول عام 2030 وتتخطى 162 مليار دولار أميركي. كما تفيد التوقعات بنمو سوق بدائل الحليب العالمي بواقع 16.7% سنوياً، لتبلغ قيمته 41 مليون دولار أميركي بحلول عام 2025. وتظهر أهمية هذا التوجه من الناحية القانونية، حيث تحصد الجهات المستعدة لوضع ملصقات قيم الكربون على قوائم الطعام المكاسب الأكبر، ومن المرجح أن يصبح ذلك قانوناً للحد من الانبعاثات الكربونية. وبدأت أبرز سلاسل المطاعم باعتماد ملصقات قيم الكربون بعدما نشرت جامعة جوليوس ماكسيميليان الألمانية دراسة مقنعة بهذا الشأن. واستهدفت الدراسة فهم السبل التي تتيح للمطاعم المساهمة في الحد من التغير المناخي من خلال تصميم قوائم الطعام، حيث كشفت بأن العملاء يختارون مأكولات أقل تأثيراً على المناخ عند الاطلاع على ملصقات قيم الكربون. وتستضيف منطقة الشرق الأوسط خلال العامين المقبلين مؤتمر الأمم المتحدة السنوي لتغير المناخ، مع تنظيم الدورتين 27 و28 لمؤتمر الأطراف في اتفاقية الأمم المتحدة الإطارية بشأن تغير المناخ في مصر والإمارات على التوالي. ويشكل وضع ملصقات الكربون الإلزامية على قوائم الطعام مبادرة استباقية تعكس التزام المنطقة بحماية البيئة. ويمثّل التسجيل في حملة #ميك_إت_بلانت خطوة مبدئية رائعة، إذ لم يتم حتى الآن وضع أجندة لأي من المؤتمرين، علماً أن تنظيم المبادرات لوضع ملصقات قيم الكربون على قوائم الطعام يستلزم جهوداً كبيرة. ويتيح توفير خيارات الأطباق النباتية عدة مزايا، كما يوفر فرصة حقيقية للفوز بصدارة جوائز ميشلان، ما يضمن تعزيز مكانة هذه المطاعم أمام المشككين بهذا التوجه.