يرى موريس قزما، رئيس الطهاة في فندق جراند أوتيل الشارقة، الذي عمل سابقاً في سلسلة فنادق ميريديان في سوريا، وفرنسا، والإمارات، أن عالم الطهي مفتوح، لا يحد إبداعه سقف، وهذا ما يجعله يضع اسمه على وصفات تترجم ذوقه وخبرته العربية الغربية اللامحدودة في المجال، التي عشق الدخول إليه بكل إرادة وتصميم، حتى حصل على الميدالية الذهبية في مجال الأكل العربي التقليدي في أحد معارض الطبخ في دبي، واختير ليكون حكماً في مناطق عدة، يتربع على صدرها نادي الاتحاد النسائي في دبي كذلك، حيث عمل جاهداً للحصول على شهادة سلامة الأغذية لمزاولة المهنة عن دراية تامة، وتالياً نص الحوار معه.. } كيف كانت خطواتك الأولى في عالم الطهي؟ بدأت في عام 1979 في عالم الطهي في نطاق المنزل، وبعد انتهائي من مرحلة الثانوية العامة قدمت للانضمام إلى الدفعة الثانية في معهد في محافظة دمشق لتعلم أصول الطبخ والتخصص في فنونه بشكل أكاديميّ، ومن هنا بدأت رحلتي الحقيقية، وبعدها تخرجت بعد 3 أعوام في 1981، بدرجة جيد جيداً، وفي وقت الدراسة نفسه نلت شرف مزاولة المهنة في سلسلة فنادق ميريديان الشام واللاذقية، إذ إن شغفي لهذه المهنة هو ما حمسني للتعمق في دراستها؛ كونها تفتح قنوات للتواصل مع الجماهير والتعاطي مع أكبر شريحة ممكنة منهم، إلى جانب الاطلاع على مجالات واسعة متصلة بهذا المجال، على عكس إخواني، الذين تخصصوا في الطب والصيدلة، وبعد حصولي على الشهادة، انتقلت إلى الإمارات لأعمل في فندق ميريديان أبوظبي، ومن ثم سافرت إلى فرنسا، واطلعت على فنون أطعمتهم والجديد في مجال الحلويات والطبخات الرئيسية في ثقافتهم، وهذا ما أثرى سجلي بخبرة أعتبرها ممتازة في مجال الأكل الغربي بشكل عام، والمطبخ الفرنسي على وجه التحديد، وذلك قبل أن انتقل إلى العمل في فندق غراند أوتيل الشارقة، الذي أعمل فيه كرئيس للطهاة حتى وقتنا الآني. } كيف تؤثر المنافسة القوية على الشيف، بوجود قنوات اليوتيوب الإلكترونية والقنوات الفضائية المتخصصة في الطهي؟ مجال الطبخ يُلزم الشيف بالتطوير المستمر من نوعيات الأصناف التي يُعدها، بالتعديل عليها أو الدمج فيها، لابتكار وصفات جديدة باسمه، فلا أحد محترف في عالم الطبخ نظراً لتجدده المستمر، وتأتي هذه الوسائل لتوفر متسعاً لتعليم مهارات إضافية يمكن للشيف أن يجربها ويضيف عليها، ثم يتذوقها قبل أن يقدمها للجمهور المتابع أو المتذوق له. } هل تقوم بالطبخ في محيط عائلتك؟ نعم، في أغلب الأوقات في يوم عطلتي، وأجرب الوصفات التي نادراً ما تعتمدها زوجتي، التي تفضل الأكل العربي وتتميز بإجادته بحرفية عالية، إذ أعمل على طبخ المأكولات غير العربية كالإيطالية. } اذكر لنا آليات أخرى يستخدمها الشيف للتطوير من نفسه؟ اقتراحات الجمهور وشكواهم وتقبلها بصدر رحب وأخذها بعين الاعتبار بهدف النجاح والتحسين من إجمالي مستوى الأصناف المُقدم، فضلاً عن خوض غَمار التجربة والقيام بالتذوق الذاتي للحكم على الطعم النهائي للطبق، واستخدام الإنترنت لقراءة الوصفات والمقارنة فيما بينها لاختيار الأجدد والأفضل وتطبيقها، والتواصل والاجتماع مع باقي الطهاة للتنويع والاستفادة من الخبرات قدر الإمكان، ومنها ما قُمنا به مؤخراً من تكوين مجموعة للتواصل مع طهاة فنادق إمارة الشارقة كافة، للاجتماع الدوري وتبادل الخبرة والرأي والتحادث المستمر بهدف التطوير. } ما مصاعب مهنة الطبخ؟ عدد ساعات الدوام الطويلة الممتدة من 12 إلى 14 ساعة في بعض الأحيان، إلى جانب ضرورة توخي الحذر الدائم حتى في أوقات الضغط، فدقيقة إغفال واحدة يمكنها أن تنزع طبقاً ما أو تتسبب في خطأ معين، وباعتباري رئيس الطهاة في الفندق ينبغي علي أن أراقب وأتابع جميع الأقسام في الآن ذاته، وأن تكون عيني على جميع الأصناف التي يقوم الطهاة بإعدادها وتقديمها دون التهاون في ذلك. } كونكَ قدمت في برامج تلفزيونية فقرات متعددة للطبخ، كيف يختلف الطهي مباشرة على التلفزيون عن نظيره الذي تقوم فيه في مطابخ الفنادق؟ يختلف فن التقديم للطعام على شاشة التلفزيون، فبعض الأصناف ليست مستوية بشكلها التام، حتى يتم إنهاؤها بالوقت المحدد، وكي توفر منظراً أجمل على الشاشة، فالعين تأكل قبل الفم أحياناً، وعلى أساس هذا المبدأ تسير أغلب القنوات الفضائية والطهاة في معارض ومهرجانات الطبخ، وأندادهم من الذين نراهم على شاشات التلفاز. } ما الطبخة الأولى التي قمتَ بها؟ الكفتة، وكانت أول تجربة لي عند دخولي المعهد، وزيادة البصل أفسد قوامها وعمل على كسر قوامها، باعتبار أن نسبة التركيب الأكبر فيه يطغى عليها الماء. } ماذا ترك هذا الخطأ في نفسك؟ يدفع الخطأ لإعادة تطبيق الطبخة مراراً وتكراراً وعدم اقتراف ذات الخطأ مرة أخرى، والآن يمكنني القول إنني أصبحت فناناً في إعداد الكفتة بجميع أنواعها. } إلى أي مطبخ تعتبر نفسك ميالاً أكثر؟ المطبخ الفرنسي، وهو برأيي لبنة الأساس الأولى في فن الطبخ، ويمتاز بتباين وصفاته، خصوصاً أنني تلقيت مهارات الطهي ومبادئه وتتلمذت على أيدي أساتذة طهاة فرنسيين متخصصين في هذا المجال. قريدس بروفنسال مع الكريما }} المقادير: كلغ قريدس مقشر ومنظف حجم وسط / 50 غراماً من الثوم الناعم/ 100 غرام من الكزبرة الخضراء الناعمة/ 50 غراماً من الزبدة/ عصير حامضة واحدة/ ليتر من الكريمة غير المحلاة/ ملح + بهار أبيض حسب الحاجة }} طريقة التحضير: 1- يُقلى القريدس لمدة دقيقة في زيت ساخن ويخرج ويوضع في مصفاة، توضع الزبدة في مقلاة أو طنجرة على النار يضاف الثوم ويحرك حتى يأخذ اللون الذهبي. 2- نضيف نصف كمية الكزبرة الخضراء الناعمة ويحرك لمدة دقيقة بعد إضافة الملح والبهار الأبيض. 3- يوضع القريدس ويحرك جيداً لمدة 3 دقائق، ثم توضع كمية الكريمة ويحرك على نار هادئة. 4- أخيراً يوضع الحامض والكمية الباقية من الكزبرة الخضراء ويحرك لمدة دقيقة ويقدم مع الأرز ساخناً. مهلبية الأرز }} المقادير: كوبان من الحليب السائل /ملعقتا طعام من طحين الأرز/فنجان قهوة سكر/فنجان قهوة ماء ورد }} طريقة التحضير: 1- تخلط جميع المواد مع بعضها ونضعها على النار حتى تصبح جامدة قليلاً. 2- يسكب المزيج في كؤوس التقديم، ويزين بالفستق الحلبي واللوز وجوز الهند، ثم يقدم بارداً.