أثارت تصريحات الدكتورة كاثرين كاربنتر -أستاذة التغذية السريرية في جامعة كاليفورنيا وعضو مركز جونسون الشامل للسرطان- القلق حول مخاطر اللحوم المشوية، إذ تشير أبحاثها إلى زيادة كبيرة في خطر الإصابة بالسرطان بسبب الكيماويات التي تُنتج عن طهي اللحوم على درجات حرارة عالية. تُشير نتائج الدكتورة إلى أن شواء اللحم خاصةً حتى درجة الاحتراق يؤدي إلى تكوين مواد مُسرطنة تُعرف باسم "الأمينات الحلقية غير المتجانسة HCAs"، و"الهيدروكربونات العطرية المتعدد الحلقات PAHs"، وهذه المواد تتشكل عند احتراق الدهون ويمكنها إتلاف الحمض النووي، كما أنها تؤدي إلى تطور الأورام بعد ذلك، وهذا الخطر واضحًا في الأشخاص الذين يستهلكون اللحوم المشوية باستمرار لسنوات. وأضافت: "يزداد القلق في الولايات المتحدة لأن الشواء ممارسة شائعة خاصةً في الصيف". وكشفت دراسة في مجلة "Nutrients" أن حوالي 12% من الأمريكان يستهلكون نصف منتجات اللحوم في البلاد، وما يزيد من المشكلة أن دراسة من هارفارد تي. إتش. تشان وجدت أن تناول حصتين من اللحوم الحمراء أسبوعيًا قد يزيد من خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني، كما أن صناعة اللحوم البقرية تزيد من انبعاثات الغازات الدفيئة، ما يزيد من مخاوف التغير المناخي. اقرأ أيضًا: تقرير: إنقاذ أكثر من مليون شخص من السرطان خلال 40 عامًا وتقترح الدكتورة كاربنتر إيجاد ممارسات شواء أكثر أمانًا مثل استخدام الحرارة غير المباشرة، وتقليل اللحم باستمرار، وقص الأجزاء المحترقة، وإدراج الفواكه والخضروات الغنية بمضادات الأكسدة، كما توصي بتتبيل اللحم في مواد تحتوي على حمضيات لامتصاص مضادات الأكسدة المفيدة، وهذه الإجراءات قد تقلل من الإصابة بالسرطان في الأشخاص الذين يحبون اللحم المشوي.