على مائدته المطلة على الخور، تتربع النكهة الإيطالية الكلاسيكية ببساطتها ورقيها، تشدك قائمة الطعام إلى مغامرة فريدة، باستكشاف أطباق أخرى لم تسمع عنها من قبل، فلن تجلس هناك كل مرة، وتكتفي بطلب البيتزا والباستا بنكتهما الرائعة، وحكايتهما التي جعلت المطبخ الإيطالي يحظى بشعبية كبرى حول العالم، فلا شك هناك الكثير من الأطباق الرائعة بانتظارك، يخبرنا عنها أنطونيو إيباكوفيلي الشيف التنفيذي في مطعم بورد ووك في خور دبي في هذا الحوار: } الصفة المشتركة بين البيتزا والباستا، أنهما تتميزان بالتنوع بطرق التحضير والمكونات، هل تخبرنا عن الأنواع المختلفة التي تقدمها في مطبخك؟ - في قائمة الطعام لدينا، نقدم مجموعة متنوعة من الباستا الجافة التي في الأغلب ما تقدم مع الصلصة الكلاسيكية ك ارابياتا، وتشكيلة من الباستا محلية الصنع كالرافيولي والنوتشي، ونحب أطباق البيتزا، ونقول بكل فخر أننا نقدم أشهى كالزوني، البيتزا، بطريقة نابولي الأصيلة المقرمشة، مع الكثير من الموتزاريلا. } تقدم أيضاً الخبز بطريقة مميزة، بنكهات متعددة في قطعة واحدة، أخبرنا عن فكرة هذا الخبز؟ - رغم حصولك على قطعة واحدة من الخبز، لكن يمكنك التمتع بمذاقها الشهي مع إكليل الجبل، والقمح الكامل، وبذور السمسم وبيتزايولا، وعادة ما نقدمها ساخنة مع صلصة طماطم شهية. يبدو حوض الكائنات البحرية الحية التي استخدمها لاحقاً في أطباقك مميزاً، ما الفرق ما بين أن تكون طازجة جداً، وأن تكون في الثلاجة؟ - المنتج هو ملك الطاولة، إنها تجربة لا يمكن مضاهاتها عندما يستطيع الضيف اختبار الجودة العالية للمكونات، واختيار ما يودّ تناوله. أي الكائنات البحرية يجب أن تكون من حوض المياه إلى المطبخ مباشرة؟ - عادة ما نواظب على تقديم سرطان البحر الكندي، و3 أنواع من المحار، ولكننا من وقت لآخر نقدم بعض أنواع "السلطعون والبطلينوس". } هل تملك أسراراً أخرى، لم نلاحظها في مطبخك؟ - لدينا آلة رائعة لصنع الآيس كريم، خلف الحوض، تعد مجموعة متنوعة من الآيس كريم والشراب الذي يقدم، إما جاهزة أو نستخدمها في إعداد الكريب، وكعك الوافل المعدّ محلياً. } أي الأطباق تفخر بها بشكل خاص، وتعدها الأكثر تميزاً ؟ - تعود جذوري إلى جنوب إيطاليا، ولذلك أفخر بجبنة بوراتا، إنها رائعة ودائماً ما تعيد إليَّّ ذكريات حول جلوسي مع عائلتي لتناول البوراتا الشهية في أيام الآحاد. } حدثنا عن قائمة الطعام التي تقدمها، وعلى أي أساس حضرتها؟ - تزخر قائمة الطعام لدينا بالأطباق الإيطالية الأصيلة مع القليل من النكهات المتوسطية التي تشمل توقيع بوردووك الخاص، كطبق المأكولات البحرية والسمك ورقائق البطاطس، يتم إعداد جميع الأطباق وفقاً لرؤيتي في الطهو، ولكنني أتفهم الأمر تماماً، إذا أحب بعض الضيوف أسلوباً آخر. } لا نعرف الكثير عن الشوربة في المطبخ الإيطالي، فالناس اعتادت أن تطلب الأطباق الشهيرة لديكم، هل تخبرنا عنها؟ - لسوء الحظ، تقدم المطاعم الإيطالية الحساء الإيطالي الأكثر شعبية فقط، ولكن يجب أن تدركوا أن هناك أطباق حساء شهية عدة في مختلف أنحاء إيطاليا، نشأت في الأغلب من قبل المزارعين والصيادين، شخصياً، أحب الحساء التوسكاني كحساء بابا ال بومودورو، الذي يتم إعداده بشكل خاص من الطماطم، والفلفل الأسود والخبز أو ريبوليتا وفي الأغلب مع الخضار والبقول. } ماذا عن أنواع السلطة التي تقدمونها؟ - من نكهات البحر الأبيض المتوسط، نحب تقديم سلطة نيسواز، والسلطة اليونانية، طبقي المفضل من قائمة الطعام هو السلطة الإيطالية التي يتم إعدادها من خس بوسطن، والموتزاريلا، والطماطم والزيتون. بسيطة، ولكنها رائعة المذاق. } هل تعتقد أن اختيار البيتزا والباستا لتكونا ضمن قائمة الوجبات السريعة، هو سبب شهرتهما؟ - الباستا والبيتزا معروفة بشكل جيد؛ نظراً لهجرة الشعب الإيطالي منذ أوائل الأربعينات إلى بلدان أخرى، حيث شاركوا بفخر ومحبة في هذه الوصفات الشهية، وأعجب العالم بالباستا والبيتزا الإيطالية، وساعد المجتمع على نشرها في كل مكان، لقد استفادت صناعة الوجبات السريعة من هذه الوصفات، ولكن لا يوجد مذاق يضاهي مذاق الباستا الأصلية أو البيتزا بطريقة نابولي. } تقدم طبقاً منوعاً من المأكولات البحرية، هل أخذته من المطبخ التقليدي، أم ابتكرته بنفسك؟ - نحب تقديم الأطباق بأسلوب بسيط وعالي الجودة، ونعد أطباقنا وفقاً للمطبخ الكلاسيكي الشهير. } هل لديك وصفات مبتكرة خاصة بك؟ - أجل، أملك الكثير، ولكن مع الخبرة تعلمت أن البساطة هي مفتاح الوصفات الرائعة. } لو لم تكن طاهياً، ماذا كنت ستكون؟ - على الأرجح كنت سأكون منسق أغاني، نظراً لأني مولع بالموسيقى أو مهندساً معمارياً، لأني كثيراً ما تسحرني الأشكال الهندسية والتصاميم المذهلة. } ما التفاصيل الأكثر صعوبة في مجال عملك؟ - قد لا تصدقون هذا، لكن أظن أنها الصلصات، كل شخص يعدّ الصلصة بطريقة مختلفة، كما تختلف أذواق الأشخاص أيضاً، وكطاه، أسعى لتقديم أطباق شهية، إلا أن بعض الأشخاص يفضلونها بملح زائد أو بنكهة حموضة أقل، وهكذا، تلك التفاصيل هي الأكثر صعوبة، نظراً لاختلاف أذواق الناس. } ثمة خطوط متقاطعة بين المطبخ الإيطالي والمطبخ اليوناني، هل تخبرنا عنها؟ - أعتقد أن هناك الكثير من القواسم المشتركة، خاصة بالنظر إلى الجزء الجنوبي من إيطاليا، حيث نستخدم، كاليونان، الكثير من الزيتون، والزيت، والفواكه والخضروات مثل الباذنجان، والطماطم، والليمون ومجموعة متنوعة من لحم الضأن والسمك، الذي يقدمه البحر المتوسط لإيطاليا واليونان. } ما سر الشعبية العالمية للنكهة الإيطالية؟ - منتج رائع، وتاريخ وبساطة. } أي المطابخ تشدك، غير الإيطالية؟ - هناك الكثير منها، ولكن إذا توجب عليَّ الاختيار فسأنتقي المطبخ الياباني. } هل هناك سر للنجاح في المطبخ؟ - أحب هذا السؤال، وسأقول: التواضع، البساطة، الشغف، وأحياناً التضحية. سباجيتي كارتوشيو }} المقادير: - 250 غراماً من السباجيتي - 1 كركند - 100 غرام من شرائح السمك - 120 مل من حساء الكركند - ثوم مقطع - كراث أندلسي مقطع - طماطم مقطعة - بقدونس مفروم }} الخطوات: يسخن القليل من الزيت في مقلاة، ويضاف إليه الكراث الأندلسي والثوم. يضاف الكركند بعد تنظيفه جيداً وتقطيعه إلى قسمين إلى المقلاة بعد أن يكتسب الثوم والكراث الأندلسي لوناً ذهبياً. عندما يبدأ لون الكركند بالتغير، تضاف إليه شرائح السمك بعد تقطيعها إلى مكعبات. يضاف الحساء ويترك حتى يتبخر قليلاً. تضاف الطماطم والبقدونس والقليل من الفلفل حسب الرغبة. تُغلى السباجيتي، 100 جرام، تقريباً، للشخص الواحد، في الماء المملح. عندما تصبح نصف ناضجة، تصفى وتضاف إليها الصلصة. يزين الطبق بالبقدونس الطازج. بويلابايز } المكونات (وجبة معدّة ل 10 أشخاص): ينظف السمك من الحراشف دون أن يتم تنظيفه من الداخل: 600 جرام من السمك العقرب/ 600 جرام من ثعبان البحر/ 600 جرام من سمك سانت-بيير / 600 جرام من سمك الرام / 600 جرام من سمك الجرنارد الأحمر 600 جرام من جراد البحر أو الروبيان الكبير } للخضروات: 10 حبات طماطم حمراء ناضجة/ 8 بصلات متوسطة الحجم/ من قطع الكراث الكبيرة/2 من بصيلات الكراث/2 من رؤوس الثوم الكبيرة/10 أعواد بقدونس/ 1-2 ملعقة شاي من الزعفران/ 8 أعواد زعتر/ 25 سل من زيت الزيتون/ ملعقة طعام ملح خشن/ 15 حبة من الفلفل الأسود/ 10 بذور يانسون } لتحضير صلصة رويل: 8 فصوص من الثوم/ قطعتان من الفلفل الأحمر الحار/ 4 حبات بطاطا مطهوة بالمرق/ 20 سل من زيت الزيتون/ شريحة واحدة من الخبز } إعداد الوصفة: تحضير الخضروات: تُقشر الطماطم وتُزال منها البذور وتقطع. يقطع البصل والكراث ويسحق الثوم. توضع الخضروات في وعاء كبير. يقطع رأس وذيل القريدس ويقشر جيداً. توضع رؤوس وأذيال السمك وقشر الجمبري في وعاء، ويضاف إليه 25 سل من زيت الزيتون. يُضاف الشمر، والزعتر، والفلفل واليانسون. يُغطى الوعاء، وتطهى المكونات لمدة 15 دقيقة على نارٍ متوسطة، مع التحريك بين الفينة والأخرى. تُغلى 5 ليترات من الماء وتترك جانباً لحين الحاجة. يرفع وعاء الخضروات على نار قوية ويُضاف إليه الماء المغلي والملح، وعند الغليان، يوضع الوعاء على نار منخفضة لمدة 20 دقيقة. بعد ذلك يوضع الحساء الصيني من الخضروات مع قطع السمك. يُضاف الزعفران. يقطع السمك إلى قطع متساوية أو كل سمكة إلى قطعتين أو ثلاث. تطهى الأسماك في القدر على نارٍ مرتفعة. يجب ألا تُطهى الأسماك بشكل كامل، بل أن تطهى للحد المناسب قبل اكتمال النضج. يرفع السمك من الوعاء عند نضجه ويترك جانباً. } تحضير المرق: تقطع البطاطا وتقلى مع زيت الزيتون. يقشر الثوم ويسحق مع الفلفل الأحمر منزوع البذور، وترفع البطاطا عن الزيت، ويضاف الملح والفلفل، ويخلط مع ملعقة طعام من المرق. } ولتقديم مرق البويلابيز مع صلصة رويل وجبنة جروير المبشورة. يقدم المرق في طبق وتوضع قطع السمك فوقه. يقدم الطبق مع شرائح الخبز المحلي المحمص مع الثوم والزيت وصلصة رويل.