يعاني قطاع الصناعات الغذائية وتحديدا المخابز والمعجنات من اقتحام الغش كثير من عمليات الانتاج والاعداد، واكتساح الطرق التجارية البحتة في الاعداد دون النظر لأي اعتبارات أخرى، وحيث أن الخبز والمعجنات من أهم الاغذية الرئيسية التي لاتخلو منها الوجبات الغذائية الثلاث بشكل يومي لذا يعتبر أي خلل أو تقصير أو غش في جودة هذا المنتج خللا مباشرا في الامن القومي للمجتمع وبصحة وسلامة المواطنين، الذين قد لايعي البعض منهم مدى خطورة المحسنات والخمائر والالوان والمواد الداخلة في صناعة هذا الغذاء الذي بين يديه يوميا وبالتالي ارتبطت كثير من امراض الجهاز الهضمي والاضرار الصحية العديدة بهذا الخلل الذي لم يجد أي رادع، بينما تتحرك المنظمات والهيئات المعنية بسلامة الغذاء في اوروبا لوضع اشتراطات ومعايير صارمة في صناعة الخبز والمعجنات لضمان سلامتها من اي محسنات وخمائر ومواد ضارة بصحة المستهلك. محسنات ضارة في البداية قال د. فهد الخضيري-عالم أبحاث طبية-: للأسف الشديد معظم الخبز المباع مضاف إليه محسنات وخميرة صناعية سواء الخبز الأبيض أو البر وأسوأ إضافات هي ما يضاف للكيكات والمعجنات والحلويات ويتضح ذلك من رقة ونعومة ملمس الخبز وكذلك الانتفاش والخفة في الوزن ولمعان الخبز، ومعظم هذه المحسنات ضارة وقد تكون مسموح بنسب معينة لكن للأسف العمالة تضيف كميات مضاعفة وأسوأها الزيوت المهدرجة وكذلك الصوديوم سولفات وغيرها من المحسنات الضارة بالصحة. صحة المستهلك من جانبه قال د.غدير الشمري: -أستاذ التغذية الطبية بجامعة الملك سعود-: لإعداد الخبز الصحي يفضل استخدام نوعية الطحين التي يضمن سلامتها أثناء الحصاد ويكون نوع الطحين الأسمر الغني بمحتواه من الألياف الطبيعية التي تساعد على سلامة الجهاز الهضمي وصحته ويكون أكثر قيمة غذائية من الطحين الأبيض، أما ما يضاف من محسنات إلى العجين فهناك تعليمات سابقة بحظر استخدام بعض المواد التي تؤدي لسرعة انتفاخ الخبز وزيادة حجمه، وإن كنا نخشى من التأثيرات السلبية لهذه المواد يجب علينا تطبيق التشريعات الخاصة بسلامة صحة المستهلك من خلال الفحص الدوري والتأكد من سلامة الخبز المحلي من أي مواد ضارة بالصحة، كما أن هناك مواصفات خاصة بإعداد الخبز لكن يبقى الهاجس الأكبر هو التأكد من تطبيق هذه المواصفات والتزام مصنعي الخبز بذلك. الطريقة المثالية من ناحيته أشار صالح الجعفري: -أخصائي تغذية- أن هناك عدة أنواع من الحبوب لإعداد الخبز الصحي مثل خبز الشوفان وخبز الجاودار والأشهر هو خبز القمح الكامل والذي له فائدة كبيرة من خلال وجود الفيتامينات والمعادن والألياف والذي يؤثر على عدم ارتفاع سكر الدم بشكل سريع وهذا يقلل من إفراز الأنسولين الذي يساعد على تخزين جزء من الكربوهيدرات إلى دهون، ولإعداد للخبز الصحي بطريقة مثالية لا بد من استبدال الدهون المهدرجة بزيت الزيتون المفيد للصحة واستبدال السكر المضاف بملعقة صغيرة من العسل واستبدال الملح بالليمون إن أمكن وهكذا فالابتعاد عن السكر والملح والدهون المهدرجة يحقق للخبز قيمته الصحية الأساسية للجسم، أما الخميرة ومضادات الأكسدة فهي مفيدة للشخص السليم ولا يوجد ضرر مادام يتم إضافتها بالكميات المحددة في عمليات التصنيع ولكنها مضرة على مرضى النقرس إذا تناولوا الخميرة، وللأسف طريقة إعداد الخبز في مخابزنا تجارية بحتة ولا يهمهم إعداد خبز صحي يعزز من مستوى الصحة والجدية في محاولة تحسين مذاق الخبز الصحي من خلال التعاون مع المراكز البحثية الموجودة في جامعاتنا. غير صحية ولفت سطام البشري –أخصائي تغذية- أن الخبز الصحي لا بد أن يكون من حبوب كاملة قدر المستطاع وأن لا يضاف إليه الكثير من الزيوت والسكر ولا ملح ولا أملاح، ومضادات الأكسدة المضافة للأغذية فهي مواد حافظة وهي مواد مصنعة ولا تُحبذ لارتباطها بالكثير من الأمراض فهي غير صحية والمخبوزات التي نراها الآن هي من الدقيق الأبيض وهذه هي المشكلة الأكبر كون اعتمادنا عليه مما يحرمنا الكثير من الفيتامينات والمعادن والقيمة الأعظم من الألياف ناهيك عن المخبوزات والمضاف إليها كميات عالية من السكريات والزيوت وخاصة المهدرجة، ولكن رغم ذلك يتوفر بالسوق المحلي مخبوزات محدودة بدأت تنتشر مكونة من حبوب كاملة من الشوفان والقمح الكامل والمضاف إليها حبوب صحية وبعض المكونات الصحية ومعدة بشكل صحي. عوامل رئيسية وقالت أميرة أحمد -متخصصة في علوم الغذاء والتغذية-: إذا أردنا الحديث عن الخبز الصحي فإنه يكمن التطرق في ثلاث عوامل رئيسية وهي المكونات، منطقة التحضير، الأدوات المستخدمة في التحضير وكل عامل لا يقل أهمية عن الأخر، ولابد من استخدام دقيق عالي الجودة والقيمة الغذائية مدّعم بالعديد من أنواع الحبوب المختلفة منها: القمح الكامل، الشوفان، النخالة، الحبوب الكاملة، حيث تُصنف هذه الأغذية من المصادر الغنية بالألياف والعديد من الفيتامينات والمعادن المفيدة لصحة الإنسان، وفي حال استخدام إضافات أخرى للعجين يجب أن تكون مواد غذائية طبيعية مناسبة والابتعاد عن الإضافات الصناعية من مواد حافظة، سكريات أو مُحليات صناعية وغيرها لأنها قد تُفقد الخبز قيمته الغذائية. أمن غذائي من جانبه قال د. رياض ال زاهب- أستاذ مساعد في التغذية العلاجية بجامعة تبوك-: بالنظر للعائدات الغذائية في المجتمع السعودي، فإن الخبز يعتبر من أهم الأغذية الرئيسية وقد اعتاد البعض على تناوله في الثلاث الوجبات الرئيسية في كل يوم، هذا الأمر أعطى الخبز دورا هاما في الأمن الغذائي لمجتمعنا السعودي وبالتالي فإن أي خلل أو تقصير في جودة هذا المنتج يعد خلل وتقصير مباشر في الأمن القومي للمجتمع، ومن هذا المنطلق كان لابد من الحديث حول استخدام المحسنات في صناعة الخبز والأضرار والمخاطر الصحية من استخدامها على المستهلك، والمقصود بالمحسنات هي تلك الإضافات التي تضاف إلى مكونات العجين بهدف تحسين جودة الخبز، وإطالة فترة الحفظ، وتحسين الصفات الحسية والتغذوية للخبز، وهذه الإضافات إما أن تكون في صورة مسحوق أو شبه سائلة وتصنف حسب دورها الوظيفي إلى مواد مبيضة، أو مواد مؤكسدة، أو مستحلبات، أو فيتامينات، أو ومواد مانعة للتعفن، وتخضع هذه المضافات إلى تشريعات قانونية صارمة صادرة من الهيئات والمنظمات الدولية المهتمة بجودة وسلامة الغذاء حيث تحدد فيها النوعية والكمية والغرض من الإضافة مما يضمن سلامة المنتجات وضمان خلوها من المضافات التي لها مخاطر صحية على صحة المستهلك. الحقائق الغذائية وأضاف د.آل زاهب: إن من الضروري على الهيئات المتخصصة في هذا المجال العمل على الأتي: إصدار تشريعات وقوانين ملزمة للمستوردين والمصنعين للمنتجات الغذائية المتعلقة بالخبز والمخبوزات وضرورة التقيد والعمل بها، مراقبة تطبيق هذه التشريعات والقوانين وخصوصاً فيما يتعلق باستخدام المحسنات المُضافة للخبز، التي تدعمها المنظمات الدولية الصحية وتضمن سلامتها وصحتها للمستهلك، وإلزام أصحاب الصناعات الغذائية (المخابز) بضرورة تدوين وكتابة البيانات الغذائية من حيث توضيح المكونات الأساسية والإضافات المستخدمة في التصنيع وكميتها وتحديد تاريخ إنتاج وانتهاء الصلاحية والالتزام بطرق التعبئة والتداول ونقل وحفظ المنتجات بالطرق السليمة مما يضمن حصول المستهلك على خبز ذي جودة عالية، وإلزام أصحاب المخابز ومصانع الخبز بالتقيد بالاشتراطات الصحية العامة والمتعلقة بالعاملين والمعدات وأماكن الإنتاج والتصنيع وضمان خلوها من الحشرات والقوارض لضمان سلامة المنتج الغذائي، وضع تشريعات لتدعيم الخبز بالعناصر الغذائية التي يعاني من نقصها المجتمع مثل الحديد، وبذلك سنضمن للمستهلك الحصول على منتج ذو قيمة غذائية عالية ومضمون من حيث خلوه من المضافات المحظورة والضارة لتحقيق الأمن الغذائي في المجتمع. زيادة الوزن ووشددت وجدان قطب - أخصائية تغذية- أن مضادات الأكسدة مفيدة ووجودها في المخبوزات يضيف قيمة غذائية، أما الخميرة فزيادة نسبتها قد تؤدي إلى زيادة الوزن في بعض الأحيان بالرغم من فوائدها فهي تزيد من نسبة امتصاص المغذيات الهامة للجسم وتنشط الجهاز الهضمي وإعداد الخبز في المخابز المحلية يفتقر أحيانا للاشتراطات الصحية، ولكن المسؤولين قاموا بمطالبة تلك المخابز إما بالالتزام أو بالإغلاق مثل استبدال الكيروسين المستخدم بالكاز الأبيض لأنه يؤثر على المنتج، ولكن بصفة عامة بدأ الالتزام والاهتمام بالنظافة رغم أن الالتزام ليس من الجميع. خمائر ومحسنات ضارة تستخدم في صناعة الخبز دون حسيب أو رقيب د. فهد الخضيري د. غدير الشمري صالح الجعفري سطام البشري د. رياض آل زاهب ننتظر تشريعات ملزمة لمصنعي المنتجات الغذائية ذات العلاقة بالمخابز والمعجنات بعض المواد المضافة على الدقيق تسبب مضاعفات خطيرة على الجهاز الهضمي