تشير نتائج دراسة حديثة نشرت بمجلة «علم الأوبئة» إلى أن الاعتماد على نظام غذائي خال من الجلوتين ربما يتسبب في مشاكل صحية نتيجة تعرض الشخص للزرنيخ والزئبق.يعتمد الكثيرون على الأطعمة الخالية من بروتين القمح (الجلوتين) لتجنب حساسية القمح، وهي إحدى حالات المناعة الذاتية يؤدي فيها تناول الجلوتين إلى تضرر الأمعاء، وتناول الأطعمة الخالية من ذلك البروتين هو العلاج الوحيد لتلك الحالة، ولكن نجد أن البعض يتجنب الجلوتين من دون تضرره منه، فيما يشبه الموضة الغذائية، ولكن يحذر الباحثون من جامعة إلينوي بشيكاغو من أن استبدال تلك الأطعمة بأطعمة أخرى أمر له مضاعفات صحية، ربما تكون خطرة، فطحين الأرز يدخل بكثرة في الأطعمة الخالية من الجلوتين وتأتي الخطورة في أن الأرز يتراكم به الزرنيخ والزئبق وبعض المعادن السامة الأخرى، والتي تصل إليه من الماء والتربة والأسمدة، ووجد من قبل أن تلك المعادن ترتبط بزيادة احتمالية الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية وأمراض السرطان وبعض الأمراض الأخرى، فهي معادن من المعروف عنها سميتها وخطرها على الصحة، وبغرض البحث في العلاقة بين تناول الأطعمة الخالية من الجلوتين وبين التعرض للمعادن السامة، حلل الباحثون بيانات 7,471 شخصاً، 73 منهم يعتمدون نظاماً غذائياً خالياً من الجلوتين، أعمارهم بين 6 إلى 80 عاماً، وتم فحص عينات الدم للكشف عن معدلات الزرنيخ والزئبق، ووجد أن معدلات كل من المعدنين لدى من يتناولون أطعمة خالية من الجلوتين أكثر منها لدى من لا يتناولونها، حيث وجد أن الزئبق لديهم يزيد بنسبة 70% عن الآخرين، وأن معدلات الزرنيخ تزيد بمرتين لديهم، ويتضح من ذلك أن تناول الأطعمة الخالية من الجلوتين تتسبب بطريقة غير متعمدة في مشاكل صحية خطرة، لذلك يرى الباحثون بضرورة إجراء المزيد من الدراسات للتحقق من الأمر، لما له من أهمية صحية كبيرة وعالمية، وبالرغم من تنظيم معدلات الزرنيخ بالماء، إلا أن زيادة استهلاك الأرز يزيد من التعرض له، لذلك يجب تنظيم معدلات بالأطعمة أيضاً حتى تقلل درجة التعرض له للوقاية من تلك الأمراض.