هناك العديد من الحيل التي تمكن الخضراوات والفواكه من الدوام لفترات طويلة، كما أن هناك  تقنيات يمكن استخدامها في المنزل لذلك، بحسب ما نشره موقع “كير2” المعني بالصحة العامة. يقول البروفيسور جيمس غورني، نائب رئيس سلامة وتكنولوجيا  الأغذية في اتحاد تسويق المنتجات: “إن معظم الخضراوات والفواكه لن تكون أفضل حالاً من اليوم الأول الذي تجمعها فيه، فلا يوجد شيء يمكننا القيام به لتعزيز الجودة، ولكن كل ما نملكه هو حمايتها من التلف”.الخضراوات والفواكه تتنفس تحتاج الخضراوات والفواكه إلى الهواء، بما يعني من الناحية الفنية القدرة على التنفس، ومعدل تنفسها يرتبط بدرجة  الحرارة. فعندما تعاني النباتات من الحرارة المرتفعة فإنها تزيد من معدل تنفسها. كما أن التنفس هو تفاعل كيميائي يعتمد على مخزون الطاقة في النباتات، ما يؤدي إلى تحلل النشا، والسكريات، والأحماض العضوية لتتحول إلى جزيئات أبسط. وكلما قل تنفس الخضراوات والفواكه، زاد احتفاظها بالنكهة. ومن المثير للاهتمام، أنه ليس هناك معدل تنفس واحد لكل المنتجات، بل تختلف من منتج لآخر. فعلى سبيل المثال، يتنفس الهليون (أسباراغوس) والقرنبيط والفطر والبازلاء بمقدار 10 مرات أسرع من التفاح والملفوف (الكرنب) والليمون والطماطم (البندورة).الإفراط في التبريد مضر احرص على الرغم من ذلك على مقدار تقييد التنفس، وذلك لأنك إذا أفرطت في تبريد الثمار فسوف يؤدي ذلك إلى تدمير  الإنزيمات اللازمة للنضج. وبحسب غورني: “إن ثمرات الخوخ الجاف المغبرة تصبح كذلك، لأن شيئاً ما قد حدث بطريق الخطأ أثناء النضج، والتخزين، أو النقل على الأرجح، يحدث تدمير للإنزيمات المشاركة في عملية التليين مما يؤدي إلى زيادة حلاوة وليونة الفاكهة، التي تكون قد تدمرت نتيجة التعرض لدرجات الحرارة الباردة جداً”.احترس من الغازات لتفادي التسارع في النضج (وما يليه من تعفن)، فإن عليك أن تفصل الفواكه التي تنتج غاز الإيثيلين، مثل التفاح والأفوكادو، عن الخضراوات والفواكه غير المنتجة للإيثيلين، مثل الخضراوات الورقية والموز. ولكن يمكنك أن تستخدم غاز الإيثيلين لصالحك، وذلك لأنه يمكن أن يسهم ببساطة في الإسراع بنضج فواكه معينة، مثل الكمثرى. ووفقاً لروس بارسونز، مؤلف كتاب “كيف تجمع الخوخ”: “فإن الكمثرى فاكهة غريبة الأطوار، من حيث إنها لا تنضج إلا بعد جمعها، ضع الكمثرى الخضراء لتبلغ كمال النضج على سطح أفقي في المطبخ، أو إذا كنت في عجلة من أمرك، فلتضع قليلاً من ثمار الكمثرى في كيس ورقي وضع فوهته إلى أسفل. وبهذه الطريقة فإن الكيس سوف يحبس غاز الإيثيلين الناتج عن الفاكهة مما يسرع بعملية النضج”.راقب عن كثب بينما تنضج إحدى ثمار الفاكهة، فإن إنزيماتها تقوم بتحويل السكريات والنشا البسيطة إلى الفركتوز والسكروز الأكثر تعقيداً، وهي عملية يمكنك بسهولة مراقبتها مع الموز. وفي درجات الحرارة الباردة، يظل الموز أخضر ونشويا. ولكن عندما يتم تركه على سطح الطاولة، يحدث تحول السكر، بينما يتحلل الكلوروفيل لتسليط الضوء على قشور الموز الصفراء. يقول غورني: “إنها خطوات كيميائية معقدة، لذا عليك تناول الموز في الوقت المناسب واستمتع بمجموعة جميلة من نكهات الأزهار وملمس قوي ودسم. ولكن إذا إنتظرت طويلا، فسوف ينتهي بك الأمر مع ثمرة إسفنجية لا شكل لها”.كن ذكياً مع النشا إن طهي الخضار الغني بالنشا، مثل البطاطا والجزر والبنجر، يخفف من هيكلها ويزيد من حلاوتها الطبيعية. كما أن البطاطس المبردة سوف تحول بعضهاً من النشا إلى السكر. يقول غورني: “هذا أمر جيد إذا كنت تريدها حلوة”، ولكن إذا حاولت الطهي بطريقة القلي، فإن السكر الزائد في البطاطا يتحول إلى اللون الأسود أو البني”. ولهذا السبب، فإن أفضل طريقة لتخزين البطاطا يكون في درجة حرارة الغرفة.