يحذّر الأطباء والعاملون في الشأن الصحي، على الدوام، من كثرة تناول الملح. وعلى الأرجح فإنّ عددًا من الباحثين الألمان قد اكتشفوا السبب الذي لأجله يحتاج بعض الناس إلى إضافة المزيد من الملح إلى أطباقهم اليومية. لا يحتاج الأفراد إلى الملح في أطباقهم بشكل متساوٍ. وإذا كان البعض يكتفي برشّة صغيرة من الملح على طعامه، إلا أنّ البعض الآخر قد يحتاج إلى إضافة المزيد. لكنّ المشكلة هي أنّ الإفراط في إضافة الملح أمر سيّىء للصحة العامة، وإذا زاد استهلاك الشخص عن 12 غرامًا من الملح في اليوم، فمن شأن ذلك أن يزيد مخاطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم، وفشل القلب، وهشاشة العظام، والنوع الثاني من مرض السكري. وعلى الأرجح فإنّ عددًا من الباحثين في جامعة ميونخ في ألمانيا، قد توصلوا إلى اكتشاف السبب الذي يجعل بعض الأشخاص يحتاجون إلى إضافة المزيد من الملح، إلى نظامهم الغذائي مقارنة بالآخرين. وفي واقع الأمر، فإنهم يوضحون في المجلة المتخصصة “مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية– Journal of Agricultural and Food Chemistry” جميع العمليات التي تتم على مستوى اللعاب. عمل الباحثون الألمان مع مجموعة صغيرة تتكون من 31 متطوعًا. وتمَّ إخضاع المتطوعين إلى اختبارات من أجل تحديد مدى حساسيتهم تجاه الملح. وبعد ذلك، وبفضل استخدام تقنيات مختلفة، قام الباحثون بتحليل تركيبة لعاب المشاركين. والنتيجة؟ أظهر المتطوعون الذين لديهم حساسية أكثر تجاه الملح (أي أولئك الذين أضافوا الملح بكميات أقل إلى أطباقهم) وجود مستويات أعلى من الأندوببتيدات في أجسامهم، مقارنة بالمتطوعين الآخرين. والأندوببتيدات هي عبارة عن أنزيمات تلعب دورًا في “تقطيع أو تجزئة” البروتينات الموجودة في الأطعمة التي نتناولها إلى إجزاء صغيرة. وبناءً عليه تنطوي فرضية هؤلاء الباحثين على ما يلي: هذه الأنزيمات يمكن أن تعدّل أو تغيّر الطريقة التي يتم بها امتصاص الصوديوم من قبل الجسم، بزيادة بشكل مصطنع عدد الجزيئات التي تمتصها الخلايا. والفرضية الأخرى هي أنّ هذه الأنزيمات تضاعف من مذاق الملح، ما يجنّبنا تناول المزيد من الملح في أطباقنا وبالتالي حماية صحتنا.