دينا حسان | أكدت مصادر قطاع المطاعم أن هذه السوق عانت من تراجع، لكن توقعات 2018 تشير إلى تعويض يحصل على صعيد التوصيل (ديليفري). وتتميز سوق المطاعم بوجه عام بأنها نشطة ونموها مستمر وقوي، إلا أنها عانت من انخفاض في 2017/2016 وصلت نسبته إلى 20 في المئة، وما زالت المطاعم الى الآن تعاني من انخفاض في المبيعات، لكن هذا لا يعني انخفاضاً كبيراً في حجم الأرباح، فتوجه الدولة نحو فرض رسوم جديدة على المستهلكين بشكل عام، كزيادة رسوم البنزين ورفع رسوم الكهرباء والماء، أدى إلى تغير سلوك الفرد في الصرف، إذ أصبح متحفظاً وأكثر تحوطاً، خاصة أن دخل الفرد في الكويت ثابت منذ سنوات. أما السبب الآخر، فهو المنافسة الشديدة في سوق المطاعم، فعلى الرغم من أن كثرة المشروعات أمر صحي، إلا أنه أصبح هناك تشابه كبير بين المنتجات المقدمة، فكل مطبخ له عشرات المطاعم التي تقدم تقريباً منتجات متشابهة وبنفس النمط، والسوق الكويتية صغيرة، الأمر الذي أدى إلى تراجع المبيعات. ومن أكثر المطاعم تأثراً هي مطاعم الوجبات السريعة نتيجة لتغير طريقة تفكير الأفراد واهتمامهم أكثر بالأكل الصحي. تأثر قطاع المطاعم ال&##x200d; Pick UP، والمقصود بها المطاعم التي تقدم طعاماً ويقوم المستهلك باستلامه شخصياً من المحل، كالموجودة في شارع المطاعم في منطقة السالمية، بعد انتشار استخدام تطبيقات الهواتف الذكية ك&##x200d; «طلبات» و«كاريج»، مما ترتب عليه تأثر أصحاب العقارات المعتمدة على إيجارات هذه المطاعم، فبعض أصحاب المطاعم لا يحتاجون لهذه الأماكن ويعوضون عنها بالمطابخ المركزية ويوصلون الأكل منها مباشرة. سوق «الديليفري» ارتقت سوق التوصيل «الديليفري» بشكل غير عادي في السنوات الأخيرة، وتغير مفهومها، ففي 2016 وصل حجم مبيعات أحد التطيقات الشهيرة لتوصيل الطلبات عبر الهواتف الذكية إلى 28 مليون دينار، مقارنة بمليون دينار على مستوى سوق التوصيل الخاصة بالمطاعم نفسها، ويبلغ معدل التوصيل اليومي في التطبيقات الشهيرة إلى 36 ألف طلب، أما التطبيقات الجديدة فمن 4 إلى 6 آلاف طلب يومياً، وينضم إلى التطبيق كل 3 أيام ما بين 6 و7 مطاعم جديدة. والأقوى الآن ومن سيحظى بالحصة الكبرى، ويستطيع توصيل الطلبات في غضون 30 دقيقة، وهو تحدّ كبير، علماً بأن 50 في المئة من قوة المطعم تكمن في سرعة توصيل الطلبات، و50 في المئة في جودة المنتج والخدمة، علماً بأن 20 ـــ 30 في المئة من المستهلكين يأتون إلى أفرع المطاعم ومحال الحلويات لتسلّم طلباتهم، و70 في المئة يتسلمون عن طريق التطبيقات الإلكترونية. وتؤكد مصادر القطاع ان التطبيقات مستقبلاً ستتجه نحو التخصيص، بمعنى انه سيكون هناك تطبيق متخصّص في توصيل القهوة، أو البرغر أو الأكل الصحي والأكل للهندي والإيطالي وغير ذلك. مطاعم واعدة هناك مطاعم يطلق عليها مصطلح مطاعم الـ mid fine، بمعنى أنها أقل من مستوى الفنادق وأعلى من مطاعم «شارع المطاعم»، وهذه واعدة؛ إذ تصل مبيعاتها اليومية بين 500 و800 دينار، وهذا مناسب لمستوى التكاليف، كما يقول الرئيس التنفيذي لشركة برب لاين عيسى بهبهاني، الذي يرى ان سوق المطاعم الآن أصبحت ملك المشاريع الكويتية الخاصة، وليست التوكيلات الأجنبية، سواء أميركية أو فرنسية أو إيطالية، وأصبح الكويتي يخلق مفهوما مقاربا للمطاعم الموجودة في الخارج. عوامل نجاح وتقول المصادر المتخصصة: لنجاح أي مشروع متعلّق بقطاع المواد الغذائية، لا بد ان يتبع مالكه العوامل الآتية لضمان نجاحه واستمراريته: أولاً: عدم التوسع في قائمة الطعام، بل تكون أطباقه محددة، وهذا هو المفهوم الجديد في المطاعم الجديدة. ثانياً: التخصّص مهم جدّاً في نوعية الأكل، لتكون فرصة نجاحه أكبر. ثالثاً: عدم البحث عن موقع يكون إيجاره عالياً، لأنه ليس مقياساً لنجاح المطعم. رابعاً: التسويق الذكي مهم جدّاً، فعلى سبيل المثال أغلب المطاعم الآن توقع عقوداً مع المؤثرين في «السوشيال ميديا» للتسويق لمطاعمها ومنتجاتها. خامساً: الحرص على استمرارية جودة المطعم، من خلال الاختيار الصحيح لمدير المطعم و«الشيف». سادساً: البحث عن الشخص الذكي والخبرات الجيدة في مجال المطاعم في الكويت، والتي تفيد المقبلين على فتح مثل هذه المشاريع، وعدم الاعتماد على دراسات الجدوى النظرية. سابعاً: الاعتماد على الابتكار والتطوير والبعد عن التقليد واختيار الموقع الصحيح للمطعم، وفقاً للفئة المستهدفة. إجراءات تصحيحية تماشياً مع الظروف المتغيّرة من الحين والآخر، يتعيّن على صاحب المطعم تنفيذ بعض الاجراءات التصحيحية لتخطّي أي صعاب او تحديات خارجة عن إرادته، وهذا ما حدده صاحب محال «شوكليتنس» راكان الفضالة، في النقاط التالية: ● مراجعة الأسعار: ففي خلال السنوات الأربع الماضية، كانت هناك مبالغة في اسعار المنتجات والخدمات المقدمة من اغلب المشروعات العاملة في المواد الغذائية، وهذا كان له مبرره بالنسبة الى وجهة نظر صاحب مطعم، التي تختلف عن نظرة المستهلك، فصاحب العمل يواجه زيادة الاسعار وتطور الحلول التكنولوجية التي أصبحت مكلفة بالنسبة الى أصحاب المطاعم؛ لذا هذا جزء من زيادة التكاليف على المطعم، وبالتالي زيادة الاسعار على المستهلك. ومن الجدير بالذكر ان مراجعة الاسعار تعتبر من افضل الممارسات التجارية الناجحة للمطاعم الكويتية المحلية، فالعلامات التجارية المعروفة تقدم الخدمات بأسعار مقبولة، وتعتمد على عدد الطلبات الكثيرة. ● مراجعة التكاليف الخاصة بعمليات المشروع؛ كالإيجارات والرواتب وغيرها من الامور التي تقع تحت بند التكاليف، مع مراعاة المحافظة على جودة الخدمات والمنتجات والموقع. ● مراجعة عمليات التسويق واسعارها، وتوجيه الاستثمار في التسويق في الاتجاه الصحيح واستهداف الشريحة المطلوبة، علما بان 50 في المئة من المشروعات الصغيرة الكويتية لا تلجأ الى التسويق.. وهذا خطأ. ● عمل دراسة جدوى مستمرة للمشروع. ● اعادة النظر في المنتجات والخدمات المقدمة من المشروع، اما بإلغائها وإما تعديلها. ● الحرص على التوسع اقليميا. التسويق الإلكتروني التسويق غير التقليدي هو الافضل، والمقصود به هنا هو التسويق الالكتروني، فالإعلان عن طريق حلول «غوغل» أصبح الاوسع انتشارا والاكثر تأثيرا، كذلك اليوتيوب، والمؤثرين في وسائل التواصل الاجتماعي وكل الاعلانات الالكترونية بكل صورها وأشكالها. ويتميز الإعلان الإلكتروني بالنسبة إلى البعض بأنه أقل تكلفة من الوسائل التقليدية كالصحف والإعلانات الخارجية وغيرها، فإعلان اليوتيوب سعره 30 ديناراً ويصل إلى الشريحة المستهدفة بشكل أكبر، في حين أن المادة الإعلانية نفسها على التلفزيون لمدة 30 ثانية كلفتها 500 دينار، وفي الغالب لن تصل إلى الشريحة المستهدفة لاختلاف أوقات عرض الإعلان. وتأخذ الإعلانات الإلكترونية 20 – 30 في المئة من مبيعات المطعم، ومن المتوقع زيادة ذلك في ظل التوجه الحالي نحو التسويق الإلكتروني المنخفض التكاليف والمبتكر، الأمر الذي يحتم على أصحاب المطاعم مراجعة الخطط التسويقية باستمرار تماشياً مع هذا التطور. تجربة العميل تتوقف استدامة المشروع ونجاحه على جودة الخدمات والمنتجات، وعلى تجربة العميل، وهذا علم جديد أصبح يدرس الآن في الجامعات في السنوات الأربع الأخيرة، خصوصاً بالنسبة إلى التطبيقات الإلكترونية، حيث أصبح معدل وجود الشخص على تطبيق طلب المطاعم 9 دقائق لاختيار الطعام، فالتطبيق الإلكتروني أصبح وسيلة تسوق وليس للطلب فقط، ولا يقتصر هذا الأمر على مستوى المطاعم، بل في قطاعات مختلفة كغسل السيارات، لذا فإن الاستثمار في الوصول إلى المستهلك في مقر وجوده يعتبر من أكثر الاستثمارات نجاحاً، ولن يتم إلا بعد دراسة «تجربة العميل» في استخدام هذه التطبيقات أو في تجربة منتجات المطاعم. صعوبة الشؤون يواجه أصحاب المطاعم مشكلة في ما يتعلق باستقدام عمالة جديدة من الخارج، مطالبين بتسهيل ذلك على أصحاب المشاريع لدعم الشباب وتجارتهم، مع تقدير احتياجات كل مطعم أو مشروع كويتي من ناحية حجم العمالة المطلوبة. السوق الخليجية قال مصدر مطلع: لم يعد هدف السوق الخليجية متجها نحو الدول الأوروبية فقط لشراء وكالات مطاعم، بل تأتي إلى الكويت لأخذ وكالات منها، فقد أصبحت الكويت مصدرة علامات للخليج، خاصة السعودية وقطر بشكل أساسي، ثم البحرين والإمارات. الإنفاق الإعلاني انفقت التطبيقات الذكية لتوصيل الطلبات مثل «طلبات» و«كاريج» و«كرافيز» و«زيتات» على الإعلانات مبلغا وقدره 640 ألف دينار خلال عام 2017. بينما انفق قطاع المطاعم في الكويت 8.9 ملايين دينار على الإعلانات في العام الماضي. المطابخ المركزية التوسع الجديد في سوق المطاعم موجود أيضاً في المطابخ المركزية، لقلة تكلفته ولتعدد المطاعم داخل الشركة الواحدة. تكلفة مطعم «ديليفري» إذا كان المستثمر يملك ما بين 30 و50 ألف دينار، فمن الممكن أن يقدم على مشروع مطعم مساحته (للمطبخ) 50 – 60 متراً مربعاً. حجم الأرباح في المشاريع الغذائية يصل هامش الربح من 15 – 40 في المئة في الأوقات العادية، أما في المواسم فيتضاعف حجم الأرباح الى المبيعات الشهرية، وتكون أقل خلال أشهر الصيف، حيث يصل حجم التراجع إلى 50 في المئة.