تتحمل عظام الحيوانات حرارةً أكبر بكثير من اللحم المحيط بها، وفي بعض الأحيان يجعل عدم التساوي بين اللحم وسطح الشواية، بعض الأجزاء غير مطهية جيدًا، وهذا يمكن أن يسبب خطرًا على صحة الإنسان. وبحسب موقع "أليمنتي" الإسباني -في تقرير ترجمته "عاجل"- فإن من أسباب الأضرار الناتجة، الخصائص الحرارية للعظام التي تعمل بمنزلة عازل، بحيث يكون طهي أو شواء أجزاء اللحوم الملاصقة للعظم أبطأ من غيرها. وحذر الطبيب البيطري واختصاصي التغذية "بابلو لوبيز"، من أن مسببات الأمراض والبكتيريا في الدواجن ولحم الضأن هي أكثر ضررًا على الصحة من الأبقار، على الرغم من أن عظام الأبقار أدت إلى مشكلة صحية خطيرة عام 1997 في الوباء المعروف باسم مرض "جنون البقر". ويوضح الطبيب "فرانسيسكو دومينجيز" كيفية إحداث اللحوم هذه الأضرار، قائلًا: "يمكن أن تتلوث اللحوم بالبكتيريا أثناء التعامل معها بطريقة غير سليمة في المجازر؛ حيث يمكن أن تتلوث بسبب اختلاطها بأمعاء أو جلد الحيوان". وأضاف "دومينجيز"، وعلى الرغم من أن المجازر يمكن أن تتسبب في بعض التلوث للحم، فإن البكتيريا المسببة للأمراض المحتملة لن تتكاثر إذا كانت اللحوم مبردة جيدًا، وعندما تطهوها فإن درجة الحرارة ستدمر تلك البكتيريا الموجودة في القشرة الخارجية للحم. ووفق الطبيب الإسباني، فإن المشكلة تكمن في البكتيريا التي توجد خلف العظام؛ حيث لا تصل إليها الحرارة ولا يتم طهوها بقدر كافٍ.