أصبح خبراء التغذية يستثنون لحوم الدواجن من القاعدة التي تقول إنه يجب عليك أن تغسل الخضار والغلال قبل طبخها أو تناولها نيّئة. وينصح هؤلاء الخبراء بطهي لحوم الدواجن في الفرن كما هي. ويوضحون أن غسل لحم الدواجن قد ينشر الجراثيم الموجودة فيه في حوض الغسيل بالمطبخ أو الطعام القريب منه. لكن محاولة إقناع الطهاة ومستهلكي لحوم الدواجن بالتوقف عن غسل الدواجن النيئة مهمّة صعبة. وقالت دروسيلا بانكس، التي تدرّس سلامة الأغذية في جامعة إلينوي إكستنشن، “فعلت والدتك ووالدتها ذلك، ثم منعنا الأخصائيون فجأة من غسل هذه اللحوم. سنحتاج إلى بعض الوقت حتى نستطيع التكيّف مع الفكرة”. إن الجراثيم التي من شأنها أن تصيب البشر بالأمراض منتشرة في أمعاء الدواجن وإن كانت لا تشكو من أي علّة، وتنتشر بذلك في لحوم الدواجن. لكن العلماء أكدوا أن الطبخ يقتل البكتيريا الضارة. ويمكن أن نذكر سببين شائعين وراء التسمم الغذائي؛ السالمونيلا والكامبيلوباكتر (العطيفة أو المنثنية). وأكدت مسؤول سلامة الغذاء في وزارة الزراعة الأميركية، ميندي براشيرز، وجود هذه البكتيريا في الديك الرومي أيضا. وقالت بانكس، إن نصيحة وزارة الزراعة الأميركية تعدّ جديدة، ولم تلاق رواجا لأنها تتعارض مع الاعتقاد الراسخ الذي يقول إن الغسل ينظّف كل شيء. وعرض المشاركون في دراسة حول سلامة الأغذية الأساس الذي ساعدهم على بناء فكرتهم عن الموضوع. وقال أحدهم “علمتني جدتي ذلك. علمتني غسل كل الطعام لأنني لا أعلم أين كان قبل أن أشتريه”. وقال بنيامين تشابمان، وهو خبير في سلامة الأغذية في جامعة ولاية كارولينا الشمالية، إن غريزة غسل الدواجن النيّئة تعود إلى عقود، على الأقل عندما اعتمد البشر على الإشارات البصرية لاكتشاف المشاكل في لحوم الدواجن. كانت الطاهية التي تقدّم برامجها على شاشة التلفزيون، جوليا تشايلد، من بين أولئك الذين قالوا إن غسل الدجاج يمثّل “الخيار الأكثر أمانا” قبل أن يبدأ الخبراء في الحث على تجنّبه. لكن، يجب أن نشير إلى بعض الأمور الأخرى، يمكن أن تنتشر الجراثيم التي تحملها الدواجن حتى لو لم يتم غسلها، وخاصة عند إخراج اللحم لطهوه. وهذا ما يدفعنا إلى غسل الأيادي والأواني وتطهيرها. وتؤكد الدراسة الممولة من وزارة الزراعة الأميركية هذه النقطة. وبدأ الباحثون برش الدجاج النيء بنوع غير ضار من الإشريكية القولونية، وهي من أهم أنواع البكتيريا التي تعيش في أمعاء الثدييات، وراقبوا عددا من الطهاة المتطوعين في مطابخ الاختبار. ومن بين أولئك الذين غسلوا لحم الدجاج، نقل ربعهم البكتيريا إلى الخس. لكن النتيجة كانت مماثلة في صفوف أولئك الذين تجاوزوا هذه الخطوة. ويمنح محيط المطبخ فرصا أخرى لبقاء الجراثيم على قيد الحياة في اللحم عند تذويب الجليد المحيط به أثناء إخراجه من الثلاجة وطهوه. وبالنسبة إلى التذويب، ينصح الخبراء بتجنب ترك اللحوم المجمدة في مساحات مفتوحة لأن الجراثيم قد تبدأ في التكاثر على الأجزاء الخارجية التي تذوب أولا. بدلا من ذلك، يوصي هؤلاء بالتذويب في الثلاجات (التي تختلف عن غرف التجميد) أو في الماء البارد أو في أفران الميكروويف. كما يمكن طهو اللحم المجمد، لكن الأمر يستغرق وقتا أطول. ولضمان طهو لحوم الدواجن كما يجب، يقول المختصون إنهم يستخدمون مقياس حرارة للتأكد من وصول الأجزاء الداخلية إلى 165 درجة. حتى بعد طهو الوجبة، لا نستطيع أن نقول إننا خرجنا من مرحلة الخطر للحفاظ على صلوحية اللحم وغيره من بقايا الطعام. ويقول الخبراء إن التبريد يجب أن يبدأ بعد ساعتين.