تبدو تجربة أطباق الشيف جوراف سنغ الشيف التنفيذي في مطعم زعفران أشبه برحلة خيالية إلى ينابيع النكهة في المطابخ الهندية، إنها رحلة مختلفة يقودها طاهٍ محترف عرف كيف يرّوض حدة البهارات والتوابل الهندية المعروفة ليقدم أطباقاً راقية وأصيلة في الوقت نفسه، تشجع أولئك المقبلين على التعرف إلى معالم هذا المطبخ ليتخلوا عن حذرهم ومخاوفهم ويثقوا بخيارات مدروسة تغدو أشبه بمفاتيح إلى بوابات ثقافة طعام مختلفة، يقدمها الشيف لزبائنه عادة ويخبرنا عنها في الحوار التالي. } هل بدأت مسيرتك المهنية بالتخصص في المطبخ الهندي أو في مطبخ آخر؟ - بدأت مسيرتي المهنية بالعمل في مختلف المطابخ العالمية وتدرّبت على هذا الأساس، واكتسبت الخبرة ومهارات فن الطبخ الأساسية، إلا أنني تخصصت أساساً في مجال المطبخ الهندي. } هل يتردد الناس في تذوق أطباق جديدة؟ وما الأطباق التي توصي بها والتي يعشقها كل من يتناولها للمرة الأولى؟ - نقدم عادة أطباقاً تلائم أذواق جميع الضيوف، كما نخصص أطباقاً للأشخاص الذين يرتادون المطعم للمرة الأولى ويخشون الانخراط في تجربة طعام جديدة ذات نكهات غريبة لم تعتَد عليها قط حاسة الذوق لديهم، أمّا الأطباق الموصى بها، فتشمل حساء العدس (دال)، والكباب بالزبادي، وقطع البصل والبطاطا المسلوقة والمتبَّلة (ألو تيكي)، ومالاي تكِا، وجمبري تندوري كبير الحجم، وتِكا السلمون، وحساء العدس الأسود سميك القوام (دال بُخارى)، وبرياني الدجاج ولحم الضأن، وطبق التحلية. } لماذا يشتهر المطبخ الهندي باستخدامه أنواعاً عدة من التوابل؟ - تُعرَف الهند بموطن التوابل ولطالما ساهمت في تزويد مختلف أنحاء العالم بأنواع شتى منها، في الحقيقة، قبل أن يغزو المطبخ الهندي بلدان الخليج العربي، كانت تجارة التوابل صلة الوصل بين الخليج العربي وشبه القارة الهندية، وبما أنّ الطعام الهندي الجاهز بات متوفراً في البلد، يعتمد المطبخ اعتماداً كبيراً على أنواع مختلفة من التوابل، ويختلف كل نوع عن بقية التوابل من حيث النكهة المميّزة التي يضيفها إلى الطعام. } ما النكهات الأخرى التي تُميّز المطبخ الهندي، وما أبرز المكوِّنات التي يستخدمها؟ - يتميّز المطبخ أو الطعام الهندي بنكهات عدة غنيّة ولذيذة، وتتضمن أبرز التوابل القرفة، والزعفران، والفلفل، وماء الورد، والكمّون الأسود، وغيرها، وتتميّز تلك التوابل بنكهات مختلفة كلياً الواحدة عن الأخرى، يتم استخراج بعضها، كالقرفة مثلاً، من قشور الشجرة، واستخراج توابل أخرى، لاسيما الزعفران، من النبات، وربما تستخرج أنواع أخرى من الأزهار، كالياسمين مثلاً، وغيرها من بَتَلات الورد، فالتوابل المميّزة تجمع بين مسحوق قشور جوزة الطيب وحبَّة جوزة الطيب، وكلتاهما مرتبطتان كما يبدو بالفاكهة ذاتها، يُقصَد بمسحوق قشرة جوزة الطيب قشرة الفاكهة الخارجية، أمّا حبَّة الفاكهة فهي النواة القاسية، وبالرغم من أنّ المكوِّنين يتشكلان معاً، فإن نكهة كلّ منهما مختلفة كلياً عن الأخرى. } ما أشهر المقبِّلات الهندية التي تُفتَتح بها الوجبة؟ - يصعب تلخيص تلك المقبِّلات ببعض الأطباق، سيما أنّ المطبخ الهندي غاية في التنوع ويجمع بين الأطباق الشعبية المشهورة في الشارع الهندي، والأطباق التقليدية المُعَدّة في المنزل، ومأكولات المطاعم التجارية، أمّا الأطعمة الشعبية والمفضَّلة لدى المارّة بقرب أكشاك الطعام، فتشمل وجبة الباكورة السريعة، والسمبوسة، والفطائر الهندية الجاهزة، وزلابية خليط الأرز والعدس، ومعجنات فادا المقلية، وكعك الأرز، تجمع المقبِّلات الرئيسية التي تُقدَّم في المطاعم الهندية بين كل تلك الوجبات الشعبية، ويضاف إليها كباب الدجاج، والأطباق المطبوخة في القدور، لاسيما مالاي تِكا، ودجاج تندوري، وأشياش الكباب، بما فيها الكباب بالزبادي، والشامي. } ما أكثر الأطباق شعبية في الهند؟ - نظراً لتعدد المطابخ الهندية وتنوعها، يبدو صعباً إحصاء الأطباق الأكثر شعبية، إلا أننا سنذكر الأطباق العشرة الأكثر طلباً والمُدرَجة دوماً على قوائم المطاعم الهندية، وتشمل طبق الدجاج بالزبدة، وجمبري تندوري، ومالاي تِكا، وبرياني الدجاج، وقطع البصل، والبطاطا المسلوقة والمتبَّلة (ألو تيكي)، وسمبوسة البطاطا والبازلّاء، وشوربة كريمة العدس والفاصوليا، وخبز النان والباراتا، بالإضافة إلى تندوري قطع لحم الضأن، ويخنة ماتر بانير، وجلاب جامون مع الزبادي، وحلوى راس مالاي أو كعكة الجبن السائل. } نلاحظ أنّ معظم ضيوفك من العرب، هل هناك أطباق محددة يطلبونها عادة؟ - تشمل الأطباق المفضَّلة عند ضيوفنا العرب حساء العدس (دال)، ومختلف أطباق الكباب، لاسيما بالزبادي، وسلطة الخضار الطازجة، وجمبري تندوري كبير الحجم، وبرياني الدجاج، وحلوى راس مالاي أوكعكة الجبن السائل. } هل تجيد إعداد الأطباق العربية أيضاً؟ حتماً، كانت لي تجربة في إعداد بعض الأطباق العربية كالمزات الباردة (أي الحمص، والتبولة، والفلافل، والمتبَّل)، بالإضافة إلى الكبسة، والمهلبية التقليدية، وأم علي. } هل تُعد الأنواع المختلفة المميّزة من الخبز المتوفرة في قائمة الطعام التي تقدمونها، لاسيما النان والبوبودوم، من بين الأطعمة الهندية الشعبية أم مأكولات ابتكرها المطعم؟ - تشكّل كل أنواع الخبز المتوفرة على قائمة طعامنا جزءاً لا يتجزأ من المطبخ الهندي، ابتكرت منذ سنوات عدة، إلا أنّ كل مطعم يُعدّها بوصفة خاصة. } ما الفرق بين وجبات الصغار وقائمة طعام الكبار؟ - يتطلب الصغار كمية طعام أقل من تلك التي يستهلكها الكبار، لا يستوعب الصغار شعور الشبع وربما يأكلون فوق طاقتهم إن لم يراقبهم ذووهم، ولذلك، حرصنا على ابتكار قائمة طعام خاصة بالصغار تتضمن وجبات بحصص غذائية مدروسة منكَّهة بتوابل أقل حدة وغنية بالألوان، وتقدم بطريقة شهية تضمن تجربة طعام لذيذة. } ما اللمسات التي تضيفها إلى أطباقك لتميزها عما توفره المطاعم الأخرى؟ - أحرص على إعداد كل طبق، بدءاً من تحضير المكونات حتى الانتهاء من الطبق، بشغف تام، وخلال التحضير، أسعى إلى اختيار المكونات الطازجة المناسبة، ويُعد كل طبق مميزاً من حيث طريقة الطهي ومدة التحضير المخصصة له، فيتولى طهاة متخصصون إعداد تلك الأطباق وفق المعايير المعتمدة لدينا، ويتضمن كل طبق مكوِّناً خاصاً يُضاف عند الانتهاء من تحضيره وقبيل تقديمه إلى الضيوف، لاسيما خليط غرام ماسالا المؤلف من 14 نوعاً من التوابل، وتابل برياني، والسمن، والزعفران، وماء الورد. } تقدم مشروبات متنوعة بطريقة خارجة عن المألوف، أبرزها مشروب جوز الهند والفراولة مع عصير الليمون التقليدي، وعصير المانجو، هل تلك المشروبات تقليدية أم ابتكرتها بنفسك؟ - مشروبات تقليدية أضفت إليها لمستي . } ما الوصفات السرية التي تعتمدها لإعداد أطباق مميَّزة؟ - ما من وصفات سرية لإعداد الطعام الشهي، أحرص على إعداد أطباق بسيطة، ويكمن هدفي الوحيد في التركيز على اختيار أجود المكونات وتوفير أطباق غنية النكهة مطهوة بشغف تام. حلوى البرتقال والجزر (4أشخاص) المكونات جزر مبشور 6 فناجين/حليب كامل الدسم 3 فناجين/بذور الهيل الأخضر 8 - 10 حبات/سكر فنجان واحد/سمن نصف فنجان/لوز شرائح ملعقتين /فستق حلبي شرائح ملعقة واحدة /زبيب ملعقتين /كاجو ملعقة واحدة/برتقال ( منزوع القشرة) حبة واحدة/حليب مكثف 20 مل الطريقة 1- نضع الجزر المبشور في المايكرويف لمدة 3 دقائق حتى يذبل، نضيف نصف كمية السمن ونضع المكونات في المايكرويف مرة أخرى لمدة دقيقتين. 2- نضع الجزر في طنجرة سميكة القعر، ونضيف إليه الحليب ونترك المكونات حتى تصل إلى الغليان. 3- نضيف بذور الهيل ونغطي الطنجرة حتى ينضج الجزر 4- نرفع غطاء الطنجرة لنسمح للبخار بالخروج، ونحرك المكونات. 5- نضيف السكر ونطهو حتى تجف المكونات ثم نضيف قشور البرتقال المبشورة والحليب المكثف. 6- نسخن ما تبقى من السمن ونقلي شرائح اللوز والفستق والكاجو والزبيب ونخلطه بحلاوة الجزر. 7- نقدم حلاوة الجزر ساخنة بعد تزيينها بالورق الفضي الخاص بالحلويات. كاري الجمبري وجوز الهند (4أشخاص) المكونات سمن نصف كوب/قرفة عود واحد/قرنفل نصف ملعقة صغيرة/خردل بوميري 4 ملاعق طعام/معجون البصل المسلوق 3 أكواب/حليب جوز الهند (ماجي) 6 أكواب/كركم ملعقتان صغيرتان/فليفلة خضراء عدد 5 إلى 6/ملح ملعقة صغيرة ونصف الملعقة/جمبري بقياس 10/15 12 قطعة/مياه كوبان. طريقة التحضير 1. يُسخَّن السمن في وعاء. 2. تضاف القرفة والقرنفل، يليهما معجون البصل المسلوق، وتُترك لتُطهى. 3. يضاف خردل بوميري، والكركم والملح. ويُطهى المزيج لمدة 10 دقائق تقريباً. 4. يضاف حليب جوز الهند ويُترك الكاري ليُطهى على نار هادئة. 5. يوضع الجمبري والمياه (عند الحاجة) فوق الكاري ويُطهى حتى النضوج. 6. وقبيل الانتهاء، تضاف شرائح الفليفلة الخضراء إلى الطبق. 7. يُقدَّم مع الأرز المطهو على البخار.