حوار : فدوى إبراهيم تنتشر المطاعم الهندية في إمارات الدولة كافة، حيث النكهات المشبعة والقوية تجتاح الأطباق، ولا يهدئ من حدتها إلا تلك المشروبات المنعشة التي يشتهرون بها، تلك النكهات التي نستمتع بها في مطعم كريمز في فندق رمادا أبوظبي، ولا تعبّر هنا إلا عن عموم، بينما نتعرف إلى أسرار تلك الوصفات مع الشيف راجيش ديفاداس، الذي أجرى الخليج معه هذا الحوار: } تعد الزوار بوجبات من نكهات الهند، فما هي أبرز تلك النكهات؟ - الهند دولة كبيرة جداً وتحدها حدود كبيرة، فكل منطقة في الهند لديها نكهاتها التقليدية الخاصة بها، ما يجعل أطباق كل منطقة في الهند خاصة جداً، لذلك نحن في مطعم كريمز، نعد الزبائن بتقديم وجبات بنكهات من مختلف أنحاء الهند. } تتمتع الأطباق الهندية بقبول كبير بين الجاليات الأخرى، فكيف يمكنكم أن تصلوا بالطعم الهندي لثقافات أخرى؟ - يسهم تنوع الأطباق والنكهات المقدمة في المطبخ الهندي إلى جعله من المطابخ الشعبية في جميع أنحاء العالم، إذ توجد أطباق مختلفة تناسب أذواق معظم الأشخاص، بمزيج التوابل الذي يتميز به الطعام الهندي، ما يجعله مقبولاً ومرغوباً لأنواع الناس، في جميع أنحاء العالم. } تزداد المطاعم الهندية في العاصمة والإمارات الأخرى كل يوم، فما الذي يميز واحداً عن الآخر، وما الذي يميز ما تقدمه؟ - أتبع الطريقة التقليدية في الطهي، والمزيج الصحيح من التوابل، إذ لا يمكننا التهاون بأساليب الطهي التقليدية، وجودة المكونات المستخدمة في المطعم، كما أننا نحرص على الحصول على طعم وصفات الجدة لنتميز. } أخبرنا قليلاً عن بعض النكهات المختلفة في الهند؟ - كل منطقة في الهند لديها مذاقها المميز الخاص بها، وإذا أردنا الدخول في تفاصيل المطبخ الهندي، فعلينا التعمق في مكوناتها ونكهاتها، وقد يكون استخدام زيت جوز الهند أو زيت الخردل، وطريقة الطبخ ومزيج التوابل، هو ما يجعل الطعام مختلفاً في أنحاء الهند، كما يعتبر استخدام الكاري، وكثير من التوابل الخضراء، من أسرار المطبخ الهندي. } لماذا يعتبر البرياني الهندي من أشهر الأنواع ، التي يقبل عليها العرب تحديداً؟ - يوجد في الهند أنواع كثيرة من البرياني، الذي تتفاوت من الحار جداً، إلى الخالية من البهارات الحارة، وقد أثر المطبخ الهندي بشكل كبير في العالم العربي، وخاصة دول مجلس التعاون الخليجي، إذ يعتبر البرياني بالنسبة لمجموعة واسعة من العرب، هو أحد الأطباق المفضلة لديهم، كما أن هناك الكثير من الأطباق العربية والخليجية، استمدها العرب من البرياني، مثل المجبوس والكبسة. } حدثنا عن أبرز المشروبات الهندية التقليدية ومكوناتها؟ - معظم المشروبات الهندية، مشروبات طبيعية، وتعتبر أكثر المشروبات شعبية في الهند هي شآس ولاسي المصنوع من الزبادي، ومشروب جوز الهند الصافي، ومشروب جوز الهند الصافي مع النعناع والعسل، ومشروب نيمبو باني، وهو عصير الليمون التقليدي مع قليل من الملح والسكر، والعديد من المشروبات المصنوعة من الزبادي وتسمى شربات. } نلاحظ أن الطعام الهندي يكاد يخلو من أطباق السلطات الخضراء غير المطهوة، فما هي بدائلها الصحية الغنية بالألياف؟ - يحتوي الطعام الهندي على الكثير من الخضروات المطبوخة، على سبيل المثال، تدخل السبانخ في جميع أشكالها في كل أنحاء الهند، وجميع أنواع العدس، تحظى بشعبية كبيرة في الهند، وهي تحتوي على نسبة مرتفعة جداً من البروتين، وتعتبر أي وجبة في الهند لا تحتوي على العدس، ليست كاملة. } أخبرنا قليلاً عن رحلتك في عالم الطهي منذ البداية حتى اليوم، وأبرز محطاتك فيها؟ - لدي خبرة في هذا المجال لأكثر من 25 سنة تقريباً، إذ بدأت مسيرتي في تاج بومباي، ثم انتقلت للعمل في سنغافورة وماليزيا، وفي عام 1996 انتقلت للعمل في الإمارات العربية المتحدة، في فندق هيلتون، ثم فندق شيراتون في الكويت 2000، بعد ذلك انتقلت إلى جميرا أبراج الإمارات، وحصلت على شرف افتتاح مدينة جميرا، وعملت لفترة معينة في برج العرب، ثم انتقلت إلى روتانا، وبعدها إلى قطاع الرعاية الصحية، ولقد كان لي شرف خدمة العديد من الشخصيات المهمة في العالم، كما كنت جزءاً من العديد من الفعاليات المهمة في دول الخليج، مثل قمة مجلس التعاون الخليجية، وأغلى سباق للخيول في العالم، ومعرض للطيران.. إلخ. } ما أبرز ما تعلمته من خلال تلك الرحلة؟ - من أهم الأشياء التي تعلمتها خلال مسيرتي المهنية، هو أن فن الطبخ ليس له نهاية، ولا يمكن لأحد أن يكون على معرفة كاملة بفنون الطبخ، ويمكن لأي شخص أن يكون أفضل، عندما يتعلق الأمر بوصفاته الخاصة، كما أن العمل الجاد والمثابرة في هذا المجال، تعطي نتائج رائعة. الدجاج بالزبدة يتكون الطبق من ثلاث مراحل: 1. صنع دجاج تكا 2. تحضير المرقة/ الصلصة 3. تطبيق الطبخة }} دجاج تكا: أفخاذ الدجاج -1 كغم لبن الزبادي - 300 غرام الزنجبيل - 50 غراماً الثوم - 40 غراماً زيت الخردل الداكن- 60 مل مسحوق فلفل كشميري - 40 غراماً مسحوق غارام ماسالا -20 غراماً شات ماسالا -15 غراماً عصير ليمون -10 مل * مكونات الصلصة: الطماطم -2 كغم البصل - 500 غرام الزنجبيل - 50 غراماً الثوم - 75 غراماً أوراق الكزبرة - 150 غراماً كاجو - 75 غراماً حلبة ورق مجفف ومطحون- 10 غرامات }} طريقة التحضير: يخلط الثوم والزنجبيل مع لبن الزبادي، في طبق صغير، ثم يضاف الفلفل الكشميري، ومسحوق غارام ماسالا، شات ماسالا، وعصير الليمون، والملح، والخردل معاً، ويخلط جيداً ويسكب على الدجاج حتى يغطيه بشكل متناسق، ويترك منقوعاً لليلة كاملة في الثلاجة، لكي يتشرب الخليط، ويمكن طبخها، إما عن طريق شواية الفحم، أو في الفرن، على درجة حرارة 200 لمدة 10 دقائق. }} تحضير الصلصلة: تقطع جميع المكونات في وعاء وتغلى حتى تنضج بشكل كامل، ثم تترك حتى تبرد وتمزج إلى أن تصبح مثل المعجون، ثم تصفى الصلصة للحصول على مزيج ناعم متناسق، ولتطبيق الطبخة، في وعاء، نضيف بعض الزبدة وبعض الثوم المفروم، وعندما يصبح الثوم مطبوخاً بشكل كاف، نسكب الصلصة، وحين تبدأ بالغليان، نضيف دجاج تكا إليها، ثم نضيف الكريمة، وحوالي 100 غرام من الزبدة، ثم القليل من العسل، بحيث نحصل على الطعم الحلو والمر الحقيقي، وفي النهاية، نضيف الحلبة المجففة والمطحونة، مع الصلصة والكريمة وأوراق الكزبرة. دال السبانخ بالاك دال أوراق السبانخ المفرومة: 15 - 20 ورقة العدس الأسمر (دال) - 200 غرام مسحوق الكركم - 1/2 ملعقة صغيرة مقدار قبضة من عشبة الكلخ Asafoetida السمنة - 2 ملعقة بذور الكمون - 1 ملعقة صغيرة ثوم مفروم: 6-8 قطعة زنجبيل طازج مفروم - 50 غراماً فلفل أخضر مفروم - 2 قطعة بصل مفروم - 1 حبة متوسطة الحجم طماطم - 1 حبة متوسطة مسحوق غارام ماسالا - 1 ملعقة صغيرة ملح - حسب الرغبة عصير الليمون - 1 ملعقة صغيرة أوراق الكزبرة - 50 غراماً }} طريقة التحضير: يطهى عدس الدال مع نصف الكمية من مسحوق الكركم وبهارات الكلخ Asafoetida، حتى تطرى وتنضج، ويحمى السمن في مقلاة، ويضاف إليه بذور الكمون والثوم والزنجبيل والفلفل الأخضر، ويقلى لمدة دقيقة واحدة، يضاف البصل مع استمرار القلي، حتى يصبح البصل محمراً قليلاً. تضاف بهارات غارام ماسالا، والطماطم، والقليل من الماء، وتطهى السبانخ لمدة نصف دقيقة. يضاف الباقي من الكركم، ويقلب الخليط، وأخيراً يضاف الدال، ويخلط جيداً مع بقية المواد، ثم يسكب كوب آخر من الماء على الدال، ويملح مع التقليب، ثم يعصر الليمون على الدال قبل التقديم. دجاج تكا مالاي أفخاذ الدجاج -1 كغم لبن الزبادي - 300 غرام الزنجبيل - 50 غراماً الثوم - 40 غراماً زيت الخردل الداكن- 60 مل جبنة شيدر مبشورة - 250 غراماً مسحوق غارام ماسالا - 20 غراماً شات ماسالا - 15 غراماً فلفل مطحون- 25 غراماً عصير ليمون - 10 مل }} طريقة التحضير: يخلط الثوم والزنجبيل مع لبن الزبادي، في طبق صغير، وتمزج الجبنة، لتصبح ناعمة وبدون كتل، بواسطة اليدين، ويخلط مسحوق غارام ماسالا، وشات ماسالا، وعصير الليمون، والملح، والخردل معاً، ويسكب على الدجاج، حتى يغطيه بشكل متناسق، ويترك منقوعاً لليلة كاملة في الثلاجة لكي يتشرب الخليط، ويمكن بعد ذلك طبخها، إما عن طريق شواية الفحم، أو في تنور، أما في الفرن فيجب أن يكون على درجة حرارة 200، لمدة 10 دقائق.