تستطيع براعم اللسان أن تميز أربعة مذاقات: الحلو، المر، الحامض، والمالح. ويساعد اللعاب على سرعة التعرف إلى طعم المواد بواسطة عملية الذوبان. وهناك من يقول بوجود مذاق خامس يطلق عليه اسم الطعم اللذيذ. وتؤثر الحرارة في درجة التذوق، فالمشروبات ذات المذاق الحلو تبدو أكثر حلاوة إذا كانت ساخنة، في حين تبدو المشروبات المرة أشد مرارة إذا كانت باردة. وكي تتم عملية التذوق، اكتشف علماء من بلجيكا وأميركا واليابان أن هناك بوابات في جدران الخلايا المسؤولة عن التذوق في اللسان لا بد من فتحها لإتمام العملية، وتملك هذه البوابات حساسية عالية لأي تبدل في درجة حرارة الشراب أو الغذاء الذي يودع في الفم، وكلما قلت درجة حرارة الطعام عن درجة حرارة الجسم صَعُبَ فتح البوابات المشار إليها، في المقابل كلما اقتربت درجة حرارة الطعام من درجة حرارة الجسم 37 درجة مئوية ازدادت القدرة على فتح البوابات، بالتالي تزداد كفاءة حاسة التذوق. وليست الحرارة وحدها هي التي توثر في حاسة التذوق، فهناك عوامل أخرى من أهمها البهارات، خصوصاً الفليفلة الحرة. وسبق لعلماء من جامعة كاليفورنيا أن حذروا من خطر المبالغة في أكل الفليفلة الحرة على حاسة التذوق، إذ اكتشفوا أنها تضعف قدرة الإنسان على تذوق النكهات الأخرى والاستمتاع بطعمها، إذ بينت تجارب تمثلت في وضع مادة كابسيسين (المسؤولة عن الطعم الحر)، على أحد جانبي اللسان، ومن ثم غسله بمحاليل مالحة وحلوة وحامضة ومرة ومحلول غلوتاميت أحادي الصوديوم الذي يعطي طعماً خاصاً، أن كابسيسين أضعفت القدرة على الإحساس بالمذاق الحلو والمذاق المر والمذاق الخاص، فيما لم تؤثر في طعم الملوحة والحموضة.