(يكفي المقدار 10-12 شخصًا) المنسف هو أشهر الأصناف الأردنية البدوية وهو أحد رموز كرم الضيافة العربية. يعد للاحتفاء بضيف أو مناسبة سعيدة كالزواج والأعياد وكذلك التجمعات العائلية. وتشتهر مدينة الكرك في الأردن بمنسفها وجميدها المميز اللذيذ. يستخدم لإعداد المنسف لحم الغنم المطهي في الجميد المحلول في روب الغنم واللبن. والجميد هو عبارة عن لبن رائب ممزوج بالكثير من الملح ومصفى من الماء حتى ينتج خليط يشكل على هيئة كرات أكبر قليلاً من كرة التنس الأرضي. تجفف الكرات في الشمس ومن ثم يمكن حفظها بدون تبريد. يعد البدو المنسف في الهواء الطلق في قدور كبيرة تطهى على الأخشاب أو الفحم حيث يقوم الرجال بتحريك الذبيحة المقطعة الكاملة في الجميد بما فيها الرأس مباشرة مع اختصار خطوة التحمير في الوصفة أدناه. يطلق على الجميد في الخليج العربي «اليقط» إلا أن «اليقط» يشكل على هيئة كرات بحجم كرة تنس الطاولة تقريبًا. يعد المنسف باستخدام الأرز المصري (قصير الحبة) المفلفل، والبعض يضيف رشة من العصفر (الكركم) لماء طهي الأرز لإكسابه لونًا أصفر فاتحًا. تبطن صينية التقديم بخبز الصاج ويسكب الأرز وتصف على سطحه قطع اللحم ويسقى لترطيبه بما يكفي من الجميد الممزوج بمرق اللحم، ويزين السطح بالصنوبر واللوز المحمر. وفي الكرك يزين المنسف بالبقدونس المفروم. ويغطى بخبز الصاج لإبقاء المنسف ساخناً ويقدم المنسف مع البصل الأبيض أو الفلفل الأخضر والفلفل الحار أو البارد. يقدم مع المنسف باقي الجميد ليسقى المنسف حسب الرغبة. بعد سكب المنسف يفضل البعض رشه بالسمن البلدي المطيب بحوايج السمن ويعتبر السمن الطفيلي - نسبة إلى بلدة الطفيلة - هو أجود أنواع السمن نظرًا لنكهته الخاصة المستمدة من عشبة خاصة ترعى عليها أغنام الطفيلة. يمكن عند الرغبة إعداد المنسف بالدجاج وهو أخف وأسهل للهضم إلا أن المنسف الأصلي يُعد بلحم الغنم. سنستعرض سويًا طريقة إعداد المنسف التقليدية ثم نتبعها بعدة أفكار لاختصار خطوات وعناء الإعداد باستخدام الأجهزة الكهربائية الحديثة. وسنعد مقدارًا متوسطًا يكفي لـ10-12 شخصًا وعادة يقدّم المنسف وحده دون أي صنف آخر. - 480 جم جميد كركي - ماء يكفي لتغطيته - كيلو روب نعاج (غنم) - 2 ليتر لبن - 3 ليتر ماء - 2/‏1 2 - 3 كيلو لحم غنم عربي ويفضل الفخذ مقطع قطعاً كبيرة مع العــظم وقــليل من الشحم (حوالي 10 قطع) - بصلة متوسطة - ورقة غار (اختياري) - بضع حبات بهارات صحيحة كمون فلفل أسود صحيح - 8 أكواب أرز مصري (قصير الحبة) (حوالي 1400 جم) مغسول ومنقوع في ماء بارد - 4/‏1 كوب زيت نباتي - 8-10 أكوب ماء - 3-2 ملاعق أكل ملح - 4-3 ارغفة خبز صاج - كوب لوز مسلوق مقشر ومفلق ومحمر في الزيت النباتي - 4/‏1 كوب صنوبر محمر في الزيت النباتي للتقديم: - بصلتان بيضاوتان مقطعتان أرباعًا أو - 8 أعواد بصل أخضر - فلفل أخضر حار - فلفل أخضر بارد مقطع شرائح طويلة عريضة (سمك 2 سم) - 4-3 ملاعق أكل بقدونس مفروم للمنسف الكركي* - 2-1 ملعقة أكل سمن بلدي مسيح مطيب بالحوايج (اختياري) * نسبة إلى الكرك وهي مدينة في الأردن 1- يكسر الجميد قطعاً صغيرة ثم يغطى بالماء وينقع لمدة ليلة كاملة قبل الإعداد ويفضل حفظه في الثلاجة. 2- توضع مصفاة دقيقة أو منخل على اناء عميق ويضاف قليل من الروب ويدعك باليد ولينعم ويمر من خلال المصفاة كما يستخدم اللبن السائل تدريجياً لتنعيم الجميد حتى ينتهي الجميد والروب واللبن يحرك المزيج للتأكد من ذوبان الجميد كله. 3- يصفى مرة أخرى من خلال منخل للتخلص من الكتل الصغيرة أن وجدت ثم يضاف الماء تدريجياً أثناء التحريك. 4- تدعك قطع اللحم بخليط طحين ورشة ملح تترك لبضع دقائق ثم تشطف بالماء البارد وتترك لتتصفى. 5- في قدر كبير يضاف اللحم والبصلة ويترك اللحم على النار حتى تظهر رائحته وينضح مائه مع تحريك القدر من اسفل إلى أعلى عدة مرات لتقليب قطع حتى تحمر من الخارج ويكاد يجف ماء اللحم. 6- يرفع اللحم من القدر ويشطف في مصفاة للتخلص من اللون المحمر والزفرة ثم يصفى. 7- يسقط اللحم في خليط الجميد والـروب واللبن ويحرك باستمرار على نار قوية حتى يغلي الجميد بشدة يستمر التحريك لمدة 10 - 15 دقيقة ثم تخفف النار ويترك اللحم ليطهى في خليط الجميد دون تحريك ودون أن يغطى القدر حتى لا يفصل الجميد. 8- يطهى لمدة 45 دقيقة إلى ساعة حسب نوع اللحم المستخدم أو حتى ينضج اللحم تماماً ويلين دون انفصاله عن العظم ويزال الدهن المتجمع على السطح. 9- يضاف ملح أن لزم حسب الذوق ويفضل تذويبه في قليل من الجميد قبل إضافته لباقي محتويات القدر. 10- لإعداد الأرز، يحمى الزيت في قدر متوسط يقلب فيه الأرز المصفى حتى تتغلف حباته بالزيت. 11- يضاف الماء المغلي المملح حسب الذوق ويحرك الأرز بضع مرات برفق وعندما يغلى المزيج يغطى القدر بأحكام وتخفف النار وتوضع قطعة معدنية أسفل القدر ويترك على نار هادئة لمدة 30-40 دقيقة. 12- عند التقديم، تبطن صينية مستديرة قطرها 35 سم بخبر الصاج. يغطى الخبز بطبقة من الأرز تسقى بالجميد ويقلب الأرز ثم يغطى بباقي الأرز. 13- تصف قطع اللحم على السطح وتسقى بالجميد بالتساوي حتى يتشرّب الأرز ويرش بـ 1-2 بملعقة أكل من السمن المطيب بالحوايج. 14- يزين السطح بالمكسرات والبقدونس ويغطي برغيف صاج ويقدم المنسف مع باقي الجميد والبصل والفلفل. طرق اخرى وملاحظات: - لاختصار الوقت بعد خطوة - 6 يمكن سلق اللحم بعد تحميره وشطفه في 3 ليترات ماء. وعندما ينضج دون أن يلين يضاف مرق اللحم المصفى تدريجياً إلى الجميد المذوب بالروب واللبن دون تخفيفه بالماء يضاف اللحم ويحرك المزيج على النار حتى يغلي الجميد وتتبع باقي الطريقة من خطوة -7. - يمكن خلط الجميد المنقوع والروب واللبن في الخلاط الكهربائي ويفضل استخدام نبضات Pulses ومن ثم يصفى ويستخدم إلا أن الطريقة التقليدية باستخدام المصفى تنتج جميدًا متجانساً ولا يفصل بسهوله عند الطهي. - يمكن إعداد المنسف بروب البقر إلا أن النكهة الخاصة والحموضة المميزة للبن الغنم أفضل بكثير. - يتوافر حالياً في للأسواق جميد مذوب جاهز للاستخدام. لتوفير الوقت والعناء إلا أن ذلك يكون أحياناً على حساب الطعم. - البعض يعد المنسف باستخدام الجميد الخالص المحلول في الماء وتستخدم ضعف الكمية المذكورة أعلاه إلا أن المنسف يصبح أصعب للهضم وأكثر ملوحة وحدة في الطعم لذا يفضل تخفيف الجميد بالروب واللبن. لمعلــــــومـــاتك: اللحم: يقي من نقص الحديد وفقر الدم وأهم أعراضه التعب والإرهاق. يقوي جهاز المناعة. الحديد مطلوب للكريات الحمر المسئولة عن نقل الأوكسجين لباقي الجسم و بدون ما يكفي من الأوكسجين يبدأ الشعور بالإرهاق. النساء يحتجن لمزيد من الحديد لما يفقدنه شهريًا. الممارسون للرياضة يحتاجون حديدًا أكثر؛ لأن أجسامهم أثناء التمارين تتطلب قدرًا أكبر من الأوكسجين. بالرغم من توافر الحديد من مصادر نباتية إلا أن الحديد من مصادر نباتية أصعب للامتصاص من ذلك الموجود في اللحوم. مصدر الزنك الضروري لجهاز المناعة. وكما هو الحال بالنسبة للحديد الزنك من مصدر نباتي أصعب للامتصاص من الزنك من مصدر حيواني. مصدر ممتاز لفيتامين بـ12 ونقصه يؤدي إلى انيميا البرنيشيوس التي تسبب الإرهاق وفقدان الذاكرة ومشاكل أخرى للجهاز العصبي. مصدر ممتاز لباقي فيتامينات «ب» الضرورية لبناء الخلايا والمناعة والأعصاب والجلد والهضم والعمليات الحيوية للجسم. مصدر أساسي للبروتين الضروري لبناء الخلايا وصيانتها. الأرز: يخفض الكوليسترول ويقلل خطر الإصابة بسرطان القولون وينظم الهضم. إزالة قشرة الأرز تفقده الكثير من قيمته الغذائية. للحفاظ على قيمته الغذائية يفضل طبخ الأرز بدون تصفيته.