يتوقع أن تسجل سوق الكافيار العالمية معدل نمو سنوي مركب بنسبة 7 في المائة بين 2020 و2025، وفق تقرير صادر عن شركة "تكنافيو ريسرتش". وفيما تمثل فرنسا وألمانيا والصين وإسبانيا والولايات المتحدة واليابان وروسيا أسواق الكافيار الرئيسة، يتزايد الطلب بسرعة في دول تقع في منطقة آسيا والمحيط الهادئ. أما المنافسة الكبيرة فتأتي من الصين التي أصبحت تمثل سوقا عملاقة للكافيار، إذ تنتج 84 في المائة من الكمية الإجمالية المنتجة في العالم، بحسب تقرير صادر عن المفوضية الأوروبية. وبحسب "الفرنسية"، طالت العقوبات الأوروبية - التي فرضت أخيرا على موسكو بسبب الحرب في أوكرانيا - الكافيار، لكن تأثيرها بسيط لأن روسيا تمثل مصدرا صغيرا. وتضرر إنتاج الكافيار خلال جائحة كوفيد - 19 جراء القيود المفروضة على المطاعم الراقية وشركات الطيران والسفن السياحية، رغم أن بعض المطاعم الفاخرة تكيفت مع الوضع من خلال تقليص حصص الكافيار وإدخالها إلى الوجبات الجاهزة. وجاء وقت حصاد "الذهب الأسود" في مزرعة "ستورجن" التايلاندية الواقعة على بعد نحو 200 كيلومتر من منتجع "هوا هين" الساحلي الشهير. وتزود هذه المزرعة الموزع المحلي "كافيار هاوس" بالكافيار. وتسبح مئات الأسماك العملاقة داخل أحواض ذات حرارة مياه معتدلة تبلغ 21 درجة مئوية، وشتان تاليا بينها وبين مياه بحر قزوين الباردة حيث تعيش الأنواع حياة برية. ويقول أليكسي تيوتين، الشريك في ملكية المزرعة، "لا أحد يملك نوعا مماثلا من المزارع في دولة استوائية المناخ". وتستطيع الأسماك التي قد يبلغ طولها أربعة أمتار، أن تعيش لمدة تصل إلى مائة عام. ويضع الشيف ثيتيد "تون" تاساناكاجون الحائز نجمة ميشلان، الكافيار الأسود على أحد أطباق مطعمه الفاخر الواقع في بانكوك، مضيفا بالتالي هذا المكون المصنوع محليا وذا السعر المقبول إلى وصفاته العائلية التقليدية التي يعيد تنفيذها على طريقته. ويتزايد حضور هذه النوع من الطعام الفاخر المرتبط في الغالب بالدول الاسكندنافية الباردة، على موائد المطاعم الفخمة في هذه الدولة الواقعة في جنوب شرق آسيا، إذ بات في إمكان الطاهي الشهير البالغ 37 عاما أن يقدم الكافيار بأسعار معقولة بفضل مزرعة مبتكرة تقع خارج العاصمة. وعبر استخدام أساليب حصاد بتقنية عالية، تقدم المزرعة، وهي شراكة تايلاندية روسية، منتجا يتسم باحترام أكبر للحيوانات وبأسعار مقبولة، وتجنب بالتالي الأسماك المهددة بالانقراض التي توفر الكافيار الشهي مصيرها المتمثل في النفوق. يقول تون، وهو يضع الكافيار فوق إحدى الصلصات التايلاندية الشهيرة في مطعمه "لانياي نوسارا"، "إن سعره مقبول أكثر من أسعار المنتجات المستوردة". ويضيف أن "إضافة الكافيار إلى الأطباق تساعد كذلك على تبديد الانطباع السائد بأن الأطباق التايلاندية ينبغي أن تكون دائما حارة ونكهاتها قوية". ويعد الشيف، الكافيار المصنوع محليا "أتاح فرصة أمام طهاة كثيرين لإضافته إلى أطباقهم كذلك". وعادة ما يقتل منتجو الكافيار إناث الأسماك لاستخراج البيض، لكن مزرعة تيوتين "تحلب" أسماك الحفشية. ويشير الرجل (55 عاما) إلى أن استخدام الأسماك لأطول فترة ممكنة يساعد على جعل المشروع مستداما ومربحا. وأثناء الحصاد، تنقل الأسماك إلى "غرفة الشتاء" حيث تثبت الحرارة فيها بداية على ست درجات مئوية ثم ترتفع إلى 15 درجة، قبل استخراج بيض السمك. ويقول تيوتين "إذا كانت السمكة تزن 25 كيلوجراما مثلا، نتوقع أن تعطينا عادة بين 2.6 و2.7 كيلوجرام من الكافيار"، مضيفا أن "المزرعة تتوقع أن تنتج ما يصل إلى طنين هذا العام". وتتطلب تربية أسماك الحفشية في بيئة مماثلة لبيئتها الطبيعية كميات هائلة من الطاقة، وبغض النظر عن استخدام الألواح الشمسية تبلغ فاتورة الكهرباء الشهرية نحو تسعة آلاف دولار. ويقول تيوتين "نبرد الماء لأن درجة حرارته في الخارج تبلغ 31 درجة، وهي حرارة لا تستطيع هذه الأسماك تحملها فتنفق فورا". لكن المناخ الاستوائي السائد في تايلاند وفر للشركة ميزة تنافسية، إذ إن ارتفاع درجة حرارة الماء يساعد أسماك الحفشية على النضج في سن السادسة مقابل نضجها في روسيا عند بلوغها الـ11. وفيما تقتصر السوق التي تمدها "كافيار هاوس" بمنتجها على متاجر ومطاعم محلية، إذ تبيع علبة الكافيار بين 230 و832 دولارا، تأمل الشركة تصدير منتجها مستقبلا. أما عشاق المطبخ التايلاندي الأثرياء وكذلك الطهاة، فيدركون جيدا فوائد الكافيار، إذ إن هذا المكون غني بالفيتامينات والمعادن وأحماض الأوميجا 3 الدهنية. ويقول نوبادون خمساي (43 عاما)، وهو شريك آخر في ملكية المزرعة، لوكالة "فرانس برس"، "بعدما أرسلنا إلى الطهاة التايلانديين عينات من الكافيار ليجربوها، بدأوا في طلب كميات منها بعد بضعة أيام فقط". ويضيف "يقول الطهاة إن المنتج جيد، والأهمية تكمن في أنه مصنوع في تايلاند، وهم فخورون جدا بتقديم هذا المنتج التايلاندي للزبائن".