أكدت السلطات الصحية الفرنسية "وجود علاقة بين مخاطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم والتعرض للنيترات والنتريت"، خصوصاً عن طريق اللحوم المصنعة، في مقالة علمية نُشرت الثلاثاء توصي بتقليل التعرض لهذه المواد في الطعام. وتؤكد الوكالة الوطنية لسلامة الغذاء أن تحليل البيانات الواردة حول الموضوع في المنشورات العلمية "ينسجم مع تصنيف الوكالة الدولية لأبحاث السرطان". وفي عام 2015، صنفت الوكالة الدولية لبحوث السرطان التابعة لمنظمة الصحة العالمية، اللحوم المصنعة، بما في ذلك اللحوم الباردة، على أنها مواد مسرطنة (من الفئة الأولى). وخلصت الوكالة إلى أن هذه اللحوم تعزز، من بين أمور أخرى، سرطانات القولون والمستقيم التي تقتل ما يقرب من 18 ألف شخص سنويا في فرنسا. وتُعتبر النيترات المستهلَكة مواد مسرطنة محتملة (الفئة 2 أ). وتوصي الوكالة الوطنية لسلامة الغذاء بتقليل تعرض السكان للنترات والنيتريت من خلال تدابير استباقية عن طريق الحد من التعرض لهذه المواد من خلال الطعام. وقد استخدم مصنعو اللحوم المقددة تاريخيا مكونات تحوي على النيترات لإطالة العمر المفترض للمنتجات ومنع تطور بكتيريا مسببة للأمراض تؤدي إلى التسمم الغذائي على وجه الخصوص، وهي حالة عصبية خطيرة تخطاها الزمن على نحو كبير بفعل تقدم الطب. وقالت الوكالة إنه رغم ترجيح أن يؤدي تقليص النيترات إلى "زيادة كبيرة في المخاطر الميكروبيولوجية"، ما يعني تالياً تطور أمراض مثل داء السلمونيلا أو الليستريات أو التسمم الغذائي، "يمكن اعتماد ذلك شرط تنفيذ التدابير التعويضية المعتمدة للسيطرة على هذا الخطر". ويحصل ذلك مثلا عن طريق تقصير تواريخ انتهاء صلاحية المنتجات أو من خلال العمل على مستوى مراحل التصنيع (تدابير الحماية الحيوية في المزارع والمسالخ).