يعتبر زيت الطهي، جزءاً أساسياً للعديد من الوصفات، ويضيف مذاقًا شهيًا إلى كثير من الأطباق، لكن قد يكون اختيار الزيت المناسب والأكثر جودة والأفضل تأثيرًا في الصحة أمرًا صعبًا مع وجود كل هذه الأنواع والخيارات الحالية. وقد يحتار كثير من الناس في اختيار الزيت المناسب، وما إذا كان صحيًا لاستخدامه في طرق الطبخ المختلفة، مثل: القلي السطحي أو القلي العميق أو الخَبز أو التشويح. وفي هذا السياق يقدم خبراء التغذية شرحاً عن كيفية ، اختيار أفضل نوع من الزيت للحصول على الطعم الألذ، وتحقيق أقصى فائدة صحية، لافتين إلى أنه قبل أن نبدأ بالاختيار، ينبغي أن نعرف ما هو الزيت، وما الذي يجعل نوعًا من الزيت صحيًّا أكثر من باقي الأنواع، موضحين في الوقت ذاته، أن الزيت مكون من الدهون، ورغم وجود كثير من الأنظمة الغذائية التي تتضمن الانقطاع التام عن الدهون، فإن بعض أنواع الدهون في الواقع مفيدة أكثر من غيرها، أي أن نوع الدهون الموجودة في الزيت هو الذي يحدد ما إذا كان الزيت مفيدًا أم لا. وإستطردوا أنه يوجد أنواعاً عديدة من الدهون غير المفيدة، ويجب تجنب استخدام الزيت إن كانت موجودة فيه، ومنها: الدهون المشبعة: وهي توجد عادة في الزبدة والحليب كامل الدسم واللبن والجبنة، والقطع الدهنية من اللحوم الحمراء وجلود الدواجن، وزيت جوز الهند وزيت النخيل وزيت نواة النخيل. أما الدهون المتحولة، التي يجب تجنبها عند اتباع نظام غذائي صحي، فهي توجد عادة في الأطعمة المعلبة والمعالجة، وتُعد عبارة “زيوت مهدرجة جزئيًا” علامة حمراء للتنبيه على وجود هذه الدهون. ومن مخاطر الدهون ، غير الصحية إنها ترفع مستويات الكوليسترول الضار، ما يزيد احتمال حدوث أمراض القلب والذبحات. كما يوجد أنواع مفيدة من الدهون تقلل مستويات الكوليسترول الضار، وترفع مستويات الكوليسترول النافع “HDL”. عموماً ، يعد الإكثار من الدهون مهما كان نوعها ليس أمرًا جيدًا على الصحة، لذلك يُنصح بعدم الإكثار منها حتى وإن كانت من الدهون الصحية. وبالنسبة لأنوع الزيوت الصحية فهي الدهون الأحادية غير المشبعة: وهي توجد في الأطعمة، مثل: الزيتون والأفوكادو والمكسرات والزيوت المستخرجة من هذه الأطعمة. أما الدهون المتعددة غير المشبعة: يُشار إليها عادةً بأحماض أوميغا 6 وأوميغا 3 الدهنية، توجد في الأسماك الزيتية، مثل: السلمون والرنجة والتونة والماكريل، وتوجد أيضًا في الجوز وبذور الشيا وبذور الكتان. وأضافوا إن زيوت الطبخ الأفضل لصحة القلب هي التي تحتوي على أقل كمية دهون مشبعة، لكن الأمر لا يقتصر على ذلك. لافتين إلى أنه عند اختيار زيت للطبخ أو الخَبز، فإننا نفكر بتأثيره في صحتنا، وعلينا أن نأخذ بعين الاعتبار أيضًا كيفية تفاعل هذا الزيت مع الحرارة، إذ إن بعض أنواع الزيوت مناسبة للحرارة المرتفعة وبعضها مناسب للحرارة الأقل، وبعضها لا يجب أن يتعرض للحرارة على أبداً. الفرق المحدِّد لذلك هو نقطة الاحتراق، وهي درجة الحرارة التي يبدأ الزيت عندها بالتدخين، ما ينتج أبخرة سامة وجذورًا حرة. إذا بدأ الزيت بالتدخين في أثناء الطبخ يجب التخلص منه واستبداله فورًا، وذلك لتجنب المنتجات الثانوية غير الصحية. كما يمكن استخدام الزيوت ذات درجات الاحتراق المرتفعة مع طرق الطبخ التي تتطلب حرارةً مرتفعة. مؤكدين أنه ، كلما ازداد تكرير الزيت ارتفعت درجة احتراقه. وحول النكهات المختلفة للزيوت قالوا : لكل نوع من الزيوت مذاق مختلف يضيفه للطعام، وهذا سيف ذو حدين، إذ إن استخدام النكهات الصحيحة يحسن من مذاق الطعام، أو قد تصبح الوجبة أحيانًا كارثة غير قابلة للأكل، حيث أن لكل من الزيوت التالية درجات احتراق مرتفعة جدًا، ما يعني أنها تتحمل درجات مرتفعة من الحرارة قبل أن تبدأ بالتدخين، ما يجعلها مناسبة للطبخ على درجات حرارة مرتفعة. وإستطردوا بقولهم “يستهلك القلي كثيرًا من الزيت، ما يلغي القيمة الغذائية الموجودة في أي زيت مستخدم،ونستطيع استخدام القلي الهوائي بصفته بديلًا صحيًا عن القلي العميق». كما أكدوا أنه يوجد عديد من الخيارات الصحية واللذيذة لوصفات لا تتطلب استخدام الحرارة، مثل: زيت السمسم المحمص أو زيت الزيتون البكر الممتاز، موضحين أن، تخزين الزيوت لفترات طويلة يفقدها فوائدها الصحية، لذلك من الأفضل استخدام أنواع قليلة من الزيوت وبكميات قليلة». كما يجب تخزين الزيت في مكان بارد وجاف ومُعتم، ويفسد الزيت عندما تصبح رائحته حادة أو واخزة، يجب أيضًا استخدام الزيوت المعلبة في غضون 30 إلى 60 يومًا بعد فتحها.