هدفها من خلال إعدادها الأطباق الفلسطينية التقليدية، الحفاظ على تراث دولتها، وتنقل قصة كل طبق على لسان أهله، فهي تؤمن بأن الطهو تاريخ ينقل حكايات وعادات الشعوب، منه نتعرف إلى طبيعة الأرض وشعبها. إنها الشيف ديمة الشريف، التي أصدرت مؤخراً كتابهاميراث في صحن لتقدم نظرة جديدة للوصفات وتاريخها، وتقدم من خلاله أكثر من 280 وصفة وقصة كل منها. ونتعرف خلال الأسطر المقبلة إلى المزيد عن حياتها ومهنتها وقصص الأطباق المختلفة.. } حدثينا عن هدف تحولك من تقديم مأكولات الثقافات العالمية إلى الفلسطينية؟ - حين كنت أقدم المأكولات العالمية، وأحاول إبراز قصة وارتباط كل منها بثقافة شعب تلك الدولة، لاحظت أن هناك فقراً في معرفة الناس بالأكلات الفلسطينية بشكل خاص، والعربية بشكل عام، ومدى ارتباطها بقصصنا وثقافتنا، فالوصفات الفلسطينية لم تأتِ محض المصادفة، بل هي نتاج ثقافة شعبها وطبيعة أرضه ونمط حياته، ولذلك حرصت على أن أقدم وصفة كل طبق وقصته، كي يتسنى للجميع معرفة أصلها وتراثنا، فالأطباق بالنسبة لي هي خير تعريف بثقافة الشعوب. } كيف ارتبطت أكلات الشعب الفلسطيني بقصصه وطبيعة أرضه؟ - لعل من أبرز الأمثلة على أن مهنة الفلاحة كانت من أهم وأبرز المهن التي يمتهنها أبناء الشعب الفلسطيني، وعلى الرغم من ارتباطها بالأرض وحصادها، فإنها أورثت رقصة الدبكة، إذ كان الفلاحون يربتون الأرض بأقدامهم، فنتجت الرقصة. كما أن الطعام اليومي لم يكن إلا نتاج الحصاد الموسمي وتفاصيل متعلقة بذلك الحصاد، وبذلك فإن كل طبق ترتبط مكوناته بحصاد الموسم، وكذلك بالمونة التي حرصت عليها نساء الماضي. } كطاهية، كيف لك أن تقدمي أطباقك بما تتضمنه الأرض الطبيعية لفلسطين بحصادها؟ - أحرص بشكل دائم على أن أجلب معي الخضار والمكونات الفلسطينية لأكمل بها أطباقي، ومن ذلك مثلاً نباتات العكوب، والخبيزة والحويرنة والمفتول الطازجة التي لا تتوافر في أي مكان، واللبنة المكورة من حليب الماعز، لكن ليس هذا الأساس بل أعتمد بشكل خاص حالياً على الخضراوات العضوية التي أجلبها من المزارعين الإماراتيين، الذين يحرصون على إنتاج الخضراوات العضوية التي لا تضر الأرض، وفي نفس الوقت تمنحني مذاقاً مطابقاً لما كنت أود تقديمه لو اعتمدت النباتات الفلسطينية، فأنا أقدر تعب أولئك المزارعين وأدعمهم من خلال اعتمادي على ما ينتجون، كما أن الثقافة المشتركة التي تجمعنا في الوطن العربي تتيح لي أن أستخدم الخضار المتوافر على أن أتأكد من جودته. } لماذا أصدرت كتابك ميراث في صحن باللغة الإنجليزية؟ - هي رسالة وددت أن أوجهها لقراء اللغة والغرب، فهدفي أن يتعرفوا إلى ميراث دولتنا، من خلال الأطباق التي يحكي كل منها قصة شعب وأرض وعادات اجتماعية، لأنهم للأسف لا يعرفون سوى الوجه القاتم عن فلسطين الشعب والأرض من خلال ما يبث من دموية وسلبية عبر وسائل الإعلام، فأردت أن أقول إنه على الرغم من كل ما هناك من معاناة وتضحيات، فإن الأرض تبقى معطاءة، وفلسطين لها وجه مشرق والحياة فيها لها أوجه متعددة، فهناك من يفرح ويعمل ويدرس ويتزوج وغير ذلك الكثير من أوجه الحياة والعطاء، لأعبّر عنه من خلال كتابي الذي يحمل القصص الموروثة والوصفات، لكن مع ذلك سأعمل مستقبلاً عل إصداره باللغة العربية لأقدمه للجيل الجديد ليتعلموا ويعرفوا مدى التعب والجهد الذي بذله أجدادهم ليصلوا بهم إلى بر الأمان. } كيف استطعت تجسيد القصص في كتاب طبخ؟ - لكل أكلة فلسطينية قصة، ولذلك فهي تعبّر عن ثقافة متوارثة، وعملت بذلك على وصف قصة كل أكلة، ومن ثم وصف مقاديرها وطريقة عملها، فمثلاً الشكشوكة أو كما تسمى قلاية البندورة والبيض كانت نتاج عمل الرجال والنساء معاً في المزرعة، لكن على المرأة كذلك أن تقوم بواجباتها تجاه أسرتها وتحضير الطعام، فكانت الأكلة الأسهل والمتوافرة المكونات، والتي تحتاج إلى أقل أدوات، فصعوبة الحياة آنذاك بسبب الضرائب المفروضة من قبل العثمانيين والضغوط الممارسة من قبل الانتداب البريطاني نتج عنها كثير من الظروف القاسية وبالتالي الأكلات الشعبية ذات المكونات المحدودة. أما خبز الطابون فعرّفته بأنه الخبز الذي يُعد عن طريق فرن يصنع من الصلصال بالدرجة الأولى، وكانت النساء تجتمع لبنائه في المنزل للفتاة الحديثة الزواج، كنوع من الهدية التي يمكنها من خلالها أن تعد الأكلات لبيتها، وهو ما يعبّر عن أهمية التكافل الاجتماعي آنذاك. وكما يعرف المسخن فهو الطبق الأكثر شعبية بين الأكلات الفلسطينية ويحكي قصة الفلاحين والأرض، وكان سبب إعداده هو اختبار زيت الزيتون في أول قطفة لثماره في المزارع، فإن كان طيب المذاق فيعني ذلك أن محصول هذا العام جيد، وغير ذلك من القصص، إضافة إلى بعض المكونات التي سردتها عن المونة، إذ كان في كل منزل مجموعة من المكونات التي تُخزن سنوياً لتكون جاهزة طوال العام لإعانتهم أيام الحرب والجفاف، ومنها أعشاب الزعتر، والملوخية، والنعناع، والريحان، إضافة إلى أنواع المربى التي تصنع من فائض الفواكه الموسمية، والمخللات من فائض الخضار الموسمي، وورق العنب، والطماطم المجففة التي هي بالأصل تراث فلسطيني وليس إيطالي بل انتقلت إلى أوروبا. } كم وصفة يتضمن كتابك، وهل واجهت مصاعب في إصداره؟ - بداية لا بد من التنويه إلى اهتمامي بالأرض، لذلك طبعته من ورق لا يتضمن الأخشاب، فكانت تكلفته عالية، إذ طبعت منه 2000 نسخة، متوافرة عبر موقعي الشخصي، وحرصت على أن تكون طباعته على نفقتي الشخصية لكيلا يتم التغيير في محتواه وتبقى المادة التاريخية كما هي. ويتضمن الكتاب أكثر من 280 وصفة مع قصصها وصورها، وطريقة إعدادها التقليدية والحديثة. } كيف تحافظين على الموروث بطريقة حديثة للوصفات؟ - قدمت الوصفات كما هي بطرقها التقليدية، لكن في نفس الوقت قدمت مقترحاتي لإعدادها بالطرق الحديثة، وهنا أقصد تقنية إعدادها، فمثلاً يُفقد سَلْق المكونات كثيراً من عناصرها الغذائية، لذلك أفضل دائماً شيّها لتحافظ على مكوناتها مركّزة، كما أحاول عدم استخدام القلي كثيراً، فمثلاً أحمص المكسرات ولا أقليها. ولا بد من القول إن كل الوصفات تم استيفاؤها من خلال استبيانات عبئت من قبل عائلات فلسطينية اتفقت على رواية واحدة لسبب وطريقة الوصفة، واستغرق إعداد الكتاب 3 سنوات بسبب أهمية إظهار مصداقية كل كلمة فيه. } كيف تروجين للأكلات؟ - عن طريق العديد من الأماكن التي أشارك فيها، منها مثلاً في الفترة الأخيرة هوم سنتر المتخصص بالأثاث، ومشاركتي في لافييت غورميه في دبي مول لمدة 10 أيام، قدمت فيها الوصفات بشكل تقليدي وحديث، كما يلاقي موقعي الإلكتروني إقبالاً كبيراً من قبل المستخدمين، ووسائل التواصل الاجتماعي، وتدريبي النساء الراغبات بتعلم الأكل الفلسطيني وغيره. فخذ الخروف المشوية }} المكونات (تكفي لأربعة أشخاص): } لإعداد المنكهات، نحتاج إلى إكليل الجبل الطازج وبذور الرمان والبقدونس المفروم للتزيين } لتجهيز ساق اللحم الضأن: - ساق كاملة من لحم الضأن بعظمه - 6 فصوص من الثوم مقطعة إلى النصف - ملعقتان كبيرتان من الزبادي - ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم - 1/4 كوب من زيت الزيتون - ملعقتان كبيرتان من دبس الرمان - بصلة صغيرة مبشورة - (1/4 ملعقة شاي) بهار مشكل - (1/4 ملعقة شاي) من القرفة المطحونة - (1/4 ملعقة شاي) من الهيل المطحون - 1/2 ملعقة صغيرة من إكليل الجبل المجفف المسحوق - الملح والفلفل الأسود حسب الرغبة } لتجهيز البطاطا المحمصة والثوم: - 4 حبات كبيرة من البطاطا مقشرة ومقطعة لأربع قطع - رأسان من الثوم كاملان - كوب من زيت الزيتون - ملعقة صغيرة من مسحوق الثوم - ملعقة صغيرة من أوراق إكليل الجبل المسحوق - ملح وفلفل أسود }} طريقة التحضير: - قبل ليلة من شيّ ساق لحم الضأن، تُزال منها الدهون الزائدة، وتفتح فتحات بواسطة السكين، وتوضع فصوص الثوم المقطعة إلى النصف بداخلها، وفي وعاء صغير، يمزج اللبن الزبادي، ومعجون الطماطم، ودبس الرمان، والبصل المبشور والتوابل والبهارات وإكليل الجبل المجفف المسحوق جيداً ويضاف رذاذ زيت الزيتون ببطء. - توضع ساق لحم الضأن في كيس نايلون كبير ويفرك به الخليط السابق ويقفل الكيس ويحفظ في الثلاجة لليلة. وفي اليوم التالي تقلى رؤوس الثوم قلياً عميقاً وتحفظ جانباً. في وعاء صغير يمزج زيت الزيتون والتوابل، ومسحوق الثوم وإكليل الجبل المجفف المسحوق. ثم توضع جانباً. - تفرك البطاطا مع خليط زيت الزيتون، ثم تحمص مع الثوم وتوضع ساق لحم الضأن بقصدير في فرن بدرجة حرارة 180 ْمئوية مسخن لمدة ساعة، ثم تخفض الحرارة إلى 120 ْمئوية، وتشوى مغطاة لساعة إضافية، مع الحرص على عدم التصاق البطاطا وحرقها، ويزال الغطاء عن اللحم ليحمر قليلاً. - يوضع اللحم مع الخضار في طبق التقديم ويضاف الروزماري وبذور الرمان والبقدونس المفروم للتزيين، ويقدم إلى جانبه سلطة وزيتون أخضر. البرازق } المقادير: كيلوغرام دقيق 1/4 ملعقة صغيرة ملح نصف كيلوغرام زبدة ملعقة واحدة كبيرة من زيت السمسم 300 غرام سكر 200 مل لتر حليب 100 غرام فستق أخضر مفروم 100 غرام فستق شرائح (لأسفل البسكويت)، عند الحاجة كيلوغرام سمسم محمص محمّر 240 مل لتر مربى مشمش ذات جودة عالية بين 120 و240 مل لتر مياه (اعتماداً على سماكة وسيلان مربى المشمش) } طريقة التحضير: يخلط الدقيق والملح جيداً في وعاء. ويخلط في الخلاط العمودي الكهربائي زيت السمسم والزبدة حتى ترق، ثم يضاف السكر ويضرب ضرباً خفيفاً. يضاف تدريجياً خليط الدقيق إلى خليط الزبدة بالتناوب مع الحليب، ويمزج جيداً بعد كل إضافة حتى يتم إضافة كل الكمية. وبمجرد الانتهاء من تشكيل العجين، يضاف 1/2 كوب من الفستق المفروم ويعجن على سرعة متوسطة لمدة 3 دقائق. ويغطى العجين ويحفظ في الثلاجة لمدة 30 دقيقة. في هذه الأثناء يخلط الماء ومربى المشمش والسمسم المحمص ويوضع جانباً. بعد أن يستريح العجين، يقسم بالكامل لكرات، ثم توضع كل كرة فوق سطح أملس. تؤخذ كل كرة على حدة، وتوضع فوق خليط المشمش والسمسم ثم تضغط لتصبح مسطحة كشكل البسكويت لتكوين الجزء العلوي. يُضغط الجزء السفلي منها بالفستق الشرائح، وتكرر العملية، وتُصفّ البرازق على ورق الشواء، وتخبز في فرن 180 درجة مئوية لمدة 10 دقائق أو حتى تحمر قليلاً من أعلى وأسفل، ثم تُخرج من الفرن وتُترك في الصينية لترتاح وتبرد لمدة 3 دقائق، ثم تُنقل إلى الشبك وتُترك لتبرد كاملاً. الشكشوكة الفلسطينية (البيض بالبندورة) * المكونات (تكفي لأربعة أشخاص): - 4 بيضات - بصلة متوسطة الحجم، تقطع إلى شرائح ناعمة - فليفلة خضراء كبيرة، مفرومة فرماً ناعماً - كغم طماطم، تقشر وتفرم فرماً ناعماً - 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون - ملح وفلفل أسود حسب الرغبة * طريقة التحضير: - يسخن الفرن إلى 200 درجة مئوية، وفي مقلاة يتم تسخين زيت الزيتون ويقلى البصل والفليفلة حتى يلين دون أن يحمّر، وتضاف الطماطم المفرومة وتتبل بالملح والفلفل الأسود. وتواصل القلي حتى تقل السوائل، ومن ثم يكسر البيض على وجه المقلاة بمكوناتها، وتوضع في الفرن الساخن حتى ينضج البيض، وتقدم مع الخبز الساخن والشاي.