اختيار زيت الزيتون في النظام الغذائي الذي نعتمده كل يوم هو خيار موفق لأنه يعتبر حليفاً أساسياً لضمان صحة القلب والشرايين، وهو ضروري للحفاظ على صحة الدماغ وصيانة الذاكرة، وحماية الجلد، وضمان سلامة العظام، ومنع جفاف القدمين، وخفض الكوليسترول السيء في الدم. وكشفت دراسة نشرت في دورية علم الأورام أن الأحماض الدهنية غير المشبعة، خصوصاً زيت الأوليك، التي توجد في زيت الزيتون تملك قدرة على تثبيط نشاط الجينة (المورثة) التي تعمل على تحويل الخلايا الطبيعية إلى خلايا خبيثة. وهناك معطيات علمية تفيد بأنه إذا أضيف زيت الزيتون إلى الطبخة فإن المواد المضادة للأكسدة الموجودة فيه تعرقل تشكل المواد المسببة للسرطان التي تنتج من عملية الطهو. ويعزز زيت الزيتون طرح مفرزات الكبد الصفراوية ومفرزات غدة البانكرياس ما يساهم في الحماية من تشكل الحصيات المرارية. وزيت الزيتون ليس نوعاً واحداً بل أنواع، ولا بد عند شرائه معرفة أوجه الاختلاف بين هذه الأنواع: - زيت الزيتون البكر الخالص، وهو الأفضل على الإطلاق لأنه زيت نقي جداً، تم استخلاصه بطريقة العصر البارد فقط، وفي درجة حرارة طبيعية، وبوسيلة الضغط من دون تسخين. ويمتاز زيت الزيتون البكر الخالص بطعمه الأصلي الحاد، ورائحته النفاذة المميزة، وحموضته التي لا تتعدى الواحد في المئة، وبغناه بالمركبات الطبيعية ومضادات الأكسدة. وينصح بهذا النوع من الزيت لتحضير الأطباق الباردة والسلطة. - زيت الزيتون البكر، ويستخرج بالطريقة نفسها المستعملة في زيت الزيتون البكر الخالص، مع فارق واحد هو استحضاره من الزيتون الأنضج قليلاً، ولهذا فإن طعمه يكون أقل حدة، وتكون درجة الحموضة فيه أعلى لتصل إلى اثنين في المئة. ويوصى بهذا النوع من الزيت للأطباق الباردة وللطهو بدرجات حرارة منخفضة. - زيت الزيتون النقي، وهو مزيج من زيت الزيتون البكر وزيت الزيتون المكرر، ويتم إنتاجه من تفل زيت الزيتون البكر وبواسطة الحرارة التي تقلل من جودته ومن كمية المركبات الطبيعية التي تتواجد فيه، ويستعمل هذا النوع في الطبخ والقلي لأنه لا يدخن كما الحال مع النوعين السابقين. - زيت الزيتون الخفيف، ويتم تحضيره عن طريق معالجات خاصة، ويتميز بنكهة خفيفة وبدرجة حموضة عالية تتجاوز الثلاثة في المئة. ويستعمل هذا النوع في القلي والشوي لأنه يتحمّل درجات حرارة مرتفعة من دون أن يدخن. بقي أن نشير إلى نقطتين في غاية الأهمية: الأولى تتعلق بالسعرات الحرارية فهي واحدة في كل أنواع زيت الزيتون، أي لا يوجد نوع من زيت الزيتون أقل بالسعرات من نوع آخر حتى ولو كان اسمه زيت الزيتون الخفيف. أما النقطة الأخرى، إذا وقع اختيارك على زيت الزيتون المر فلا تذهب بعيداً في أفكارك ظناً بأن الزيت فاسد، فهذا الاعتقاد خاطئ، فالمرورة هنا هي دليل على أن زيت الزيتون غني بمضادات الأكسدة والمواد الطبيعية. فأهلاً بالزيت المر.