تُعرَف اللفائف الطازجة بأنها أحد أشهر أطباق فيتنام. على عكس النسخ المقلية التي تبدو مُحَمّرة ومقرمشة، تكون اللفائف شبه شفافة وتعطي موائد الطعام طابعاً مميزاً. يمكن حشوها بأي نوع من الأعشاب الطازجة وأصابع الخضراوات الرفيعة والشعيرية المطبوخة وأي صنف من البروتينات. تزداد ميزة هذه اللفائف نظراً إلى إمكانية تحضيرها خلال دقائق وتقديمها باردة أو على حرارة الغرفة. ربما شاهدت في المتاجر أغلفة «بانه ترانغ» بنمطها المتقاطع المميز الذي ينشأ عند تجفيف أوراق الأرز المطبوخة على رفوف الخيزران. على عكس أغلفة فطائر اللحم التي تكون مصنوعة من الطحين والبيض وتبدو جاهزة للاستعمال فور إخراجها من العلبة، تتطلب أوراق الأرز بعض الجهد: يجب أن تنقعي الأوراق الرقيقة في الماء قبل استعمالها مباشرةً. إلى جانب اللفائف الطازجة والمتنوعة، يستعمل رؤساء الطهاة في فيتنام أوراق الرز في الأطباق المقلية والحساء والمخبوزات وفي طبق شعبي شهير اسمه «بانه ترانغ ترون» أو سلطة ورق الأرز. قد تبدو تلك الأغلفة مربِكة بالنسبة إلى الأشخاص الذين يستعملونها للمرة الأولى، لكن يُفترض أن تتقني عملية تحضير اللفائف بعد فترة من التدريب. تقضي الحيلة الفاعلة بتليين الأغلفة في ماء دافئ إلى أن تبدو مرنة ولزجة لكن من دون أن تصبح رطبة لدرجة أن تلتصق الأطراف ببعضها وتحصلي في النهاية على كتلة دبقة: يجب أن تكون صلبة بعض الشيء وألا تنطوي على نفسها بالكامل. من المفيد أيضاً أن تقلّبي الأوراق أثناء ترطيبها وتتخلصي من فائض الماء قبل وضع الدوائر على سطح صلب لحشوها ولفّها. يقترح البعض لفّ الأوراق على منشفة نظيفة لمنعها من الالتصاق لكن لا بأس باستعمال طبق خزفي. حذاري من حشو اللفائف بكمية مفرطة من المقادير وإلا قد تتمزق الأغلفة ويفسد شكلها. حين تقررين ما تريدين وضعه داخل اللفائف، يجب أن تحافظي على توازن معين من حيث التركيبة والنكهة. إذا أضفتِ عنصراً مقرمشاً أو لزجاً، احرصي على إضافة عنصر ليّن أيضاً. ينطبق المبدأ نفسه على النكهات الحلوة والحارة والمالحة والقوية. إذا اخترتِ الخس والخيار مثلاً، أضيفي بعض التوفو أو الروبيان المسلوق فضلاً عن البصل الأخضر والكزبرة والفلفل الحار. يحضّر بعض رؤساء الطهاة طبقتين من الحشوة ويثنون الأغلفة الشفافة فوق كمية من المقادير قبل إضافة الدفعة الثانية. لكن من الأسهل للمبتدئين على الأرجح أن يستعملوا طريقة «الغلاف» التي تقضي بإضافة جميع المقادير في الوقت نفسه. أبدئي في الثلث الأعلى الأقرب إليك وأضيفي كمية حشوة أقل من حاجتك على الأغلفة. اسحبي طرف اللفافة عن مساحة العمل بهدوء ولفّيها فوق الحشوة تزامناً مع استعمال أصابعك لجمع المقادير ودسّها تحت الغلاف الخارجي. شدّي اللفافة كي تحصلي على شكل نهائي مرتّب. يمكنك أن تتركي اللفائف مفتوحة على أطرافها كي يظهر ما في داخلها أو اثنيها على الأطراف تزامناً مع لفّها للحفاظ على شكل مرتّب. بعد لفّها، يمكنك تقطيعها إلى النصف أو إلى قضمات صغيرة. حضّري اللفائف مسبقاً (أبقيها في البراد لفترة تصل إلى ساعتين وغطّيها بمنشفة رطبة) أو حضّري المقادير بكل بساطة ودعي الضيوف يصنعون لفائفهم بنفسهم. لا أحد يحب أن يغمّس اللفائف في الطبق نفسه مع الآخرين لذا احرصي على تحضير أوعية فردية صغيرة لتغميس الصلصة. عند تحضير الحشوة، تذكّري ضرورة أن تكون المقادير مقطّعة إلى شرائح رفيعة جداً أو إلى أصابع رقيقة كي تصبح مرنة بما يكفي أثناء لفّها. لا تخافي من تجربة خضراوات وأعشاب مختلفة ويمكنك أن تبتكري الخلطات التي تريدينها مع البروتينات أيضاً: تتعدد الخيارات المحتملة منها بقايا اللحوم المشوية، واللحوم المفرومة المالحة، وثمار البحر، والتوفو، واللحم المقدد. استعملي مجموعة من صلصات التغميس أيضاً. ثمة صلصة تقليدية اسمها «نيوك شام»: إنه خليط حار من صلصة السمك (سائل مُركّز وحار يُستخرَج من الأنشوفة المخمّرة في محلول ملحي) والخل وعصير الليمون الأخضر والسكر والفلفل الحار والثوم. لكنك سترغبين أيضاً في تجربة صلصات الفستق والفلفل الحار والليمون الأخضر. يجب أن تكون نكهة اللفائف خفيفة. لذا اختاري خساً طرياً بدل الأيسبرغ أو الخس الروماني وابحثي عن الأعشاب الطازجة. متاجر البقالة الآسيوية ممتازة لإيجاد مقادير طبيعية لكن يُفترض أن تجدي أغلفة اللفائف أيضاً في معظم متاجر البقالة الكبرى. عند اختيار أغلفة أوراق الأرز، ابحثي عن تلك المصنوعة من خليط الأرز ونشاء التابيوكا لأنها أكثر حدّة. اخترتُ شخصياً الأغلفة الأكبر حجماً كي أتقن تحضير اللفائف. حتى لو لم تكن مثالية، ستبقى لذيذة! يفترض أن يكون تحضير العشاء سهلاً! لفائف بالروبيان مع صلصة الثوم والفلفل الحار يوفر الروبيان المطبوخ في حليب جوز الهند حصة البروتينات في هذه اللفائف الخفيفة. مقادير الروبيان • نصف كوب من حليب جوز الهند. • غصن من عشب الليمون. • 10 حبات روبيان كبيرة ومنظّفة ومقشّرة. مقادير الصلصة • ملعقتان كبيرتان من السكر. • 6 ملاعق كبيرة من الماء الفاتر. • 4 ملاعق كبيرة من عصير الليمون الأخضر الطازج. • ملعقتان كبيرتان من الثوم المسحوق. • 4 ملاعق كبيرة من صلصة السمك. • ملعقة صغيرة من الفلفل الحار التايلندي المفروم. • فلفل أسود مطحون حديثاً. مقادير اللفائف • 10 أوراق أرز. • 100 غرام من شعيرية الأرز المطبوخة وفق التعليمات الواردة على العلبة. • رأس خس. • جزرة كبيرة ومقشّرة ومبروشة. • خيارة مقطعة إلى أصابع طويلة. • نصف حبة أناناس مقشّرة ومنزوعة البذور ومقطعة إلى أصابع طويلة. باقة كزبرة الطريقة: • في طنجرة كبيرة، سخني حليب جوز الهند على نار متوسطة ثم اغليه على نار خفيفة. أضيفي غصن عشب الليمون (إذا كنت تستعملينه) والروبيان واطبخي الخليط بين دقيقتين و3 دقائق أو إلى أن يصبح الروبيان زهرياً وينضج بما يكفي. تخلّصي من عشب الليمون وصفّي الروبيان وضعيه جانباً كي يبرد على حرارة الغرفة. • حضّري الصلصة: في وعاء متوسط، ذوّبي السكر في ماء فاتر، ثم أضيفي عصير الليمون الأخضر والثوم وحرّكي الخليط جيداً. اسكبي صلصة السمك تدريجاً وحددي الكمية بحسب ذوقك الخاص. أضيفي الفلفل الحار المفروم ثم اطحني بعض الفلفل الطازج فوق الخليط. • اجمعي اللفائف: حضّري لوح التقطيع المغطى بمنشفة مطبخ أو بنسيج قطني. املئي وعاءً واسعاً بماء فاتر. غطّسي أوراق الأرز في الماء لثانيتين ثم اسحبيها. ضعي أوراق الرز على اللوح المغطى بالمنشفة على شكل طبقة واحدة. ثم وزعي كمية من الشعيرية المطبوخة في وسط الورقة. أضيفي ورقة الخس ثم كمية من الجزر المبروش وإصبعاً من الخيار والأناناس. لفّي ورقة الرز مرّة. • قطّعي الروبيان بالطول إلى النصف وضعي نصفه على طول الورقة ولفّيها مجدداً. كرري العملية إلى أن تنفذ الأوراق والحشوة. • قدّمي اللفائف مع صلصة تغميس. لفائف بالخضراوات الطازجة مع التوفو وصلصة الفستق تكون لفائف الخضراوات حارة عموماً لكن ليس بدرجة مفرطة. اختاري جبنة التوفو الصلبة جداً كي لا تتفتّت عند طبخها. استعملتُ شخصياً مخلّل الخيار بدل الخيار الخالي من البذور لأن حجمه كان مناسباً للتقطيع. تعطي بذور السمسم طابعاً مقرمشاً جميلاً للفائف أيضاً. المقادير • قطعة من التوفو الصلبة. • نصف ملعقة صغيرة من زيت الزيتون. • ملعقة كبيرة ونصف من صلصة السريراتشا. • ملعقتان كبيرتان من صلصة الصويا الخفيفة. • نصف حبة فليفلة حمراء مقطعة إلى أصابع طويلة. • جزرة كبيرة مقطعة إلى أصابع طويلة. • نصف خيارة مقطعة إلى أصابع طويلة. • قبضة صغيرة من السبانخ المقطّعة . • 3 جذوع من البصل الأخضر المقطّع إلى شرائح رفيعة ومائلة. مقادير صلصة الفستق • ملعقتان كبيرتان من صلصة الصويا. • 3 ملاعق كبيرة من زبدة الفستق. • ملعقة كبيرة من صلصة السريراتشا. • ملعقة كبيرة من صلصة الفلفل الحار والثوم. • ملعقة كبيرة من زيت السمسم. • ملعقة كبيرة من السكر الأسمر (أو شراب القيقب). • ملعقة كبيرة من بذور السمسم. • ملعقتان أو 3 ملاعق كبيرة من الماء لتخفيف الخلطة. مقادير اللفائف • بذور السمسم 10 أوراق أرز. الطريقة: • حضّري التوفو: سخني الفرن مسبقاً على حرارة 220 درجة مئوية. قطّعي التوفو إلى مربعات لا تزيد سماكتها عن نصف إنش. ضعي التوفو في وعاء الخلاط ثم أضيفي زيت الزيتون والسريراتشا وصلصة الصويا. اخلطي المقادير بهدوء. وزعي الخليط بالتساوي في صينية واخبزيها لعشر دقائق. أخرجي الصينية من الفرن واقلبي كل قطعة توفو. ثم اسكبي بقية النقيع فوق التوفو واخبزيها طوال 10 أو 12 دقيقة. حين تصبح القطع مقرمشة من الخارج، أخرجيها من الفرن وضعيها في البراد كي تبرد. • أثناء خَبز التوفو، قطّعي الفليفلة الحمراء والجزر والخيار إلى أصابع طويلة وافرمي السبانخ والبصل الأخضر. • حضّري صلصة الفستق: اخلطي صلصة الصويا مع زبدة الفستق والسريراتشا وصلصة الفلفل الحار والثوم وزيت السمسم والسكر الأسمر في وعاء وحركي الخليط جيداً. أضيفي الماء عند الحاجة ثم ضعي الخليط جانباً. • اجمعي اللفائف: قطّعي التوفو الباردة إلى شرائح رفيعة. انقعي كل ورقة أرز في ماء ساخن إلى أن تصبح طرية ومرنة بالكامل (قد تحتاجين إلى بضع ثوان أو أكثر من 30 ثانية بحسب ماركة أوراق الأرز أو نوعها). تخلّصي من فائض الماء عن أوراق الأرز وضعيها على المساحة التي تعملين عليها مباشرةً. اتركيها جانباً لثلاثين ثانية كي تمتص فائض الماء. • وزعي بذور السمسم في وسط اللفافة ثم ضعي كمية من أصابع الخضراوات المحضّرة في الوسط. حاولي إبقاء الحشوة مرتّبة واحرصي على ترك مساحة كافية على كل طرف للفّ الورقة بسهولة. • ارفعي طرف ورقة الأرز الأقرب إليك وادفعيها نحو الأمام بسلاسة (بعيداً عنك) ولفّيها فوق الحشوة. شدّي على الورقة حين تطوين كل طرف. تابعي عملية اللف إلى أن تنغلق الورقة بالكامل. كرري العملية مع بقية أوراق الأرز والخضراوات. • قدّمي اللفائف مع صلصة الفستق. أوراق الأرز «بانه مي» مع كرات اللحم مقادير صلصة التغميس • ثلث كوب ماء. • ملعقة صغيرة ونصف من خل الرز. • ملعقة كبيرة ونصف من حبيبات السكر. • ملعقتان كبيرتان من صلصة السمك. • عصير نصف حبة ليمون أخضر. • نصف حبة من الفلفل الأحمر الطازج ومنزوع البذور والمفروم. • فص ثوم صغير ومفروم. • نصف جزرة مقشّرة ومقطّعة إلى أصابع صغيرة ورفيعة. مقادير الخضراوات المخلّلة • ثلث كوب من الخل الأبيض المقطّر. • ملعقتان كبيرتان من حبيبات السكر. • ربع ملعقة صغيرة من ملح كوشير. • جزرة (85 غراماً) مقشّرة ومقطعة إلى أصابع طويلة. • نصف حبة فجل دايكون (85 غراماً) مقشّرة ومقطعة إلى أصابع طويلة. مقادير كرات اللحم • ربع كوب من فتات الخبز الخالي من الغلوتين. • صفار بيضة. • ملعقة كبيرة من الحبق الطازج والنعناع والكزبرة (أعشاب مفرومة). • نصف كيلو من لحم البقر. مقادير اللفائف • 10 أوراق أرز. • 3 أو 4 حبات خيار مقطعة إلى أصابع طويلة. • فليفلة جالابينو مقطعة (اختياري). • قبضة من الأعشاب المخلوطة. الطريقة: • حضّري صلصة التغميس: في طنجرة صغيرة، اخلطي الماء وخل الأرز والخل والسكر على نار متوسطة. اغلي الخليط وحركيه إلى أن يذوب السكر. انزعيه عن النار ودعيه يبرد قليلاً ثم أضيفي صلصة السمك وعصير الليمون الأخضر والفلفل الحار والثوم والجزر. ضعي الخليط في البراد إلى أن يصبح جاهزاً للاستعمال، لثلاثين دقيقة على الأقل، أو لفترة تصل إلى ثلاثة أيام. • حضّري الخضروات المخللة: في طنجرة صغيرة، اغلي الخل والسكر والملح على نار متوسطة وحركي الخليط إلى أن يذوب السكر. أضيفي الجزر والفجل واطبخي الخليط لدقيقة إضافية ثم انزعيه عن النار. ضعيه جانباً كي يبرد لثلاثين دقيقة تقريباً وحركيه من وقت إلى آخر. ثم اسكبيه في وعاء مغلق بإحكام وخزّنيه في البراد إلى أن يحين وقت تقديمه. يمكنك الاحتفاظ بالخضراوات المخللة حتى ثلاثة أيام. • حضّري كرات اللحم: اخلطي جميع المقادير بعد قياس كميتها في وعاء، باستثناء اللحم. ثم أضيفي اللحم وحركيه جيداً. اصنعي كرات لحم صغيرة (كل كرة بحجم ملعقة صغيرة ممتلئة). سخني الفرن مسبقاً على حرارة 220 درجة مئوية واخبزي كرات اللحم في صينية مليئة بزيت الكانولا، مدة 10 دقائق، إلى أن تنضج وتحمرّ. أو قلّي كرات اللحم إلى أن تنضج وتحمرّ في زيت الكانولا داخل مقلاة كبيرة على نار متوسطة أو قوية. • اجمعي اللفائف: املئي قالباً مستديراً بماء فاتر. ضعي ورقة أرز في الماء واقلبيها بأطراف أصابعك إلى أن تصبح طرية. ثم انزعي الورقة بحذر من الماء وسطّحيها في طبق. وزعي بعض كرات اللحم على شكل خط أفقي في الورقة وضعيها على بُعد إنش تقريباً عن أقرب طرف إليك واتركي مسافة نصف إنش عن كل طرف. • اسكبي فوقها بعض الخضراوات المخللة بعد تصفيتها فضلاً عن شرائح الخيار والجالابينو (إذا كنت تستعملينها) ورشّي ورق الأعشاب. ارفعي طرف ورقة الأرز الأقرب إليك ومدّيها فوق الحشوة، ثم لفّيها مرّة للحصول على شكل اسطواني مشدود. اثني أطراف ورقة الأرز وتابعي لفّها على شكل اسطوانة مشدودة (حذاري من تمزيق ورقة الأرز). كرري العملية نفسها مع بقية أوراق الأرز والحشوة. قطعي كل لفافة إلى النصف بالعرض وقدميها مع صلصة التغميس إذا رغبت في ذلك. لتخزين اللفائف، غلّفي كل لفافة بغطاء بلاستيكي وضعيها في البراد لفترة تصل إلى يومين.