غصن الزيتون؛ رمز السلام، وثمرة الزيتون؛ عنوان الصحة، وشجرة الزيتون، هي الشجرة المباركة التي ورد ذكرها بالقرآن الكريم، تعد من أهم الأشجار وأقدمها على وجه الأرض، وتعتبر رمزاً لدول حوض البحر المتوسط الذي عرف بها منذ الأزل. شجرة الزيتون التي تحولت إلى معلم حضاري عربي وأصبحت رمزاً من رموز الصمود الفلسطيني، فهي بالنسبة للفلسطينيين ليست مجرد منتج زراعي وموسم جمع ثمارها ليس مجرد موسم من مواسم الحصاد، بل هو رمز الارتباط بالأرض. وهذا يفسر العداء التاريخي الذي تكنه «إسرائيل» لشجرة الزيتون، فمنذ احتلالها لأراضي الفلسطينيين لا تتوانى حتى اللحظة عن إحراق آلاف الأشجار وتجريف حقول كاملة من أشجار الزيتون تقدر تلك المناطق بآلاف الدونمات. ويشير المؤرخ الفلسطيني سليم المبيض إلى أن العرب هم أول من طوروا تقنية استخراج الزيت من ثمار الزيتون، وأن هذه التقنية انتقلت إلى عدد كبير من بلدان حوض المتوسط فيما بعد، على وجه التحديد، كان اليونانيون والفينيقيون هم من نسب إليهم توسيع نطاق زراعة تلك الأشجار في منطقة البحر المتوسط بأكملها، وأن أصل كلمة الزيت باللغة الإسبانية مثلًا مشتقة من الأصل العربي وفي هذا دلالة تاريخية. وقد رصد المؤرخون أول ظهور لشجرة الزيتون في فلسطين الطبيعية، التي شهدت ظهور أشجار الزيتون منذ القرن الرابع عشر قبل الميلاد، كانت وما زالت زراعة الزيتون في فلسطين خياراً زراعياً أساسياً، حيث يعد من أهم المزروعات التي تتميز بها. إنتاج قومي ويفيد سمير أبو وطفة وكيل وزارة الزراعة الفلسطينية إلى أن تقديرات الإحصاء توضح أنه يوجد بفلسطين أكثر من 12 مليون شجرة زيتون، وأن معظم الأراضي المشجرة بالزيتون هي أراضٍ جبلية وعرة لا تصلح لأنماط زراعية وإنتاجية أخرى أفضل من الزيتون. ويضيف أبو وطفة أن قطاع الزيتون يعتبر أحد المصادر الرئيسية للدخل الزراعي إذ تصل مساهمته في بعض السنوات إلى أكثر من 12 % من قيمة الإنتاج الزراعي، حيث تبلغ مساحة الأراضي المزروعة بأشجار الزيتون في فلسطين نحو 938 ألف دونم (الدونم يساوي 1000م2)، إذ إن قطاع الزيتون يغطي أكثر من 81 % من المساحات المزروعة بباقي أشجار الفاكهة، وما يقارب 50 % من مجموع المساحات المزروعة بشكل عام. فنون التحضير أما عن تحضير الزيتون للتناول مع بعض المأكولات يوضح هذا الشيف سليم الشرافي قائلاً: يقدم الزيتون أخضرَ كان أو أزرق مائلاً إلى السواد بعد أن يخضع لعملية إعداد بسيطة، من خلال تعليبها وأثناء عملية الحفظ تنضج، أما الثمار البنفسجية فهي ذات لون أزرق غامق، وعند سوادها فهي جاهزة للاستهلاك. ويشير الشرافي إلى أن تحضير الزيتون يختلف من بلد إلى آخر ومن منطقة إلى أخرى، وأن لكل مطبخ ثقافة شائعة خاصة به، كإضافة الأعشاب الزكية، الماء المملح والليمون ومحاليل معدة لهذا الغرض من أجل إعطاء الزيتون طعماً آخر مغايراً للمعتاد، ومن هنا تجد الأسواق تعج بأنواع الزيتون، مختلفة الأشكال والأحجام، بعضها يحتوي على نواة والآخر محشو. وبالطبع، ليست كل أنواع زيت الزيتون متماثلة وتستخدم للأغراض نفسها، حيث يستخدم الزيتون في فلسطين الأرض المقدسة وغيرها من بلدان حوض البحر الأبيض المتوسط، في العديد من الأغراض الزراعية والغذائية والصناعية والمناخية والبيئية والدوائية، من أهمها: (الأكل، المخلالات، التدفئة في الشتاء «خشب وجفت»، تصنيع الصابون، الدواء تلطيف المناخ، الصناعات الخشبية). بينما يكشف الشرافي أنه على جودة وفوائد زيت الزيتون إلا أنه الأقل استهلاكاً عالمياً بين الزيوت، نظراً للمنافسة في السوق العالمي من زيوت نباتية وحيوانية أخرى رخيصة الثمن مقارنة بثمن زيت الزيتون. الطريق إلى الزيت أما عبدالعزيز قشطة صاحب معصرة قشطة بمدينة رفح جنوب قطاع غزة فيصف مراحل عصر الزيتون وأنواعه بالقول: يعلم الجميع أن زيت الزيتون هو مادة طبيعية ذات قيمة غذائية لا مثيل لها، يتم استخلاصه ابتداءً من ثمار الزيتون الممتازة، التي تعد مواد طبيعية خالصة، حيث يتم فرز الثمار الناضجة واختيار المناسب منها. ومن ثم يأتي دور معدات المعالجة والعصر، التي تخرج لنا مادة تستخدم في أطباق المطبخ والسلطات، حيث يعتبر «زيت الزيتون» الزيت الوحيد الذي يمكن استعماله وهو خام مما يجعله يحتفظ بمكوناته الأصلية من فيتامينات، وأحماض دهنية أساسية وغيرها من المواد ذات القيمة الغذائية الضرورية للصحة. ويتابع قشطة حديثه: نستخلص الزيت البكر من خلال المعاصر، التي تعتمد النظام القديم وهو نظام الضغط فقط بخلاف المعاصر الحديثة التي تعتمد نظامي الضغط والدفع، غير أن زيادة عمليات التكرير والتصفية تفقد الزيت بعض مواصفاتها الغذائية والكيميائية، فزيت الزيتون المكرر يفقد تقريباً أغلب خصائصه العالية التي تميزه عن بقية الزيوت النباتية الأخرى إذا ما زادت عمليات تصفيته. معالجة الزيتون خلال 24 ساعة من جمعه كي لا يفسد وللحصول على أنقى خلاصة، حيث يتم غمر ثمار الزيتون في الماء البارد لإزالة الشوائب والرواسب، بواسطة طريقة طبيعية ومن دون اللجوء إلى أي نوع من المعالجة الكيميائية في التجميع أو السحق للاحتفاظ بهذه الدرجة الفائقة من النقاء، للخروج بمنتج جيد للعامة، لنحصل على زيت الزيتون والعصارة في نهاية المطاف. ويوضح قشطة أن إنتاج لتر من زيت الزيتون البكر يحتاج إلى خمسة كيلوغرامات من الزيتون فائق الجودة، ويشير إلى أن هناك أنواعاً متعددة من زيت الزيتون، تصنف وتقسم حسب نوع الثمر وحسب عملية المعاجلة التي تخضع لها، فهناك زيت الزيتون البكر وهو الأكثر رواجاً، وهو الزيت المستخلص بطرق طبيعية فقط وفي ظروف حرارية مناسبة، بحيث لا تتغير مواصفات الزيت، فهو زيت طبيعي يحتفظ بطعمه الأصلي ورائحته المميزة والفيتامينات الطبيعية. وهذا النوع أيضاً ينقسم إلى صنفين، وهما الممتاز ويتميز بطعم ورائحة خارقين للعادة ويحتوي على حموضة (عبارة عن حمض الزيت)، والآخر هو النقي، الذي يحتوي على طعم لا يعاب وحموضة، جيد جداً للاستهلاك، غير أنه أقل من الصنف الأول. فوائد لا تحصى وعن فوائد الزيتون وزيته الصحية تحدثنا الخبيرة نسرين خليل قائلة: يتميز الزيتون الأخضر باحتوائه على سعرات حرارية أقل (120 سعرة حرارية في كل 100 غرام مقابل 230 سعرة حرارية في حالة الأسود)، فكلما كان الزيتون أكثر نضوجاً وبالتالي أغمق لوناً احتوى مقداراً أقل من الماء وازداد بالتالي تركيز الزيت به. وتوضح خليل أن الخيار بين النوعين صعب فلكل فوائده، غير أنها ترى أن الأسود الناضج هو الأكثر فائدة من وجهة نظرها، لما يحتويه من زيت أكثر وبالتالي فهو صحي أكثر، لأن زيت الزيتون غني عن التعريف في قدرته على محاربة الكولسترول، حيث إنه يشتمل على مضادات أكسدة طبيعية وينظم وظيفة الجهاز الدوري، وتمتعه بفيتامين ه (e) وفيتامين ج (c)، وزيت الزيتون يعتبر من أهم وسائل تنظيف الأمعاء ومعالجة اللثة، ومنشط لإفراز العصارة الصفراوية من الحويصلة المرارية. كما يحتوي الزيتون على مادة الكاروتين الضرورية لصحة الشعر والأظافر والبشرة. إن الزيتون من الأشجار التي لا تنحصر فائدتها في ثمارها فقط، بل يمكن استعمال منقوع أوراقه في علاج الجروح وتطهير القروح وعلاج البواسير، كما أن منقوع الأوراق المركز يستعمل في علاج آلام الأذن الخارجية وأمراض اللثة والحروق.