لدي مغلّف بلاستيكي كبير مليء بوصفات جمعتُها على مر السنين. من وقت إلى آخر، أراجعها بحثاً عن مصدر إلهام وأفاجأ بعدد وصفات الميرينغ التي حفظتُها. يحتوي بعضها على الشوكولاتة العادية والفانيلا، وبعضها الآخر أكثر تعقيداً أو يقتصر على حلوى البافلوفا البسيطة. منذ مرحلة مبكرة، لفتت نظري الكتلة البيضاء على فطيرة ميرينيغ كانت تحضّرها أمي بنكهة الليمون. كانت تحرص على أن تكون تلك الكتل مثالية ومحمّرة بالدرجة المناسبة. أعتبر تحلية الميرينغ الحلوة والناعمة الجزء المفضّل لديّ من الفطيرة. أحب تناول الميرينغ مع ثلاث أو أربع ملاعق كبيرة من السكر مقابل زلال كل بيضة. عند استعمال كمية مفرطة من السكر، تصبح الميرينغ جافة جداً. لذا أفصل البيض حين يكون بارداً وأضع الصفار في مرطبان لاستعماله لاحقاً (كما في وصفة خثارة الكلمنتين أدناه). ضعي زلال البيض في كوب زجاجي نظيف أو وعاء فولاذي ومقاوم للصدأ. تذكّري أن زلال البيض المخفوق يتأثر بالدهون والصابون، لذا احرصي على أن يكون الوعاء نظيفاً وألا تبقى عليه أي آثار لصفار البيض. بعد فصل البيض، يمكنك ترك الزلال جانباً كي يصبح على حرارة الغرفة: سيزداد حجمه عند خفقه. يمكن استعمال الخلاط اليدوي لكن من الأفضل أن تستعملي الخلاط الكهربائي إذا كنت تملكين واحداً: ستخصصين مدة لخفق الخليط! ابدئي بسرعة متدنية ثم اخفقي زلال البيض إلى أن تتشكل رغوة وتزيد سماكة الخليط. اسكبي السكر تدريجاً فوق زلال البيض بوتيرة بطيئة وثابتة من كوب القياس. تابعي خفق الخليط إلى أن تزيد سماكة الزلال وصلابته ويميل إلى اللون الأبيض اللامع، مدة 5 دقائق على الأقل. حين تنزعين المخفقة من الوعاء، يُفترض أن تتشكل كتل ناعمة وجميلة. بحسب تجربتي، خفق الميرينغ بدرجة أقل من اللازم أفضل من المبالغة في خفقها وتحويلها إلى تركيبة سائلة. في هذه المرحلة، يمكنك إضافة الميرينغ إلى فطيرتك أو أي نوع من المخبوزات ثم حمّريها في الفرن. لتحضير تحلية الفاشرين أو البسكويت بالميرينغ أو حلوى البافلوفا البسيطة، يوضع الشكل النهائي من زلال البيض المخفوق في صينية لخبزه في الفرن على نار متدنية إلى أن يتقرمش (لكن من دون أن يتحمّر). تتخذ حلوى الفاشرين شكل دوائر توضع على ورق البرشمان، لذا تكون متشابهة. لتحضير حلوى البافلوفا التي سُمّيت تيمناً براقصة الباليه الروسية المحبوبة آنا بافلوفا، يجب أن تكون الميرينغ على شكل عش. يمكن تخزين حلوى الميرينغ المقرمشة في وعاء مغلق بإحكام لفترة تصل إلى أسبوع. تشكّل وصفة الميرينغ بالشوكولاتة أدناه وجبة خفيفة ومدهشة أو تحلية مميزة عند إضافة سوربيه التوت الأحمر إليها مع صلصة الشوكولاتة. تستعمل الوصفة الثانية صفار البيض مع عصير الكلمنتين الحلو لتشكيل خثارة (بودينغ سميك يُسكَب فوق الميرينغ المقرمش). لتوفير الوقت، استعملي خثارة الليمون الجاهزة وأضيفي بقايا الصفار إلى البيض المخفوق. حلوى بافلوفا بالكلمنتين والفستق المحلى حضّري المقادير مسبقاً لتجميعها سريعاً. بدلاً من استعمال الكلمنتين المُحلّى، يمكنك توزيع شرائح من الكلمنتين الطازج فوق التحلية ثم اسكبي عليها شراب الصبار الخفيف أو العسل. المقادير الميرينغ: • زلال 3 بيضات كبيرة، على حرارة الغرفة. • 170 غراماً من سكر الحلويات المنخول (نحو كوب و3/4 بعد نخله). خثارة الكلمنتين: • 6 ملاعق كبيرة من الزبدة الطرية. • كوب من حبيبات السكر. • بيضة كبيرة. • صفار 3 بيضات. • نصف كوب من عصير الكلمنتين المعصور حديثاً (بين 4 و6 حبات). • كوب من الكريما المخفوقة الثقيلة. • كلمنتين مُحلّى (اختياري). • فستق مُحلّى (اختياري). • أغصان من النعناع الطازج. الطريقة: • لتحضير الميرينغ، سخني الفرن على حرارة 120 درجة مئوية. وزعي ورق البرشمان في صينية كبيرة. • اخفقي زلال البيض داخل وعاء كبير في الخلاط الكهربائي (أو اليدوي) إلى أن تتشكل رغوة، ثم أضيفي سكر الحلويات تدريجاً وتابعي خفق الخليط إلى أن تتشكل كتل صلبة، مدة 15 دقيقة. • استعملي مغرفة مثلجات رطبة لسكب 6 حصص كبيرة من الميرينغ في الصينية. بظهر المغرفة، اتركي مسافة فارغة في وسط كل حبة ميرينغ كي تحصلي على شكل عشّ. اخبزي قطع الميرينغ إلى أن تتقرمش ويتحمّر أسفلها قليلاً، مدة ساعة و15 دقيقة. برّديها على أحد الرفوف ثم خزّنيها في وعاء مغلق بإحكام لبضعة أيام. • لتحضير خثارة الكلمنتين، اخفقي الزبدة مع السكر داخل وعاء متوسط في الخلاط الكهربائي. اخفقي البيضة مع الصفار بوتيرة تدريجية لدقيقة، ثم أضيفي عصير الكلمنتين. انقلي الخليط إلى طنجرة متوسطة وعميقة. اطبخيه على نار خفيفة إلى أن يصبح ناعماً (تزول الخثارة حين تذوب الزبدة). زيدي قوة النار إلى درجة متوسطة واطبخي الخليط وحرّكيه باستمرار إلى أن تزيد سماكته بما يكفي كي يغطّي ظهر ملعقة (على حرارة 75 درجة)، مدة 15 دقيقة، لكن لا تدعيه يغلي. صفّيه في المنخل فوق وعاء، ثم غطّيه وضعيه في البراد إلى أن يبرد بالكامل. (يمكن إبقاء خثارة الكلمنتين في البراد لبضعة أيام). حضّري كوباً ونصف الكوب. • قبل تقديم التحلية بفترة قصيرة، اخفقي الكريما داخل وعاء صغير في الخلاط الكهربائي إلى أن تتشكل كتل ناعمة. • لتجميع الحلوى، ضعي قطعة ميرينغ على كل طبق. قسّمي خثارة الكلمنتين على جميع قطع الميرينغ بالتساوي، ثم اسكبي عليها الكريما المخفوقة ثم الكلمنتين المحلى وشرابه وقسّمي الكميات بالتساوي على الأطباق. زيّني الحلوى بالفستق المحلى والنعناع وقدميها فوراً. في الحصة: 532 سعرة حرارية، 29 غراماً من الدهون، 17 غراماً من الدهون المشبعة، 199 ملغ من الكولسترول، 66 ملغ من الكربوهيدرات، 63 غراماً من السكر، 6 غرامات من الألياف، 56 ملغ من الصوديوم، خالية من الألياف. • لتحضير الكلمنتين المُحلّى: ضعي نصف كوب من السكر مع نصف كوب ماء وملعقة صغيرة من الهال المطحون (أو نصف ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المطحونة حديثاً) ورشّة من الفلفل الإفرنجي المطحون في طنجرة صغيرة. سخّني الخليط لتحويل السكر إلى شراب، ثم أضيفي شرائح من 6 حبات كلمنتين. اطبخي الخليط وحركيه بشكل متكرر إلى أن تصبح شرائح الكلمنتين شفافة، مدة 10 دقائق، ثم برّدي الشرائح في الشراب. ستحصلين على كوب تقريباً. ضعيه في البراد لفترة تصل إلى أسبوع. • لتحضير الفستق المُحلّى: وزعي ورق البرشمان في صينية ورشّي عليه رذاذاً غير لاصق. ضعي ثلث كوب من السكر وثلث كوب من الماء في طنجرة صغيرة. سخني الخليط إلى أن يغلي ثم اطبخيه وحرّكي الطنجرة بحذر إلى أن يتحمّر الخليط، بين 3 و5 دقائق (تابعي مراقبته!). أضيفي سريعاً نصف كوب من الفستق واسكبي الخليط في الصينية المحضّرة. استعملي سكيناً مدهونة بالزبدة لتوزيع الفستق على شكل طبقة ثم برّديه بالكامل. استعملي سكيناً كبيرة لفرمه بخشونة ثم خزنيه في كيس بلاستيكي لفترة تصل إلى أسبوعين. حلوى فاشرين بالشوكولاتة والتوت الأحمر يمكن تحضير الميرينغ قبل بضعة أيام. قطّعي السوربيه وضعيها في الثلاجة لتسريع عملية التجميع. المقادير • كوب سكر. • ملعقتان صغيرتان من نشا البطاطا أو الذرة. • ملعقتان كبيرتان من مسحوق الكاكاو. • ملعقة صغيرة من مسحوق الإسبريسو الفوري. • زلال 4 بيضات كبيرة، على حرارة الغرفة. • ملعقة صغيرة من الخل البلسمي. • 55 غراماً من الشوكولاتة نصف المرّة والمفرومة (نحو ربع كوب). • كوبان من سوربيه التوت أو الشوكولاتة. • كوب من الكريما المخفوقة الثقيلة. • كوبان من التوت الأحمر الطازج. • صلصة شوكولاتة دافئة. • أغصان من النعناع الطازج. الطريقة: • لتحضير الميرينغ، سخني الفرن على حرارة 107 درجات مئوية. قطّعي ورقتَي برشمان كي تسعا في صينيتين كبيرتين. ارسمي ثلاث دوائر بحجم 3 إنشات على كل واحدة. اقلبي الورقتين ووزعيهما في الصينيتين (إنها التوجيهات الأساسية لتشكيل الميرينغ). • اخلطي السكر مع نشا البطاطا في وعاء صغير وانخلي مسحوق الكاكاو مع الإسبريسو في وعاء آخر. • اخفقي زلال البيض داخل وعاء كبير في الخلاط الكهربائي (أو اليدوي) إلى أن تتشكل كتل ناعمة، ثم اسكبي خليط السكر تدريجاً واكشطي الوعاء من وقت إلى آخر. اخفقي الخليط إلى أن يصبح ناعماً وتتشكل فيه كتل صلبة، مدة دقيقتين. أضيفي خليط الكاكاو والخل البلسمي. اخفقي الخليط بسرعة متدنية. استعملي مكشطة مطاطية لإضافة الشوكولاتة المفرومة. • انقلي خليط الميرينغ إلى كيس حلويات فيه فتحة كبيرة على طرفه (أو استعملي كيساً مزوداً بسحاب ثم أحدثي ثقباً في أحد زواياه). ضعي كتل الميرينغ على ورق البرشمان داخل الأشكال الدائرية. ثم ملّسي السطح بمجحاف. • اخبزي الميرينغ ودوّري الصينيتين بعد 30 دقيقة، إلى أن يتقرمش الخليط ويتحمّر أسفله قليلاً، مدة ساعة. أطفئي الفرن واتركي الميرينغ في الداخل كي يبرد طوال ساعة، ثم ضعيها في وعاء مغلق بإحكام لفترة تصل إلى بضعة أيام. • استعملي مقصاً لفصل الوعاء عن السوربيه. ضعي الأخير على لوح التقطيع وقطّعيه إلى 6 دوائر، ثم ضعيها على غلاف بلاستيكي وغلّفيها وأعيديها إلى الثلاجة كي تصبح صلبة. يمكنك تنفيذ هذه العملية قبل أيام. • عند تقديم الحلوى، حرّكي الكريما المخفوقة في وعاء صغير إلى أن تتشكل كتل ناعمة. ضعي حبة ميرينغ على كل طبق، ثم أضيفي كمية من الكريما المخفوقة ثم قرص السوربيه وكمية إضافية من الكريما المخفوقة وأخيراً التوت. زيّني التحلية بصلصة الشوكولاتة والنعناع وقدّميها فوراً. في الحصة: 446 سعرة حرارية، 18 غراماً من الدهون، 11 غراماً من الدهون المشبعة، 45 ملغ من الكولسترول، 61 غراماً من الكربوهيدرات، 49 غراماً من السكر، 5 غرامات من البروتينات، 49 ملغ من الصوديوم، 4 غرامات من الألياف. أضلع بجوز الهند تشكّل وصفة الأضلع هذه مثال التوازن المتقن بين الطعمين الحلو والمالح. صحيح أن مظهرها قد لا يبدو مميزاً، إلا أن مذاقها لا يُقاوم. المقادير • كوب من عصير الأرز الصيني. • نصف كوب من صلصة الصويا. • 6 فصوص ثوم مسحوقة. • ملعقتان كبيرتان من الزنجبيل الطازج المبشور. • نصف كوب من نكتار جوز الهند. • ربع كوب من صلصة هويزين. • ملعقة كبيرة من مسحوق التوابل الخمسة الصيني. • فلفل أسود مطحون طازج. • صفان من الأضلع. • ملح حسب الذوق. الطريقة: • اخلطي عصير الأرز مع صلصة الصويا، والثوم، والزنجبيل في وعاء كبير. ضعي هذه المكونات جانباً لتمتزج جيداً مدة 10 دقائق. • أضيفي إلى الخليط نكتار جوز الهند وصلصة هويزين وتابعي الخلط إلى أن يذوبا بالكامل. أضيفي بعد ذلك مسحوق التوابل الخمسة وملعقة صغيرة من الفلفل، وواصلي الخلط إلى أن تمتزج المكونات جيداً. • اغسلي الأضلع بالماء البارد وجففيها بالمحارم الورقية. طيبيها بكمية كبيرة من الملح والفلفل، ثم ضعيها في وعاء يسع للنقوع والأضلع مع الحرص على أن تشكّل طبقة واحدة. • صبّي النقوع فوق الأضلع وغطي الوعاء بورق بلاستيكي. اتركيها لتنتقع في البراد طوال الليل. • حمي الفرن مسبقاً على حرارة 170 درجة مئوية. ضعي الأضلع في صينية تحمير مطلية بقليل من الزيت أو صينية عادية لها جوانب. حمريها مدة 40 إلى 50 دقيقة مع صب النقوع فوق الأضلع كل دقيقتين إلى 3 دقائق. واصلي الطهو إلى أن تطرى الأضلع وتنضج بالكامل. • عند التقديم، اتركي الأضلع لتبرد مدة 5 دقائق، ثم استخدمي سكيناً حادة لقطع اللحم بين عظام الأضلع بغية فصلها. سلطة الحمص المنعشة المقادير • ملعقتان كبيرتان من بذور اليقطين النيئة (أي اللب). • علبة (440 غراماً) من الحمص. • نصف كوب من الطماطم الطازجة المقطعة. • نصف كوب من البقدونس الطازج المفروم. • ربع كوب من جبنة بارميزان الطازجة. • ملعقة كبيرة من عصير الليمون الحامض الطازج. • ملعقة كبيرة من زيت الزيتون. • فص ثوم صغير مسحوق. • ربع ملعقة صغيرة من ملح كوشر. • ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج. الطريقة: • التحمير: حمي الفرن على حرارة 200 درجة مئوية، ورشي بذور اليقطين داخل صينية خبز. أدخليها إلى الفرن وحمريها مع هز الصينية من وقت إلى آخر إلى أن تملأ رائحتها المطبخ وتكتسب لوناً ذهبياً داكناً، أي نحو 5 دقائق. اتركيها جانباً لتبرد. • التصفية: افتحي علبة الحمص وصفيها. احتفظي بمائه لاستعماله كبديل لبياض البيض في وصفات أخرى. أو ربما تملكين بقايا من الحمص من وصفة أخرى، وهذا أفضل. اغسلي الحمص وهزيه ليجف. • الخلط: ضعي المكونات كافة في وعاء كبير، اخلطيها جيداً، واستمتعي.