لا تخلو المنازل في هذه الفترة من اللحوم بكل أنواعها وأصنافها، فعيد الأضحى مرتبط في الأذهان بتناولها. وبقدر ما باللحوم من فوائد ومذاق شهي ووصفات مبتكرة ومميزة، فإن الإكثار منها قد يسبب العديد من الأمراض والأضرار الخطيرة. لذلك لابد من الاعتدال وعدم الإسراف فيها، وتقديمها بطرق صحية لذيذة وشهية لا تفسد فرحة هذه الأيام المباركة. من النصائح التي يقدمها الشيف عيسى نصار طهي اللحوم بشكل جيد، لأن ذلك يضمن موت البكتيريا الضارة الموجودة عليها، والتي تسبب التسمم الغذائي، عند عدم إتمام عملية النضج بشكل جيد. يقول نصار: هناك مجموعة من النصائح للسيدات يجب اتباعها في هذه الأيام التي يكثر فيها تناول اللحوم، وأهمها تجنب القطع الملأى بالشحوم والدهون العالقة ومحاولة إزالتها لتجنب أضرارها والسمنة الزائدة الناجمة عنها، وعدم إضافة الدهون أو الزيوت عند عملية الطهي، والاعتماد على طرق صحيحة وصحية مثل الشواء، والسلق، وإدخال الخضراوات الطازجة مع اللحوم، لأن ألياف الخضراوات تعمل على تقليل امتصاص الكوليسترول والدهون، كما تساعد على التخلص من المخلفات الناتجة عن هضمها ما يحمي القولون من تأثيراتها الضارة، وعدم الإكثار من التوابل. وللحصول على لحم أطيب وأكثر طراوة يفضل، حسب نصار، حفظه في الثلاجة وطهيه في اليوم الثاني، واستخدام درجة حرارة متوسطة أو منخفضة للحصول على قطعة لحم ناضجة وأكثر صحة، والأمر المهم أنه يجب الحرص الشديد عند التعامل مع اللحوم النيئة، غسل الأيدي جيداً بالماء والصابون وتنظيف المكان والأدوات المستخدمة، والأفضل استخدام الكلور المخفف لتنظيف الأماكن المستخدمة. أما عن أفضل الطرق لحفظ اللحوم، قال: يجب أولاً غسلها جيداً، وتجفيفها، ووضعها في أوان داخل الثلاجة لمدة لا تقل عن 24 ساعة من دون تجميد، ومن ثم يفضل تقطيعها إلى قطع صغيرة وتوزيعها على أكياس بقدر الحاجة قبل التجميد، ، وعدم تكديس كميات كبيرة من اللحوم داخل المبرد، فمن الضروري أن نترك فراغات بين الأكياس حتى نسمح لتيار الهواء البارد بالمرور من خلالها وبالتالي الحصول على أفضل النتائج، ثم إحكام إغلاق أكياس التغليف، ومن الضروري وضع لاصق للتذكير بتاريخ التغليف لتفادي انتهاء الصلاحية. ويوضح نصار، أن اللحم المفروم قد يبقى زهريّ اللون في الداخل حتى بعد طبخه الكامل، وذلك بسبب التفاعل بين حرارة الفرن وصباغ اللحوم، مضيفاً: هذا يحدث أيضاً عند طهي الخضار التي تحتوي على النيترات مع اللحوم مثل السبانخ والكراث. وبما أن نضوج اللحوم وسلامتها لا يمكن الحكم عليه من خلال اللون فقط، لذا ينصح باستخدام ميزان الحرارة الخاص بالطعام. تعود الجدة آمنة أحمد أم عبد اللطيف صاحبة مشروع عبق الماضي للوراء لتتذكر الأكلات الإماراتية القديمة التي لا تزال تحتل مكانة عند العديد من العائلات في الدولة، مثل العيش واللحم الذي كانت تعده على التنور والحطب، إذ كانت تطهو اللحوم، وبعد أن يكتمل طهوها تخرجها من الإناء لسلق العيش الأرز بها ومن ثم تضع اللحم فوقها، كما كانت تطهو الهريس باللحم من دون استخدام أي بهارات أو إضافات سوى الملح، فكانت تضع اللحم في إناء كبير وبعد أن يفور الماء تضع فوقه حب الهريس وتتركه لمدة تزيد على 4 ساعات حتى يكتمل نضجه، ومن ثم يقدم لأهل البيت. وتقول أم عبد اللطيف : مائدة عيد الأضحى تغيرت كثيراً عن الأيام السابقة، وتعدد الأصناف والطرق، فهناك برياني ومندي ومظبي وأكلات دخلت من كل الدول، ولكن يبقى للماضي وبساطته عبق خاص نعرفه نحن كبار السن. وعن كيفية إعادة استخدام بواقي اللحوم وحفلات الشواء التي تكثر في الأعياد، يقول ساهر حجر الشيف الرئيسي في فندق روتانا الشارقة: هناك طرق عديدة من خلالها تستطيع ربة المنزل أن تعيد استخدام ما تبقى من لحوم حمراء أو بيضاء في إعداد وجبات مميزة وصحية، فمثلاً من الممكن أن نضع إناء به قليل من زيت الزيتون على النار، ثم نضيف قطع طماطم وشرائح الفلفل والبصل وقليل من الثوم، مع قطع اللحم، لتعود كما لو كانت طازجة، وتصبح جاهزة للأكل كسندوتش شاورمة مميز. طريقة أخرى يضيفها حجر، لإعادة استخدام اللحوم وهي تقطيعها مكعبات صغيرة، ووضعها في إناء به خضراوات مقطعة على شكل مكعبات ومضاف إليها عصير الطماطم، وبعد أن تقترب من النضج نضيف إليها نوع المعكرونة المفضلة لدينا. وعن المطبخ الإماراتي في العيد، يقول رامي المقت أورينتال شيف بمطعم آماسينا بفندق الريتز كرلتون: المطبخ الإماراتي والخليجي غني باللحوم والوصفات الشهية العالمية التي تعتمد على اللحوم بحكم تعدد الجنسيات في الدولة، فالإمارات مكان سياحي وعالمي بها مطابخ متعددة لإرضاء كل الأذواق، لذلك نحرص على أن نقدم أصنافاً متنوعة في هذه المناسبات لإرضاء الجميع. ونحرص أيضاً على الابتكار والتجديد لتقديم كل ما هو جديد في عيد الأضحى الذي تكثر فيه الموائد والعزائم. فوائد وأضرار تقول الدكتورة لطيفة محمد راشد، رئيسة قسم التغذية بوزارة الصحة: اللحوم مصدر غني بالبروتين وبالفيتامينات، خصوصاً فيتامين (ب12) لذلك ننصح دائماً من يعاني مرض فقر الدم، بنظام غذائي به معدل جيد من اللحوم، لأنها خصوصاً الحمراء منها، ذات قيمة حيوية عالية، كما أنها غنية بالمواد المقوَية للمناعة والعظام ومقاومة الأورام كمادة اللينوليك ومادة الكارنتين المسؤولة عن تحويل الدهون إلى طاقة داخل الجسم، وبها العديد من الفوائد الغذائية والعناصر المهمة لتكوين الدم ونمو كرات الدم الحمراء، كالبروتينات والفيتامينات والمعادن كالحديد والفوسفور والنحاس. وأوضحت راشد أن الأمر لا يخلو من الأضرار الصحية الخطيرة المترتبة على الإفراط في تناولها، والتي تتمثل في الانتفاخ والحموضة، والإصابة بداء الملوك النقرس والذي يسبب آلاماً كبيرة في المفاصل والقدم، وارتفاع الكوليسترول والذي يعد السبب الرئيسي للإصابة بأمراض القلب والشرايين، لما بها من دهون مشبعة ومحولة، كما أنها تؤدي أيضاً إلى زيادة عدد السعرات الحرارية في الجسم وبالتالي تتسبب في السمنة. وأضافت: يسبب الإفراط في اللحوم حصوات الكلى، لذلك لا بد من الاعتدال في تناولها وإزالة الدهون منها، وأكل الفواكه والخضراوات قبل الوجبات الرئيسية، كذلك يجب عدم الاعتماد كثيراً على اللحوم المصنعة مسبقاً مثل النقانق في رحلات الشواء لأنها تحتوي على نسبة عالية من الصوديوم والنيتريد الذي يسبب أمراض السرطان. وأشارت إلى أن هناك عملية خطيرة تحدث أثناء الشواء في الخارج عندما تلمس ألسنة اللهب اللحوم فتكوّن مركبات أول أكسيد الكربون والذي يسبب العديد من الأمراض الخطرة، لذلك لا بد من مراعاة الشواء والطهي بطرق سليمة.