حوار: هند مكاوي يرى أن الطهي ليس مهنة سهلة لكنها تحتاج إلى دراسة وإبداع، وهناك من لايعتبرها مهنة، بل مجرد عمل ينمو بالفطرة مع الإنسان، لكن في الحقيقة أنها مهنة خاصة جداً، لها أبجديتها وأصولها، ولاينجح فيها إلا من يملك ذوقاً وإبداعاً. كانت بدايته من فرنسا حيث حصل على العديد من الجوائز. وفي لقاء مع الخليج يتحدث الشيف طاهر العكلة من مطعم القيمرية، عن صعوبات هذه المهنة وكيف يمكن تطويرها وتحقيق النجاح العالمي من خلالها. } كيف كانت خطواتك الأولى في مجال الطبخ؟ - البداية كانت من مدينة كان الفرنسية، حيث كنت أعمل تحت إدارة شيف له نظرة خاصة في عالم الطهي، ويعتبر أن للمطبخ قدسية خاصة لابد من مراعاتها حتى ننجح في تقديم طبق مميز وشهي. } ما أبرز الجوائز التي حصلت عليها في هذا المجال؟ - يعتبر البعض أن الطهي مهنة سهلة لاتحتاج إلى تقدير، بينما التجارب أثبتت أن الطهي فن يحتاج إلى إبداع، وحصول الطاهي على شهادة تقدير بمثابة اعتراف حقيقي بروعة ما يقدمه من خلطات وأطباق شهية وممتعة، ويسعدني أني حصلت على شهادة تكريم من مطاعم ست وداد، ومن معسكر الكشافة في الشارقة، ومن مجموعة مطاعم مانويل الداون تاون في دبي. } هل المجال مفتوح في عالم الطهي للابتكار؟ - طبعاً؛ بل هو عالم الإبداع في حد ذاته، وليس من السهل وضع خلطات عشوائية والحصول على طبق شهي. الأمر يحتاج إلى دراسة وتأن ودقة في اختيار الأصناف المتناسقة التي تمنحه الطعم المطلوب. } هل يتم وضع استبيان لإظهار مدى رضى الزبون، وما أهمية ذلك في تطوير عملكم؟ - طبعاً نعتمد على وضع استبيان خاص بالمطعم يظهر لنا مدى رضى الزبون عن نوعية المأكولات التي نقدمها، وكيف يمكننا تطوير أنفسنا وخدماتنا بما يتناسب وذوق الزبون ورغبته. الاستبيان خطوة مهمة في عملية تطوير مطعمنا، وركيزة أساسية نعتمدها لتصحيح أي خطأ. } بم تتميز الأطباق الشامية؟ - المطبخ الشامي من أعرق المطابخ ومنه انتشرت الثقافة إلى العديد من المطابخ العالمية، التي أخذت من عراقته الكثير؛ لهذا تستخدم العديد من المطابخ الأوروبية مواد يشتهر بها المطبخ الشامي، وتعيد تشكيل المواد المستخدمة في طبق واحد، الأمر الذي يمنح الأصناف التي يقدمها المطعم الشامي عراقة لاتشبه غيرها، وتمنحه هذه الخصوصية المميزة. } هل هناك طبق خاص من توقيعك ويحمل ملامح المطعم؟ - سلطة القميرية؛ التي تحتوي على التوت الشامي وتشكيلة من الأعشاب الخاصة، وهناك دجاج بالسبانخ على طريقة مطعم القيمرية بالتوت الشامي، إضافة إلى شاورما أبو العبد من لحم الغنم المربى في مزارعنا. } ما أول طبق صنعته بنفسك للزبائن ؟ - طبق من سمك السلمون مع الصلصة البيضاء وكان مميزاً؛ لأنني صنعت هذه الصلصة بطريقة خاصة، مما منح الطبق طعماً مختلفاً. } إلى أي مطبخ عالمي تميل؟ - أميل كثيراً إلى المطبخ الفرنسي؛ لأن البداية كانت مع شيف فرنسي، لكني أعشق المطبخ العربي الذي يحتوي على تنوع رائع في الأطباق والأفكار، وكذلك طريقة التحضير. } كيف تؤثر عليكم المنافسة كمتخصصين في هذا المجال، خاصة مع وجود محطات خاصة بالطهي، فضلاً عما يعرض على اليوتيوب؟ - المنافسة مهمة وضرورية في مختلف المجالات لاسيما مجال الطهي، فهي فرصة حقيقية لاختبار قدراتنا كطهاة، وتقديم أطباق أشهى. كما تعتبر المنافسة فرصة للتطور والاندفاع، ومجالاً نتعلم من خلاله أشياء جديدة. وتعتمد المطابخ العالمية على الدجاج والسمك واللحم، لكن الذي يميز أي مطبخ عن غيره هو التوابل المضافة، والبهارات المتنوعة، إضافة إلى ما يعرف بنفس الشيف الذي يضيف إلى الطبخة طعماً خاصاً. } كيف يمكن للشيف أن يطور نفسه؟ - متابعة كل جديد في عالم الطبخ ومتابعة المعارض العالمية كمعرض الطبخ الذي يقام في دبي، إضافة إلى المعرض الخاص بالأكل الذي يقام في فرنسا، ويقام مرة كل سنتين، ويطرح أشكالاً متنوعة من المطابخ العالمية. } ما الجانب الأكثر صعوبة ومتعة في عملك؟ - من أكثر الأمور صعوبة بالنسبة لنا مهمة إرضاء جميع الأذواق، فنحن كمطعم يجب أن نقدم ما يرضي الزبون ويجعله يتوجه إلينا من جديد، فإذا كان الزبون يبحث عن طعام دون ملح مثلاً، علينا إيجاد الطريقة المناسبة لطهي طبق لذيذ وشهي يناسب حالته الصحية. فيجب تحويل الأطباق بما تتناسب وطلب الزبون مهما كانت حالته الصحية، ليخرج راضياً سعيداً. أما المتعة، فتكون عند خروج الزبون راضياً وهو يستطعم الطبق الذي يقدم له، ساعتها يتذكر زيارته لنا. الكبة اللبنية } المكونات: 4 حبات من الكبة المحشوة بلحم الغنم والمكسرات } طريقة التحضير: نقوم بسلق حبات الكبة بالماء والملح يحضر الصوص لبن زبادي بلدي يخفق على نار متوسطة، ويضاف إليه الملح نقوم بتسخين زيت الزيتون يضاف إليه الطرخون الفريش، مع حبة ثوم يضاف إلى اللبن يقدم مع أرز بالشعرية. دجاج القيمرية }} المكونات: نصف دجاجة فريش خالية من العظام } للحشو: 20 جرام أرز بسمتي 5 جرامات صنوبر 10جرامات لحمة غنم فريش ربع ملعقة صغيرة من القرفة ربع ملعقة صغيرة من الملح ربع ملعقة صغيرة من البهارات العربية ملعقتان من زيت الزيتون }} طريقة التحضير: - تخلط جميع البهارات مع زيت الزيتون وتضاف إلى الدجاج - نقوم بخلط الرز والصنوبر ولحم الغنم - نضعه وسط الدجاج، ونقوم بلف الدجاج على شكل رول - يطهى بالفرن على درجة حرارة 180 درجة، لمدة 45 دقيقة - يقدم مع مجموعة من الخضار سوتيه، وسلطة لبن الزبادي مع الخيار.