دعوات لضم سر صناعة البيتزا إلى قائمة اليونسكو اقترحت إيطاليا أن تضاف طريقة عمل البيتزا في نابولي إلى قائمة التراث الثقافي الشهيرة لمنظمة الأمم المتحدة للتربية والعلم والثقافة يونسكو، لا سيما وأن البيتزا تعد سمة مميزة معروفة عالميا للمطبخ الإيطالي. ويعتبر الإيطاليون البيتزا الجيدة شكلا من أشكال الفن، وتكرس الأكاديميات المنتشرة من ميلان إلى باري جهودها للتأكيد على أنه يتم تعليم الجيل القادم من طهاة البيتزا الطرق المناسبة لعملها. ومع ذلك، حل طهاة البيتزا من المهاجرين في العديد من المدن الإيطالية، محل صانع البيتزا المحلي المسمى بيتزايولي. ووفقا لغرفة الصناعة والتجارة في ميلانو، يشكل المهاجرون نصف أصحاب محلات البيتزا. وتشكل بولونيا أكثر مدينة تضم هذه الظاهرة، حيث 45 بالمئة من مطاعم البيتزا في المدينة مملوكة لأشخاص من أصول غير إيطالية، وفي تورينو، تبلغ النسبة 38 بالمئة، ولكن هذا الوضع يكون معكوسا كلما تحرك المرء جنوبا، فمن بين كل خمسة مطاعم بيتزا في روما واحد فقط يملكه أجنبي، بل والنسبة أقل في نابولي مهد صناعة البيتزا إذ تبلغ 1 بالمئة. وقال لوتشيانو سبراغا نائب رئيس رابطة المطاعم إن على المرء التفرقة بين أصحاب مطاعم البيتزا وطهاة البيتزا. وأوضح “حوالي 15 بالمئة من أصحاب مطاعم البيتزا في كل ربوع إيطاليا يأتون من الخارج”، مؤكدا أن مطاعم البيتزا في المدن الصغيرة غالبا ما يديرها إيطاليون. ويزداد عدد محلات البيتزا المملوكة للأجانب في المدن بشكل كبير لأسباب اقتصادية. وفسر “افتتاح مطعم للبيتزا لم يعد مربحا للغاية. بالنسبة إلى الكثير من الإيطاليين، هامش الربح ضئيل جدا”.   سراب/12