تعكف مطاعم سوق واقف ذات الطابع التراثي خلال الفترة الراهنة على رفع وتيرة الاستعدادات لاستقبال شهر رمضان المبارك الذي يحل أواخر الشهر الحالي؛ حيث تصل ذروتها قبيل حلوله بأيام، وذلك في مرحلة انخفضت فيها نسب الإقبال عن الأشهر القليلة الماضية بعد مواسم الإجازات المدرسية، والمهرجانات التي زخر بها السوق طيلة الثلث الأول من هذا العام؛ حيث تقوم بتزيين واجهاتها وردهاتها بأجمل الديكورات الرمضانية التي تضفي لمسات روحانية على المكان، فيستشعر الجالس في أكنافها بطقوس الشهر الكريم، ويتجلى ذلك بأهم الرموز مثل نصب الخيام، والفوانيس، والأهلّة، حسبما أوضحه مديرون في تلك المطاعم لـ «العرب».وأكد المديرون أن المطاعم تنتهز الفرصة لإعداد الوجبات المميزة التي قد لا تتوافر في هذه الأيام، لا سيما الأصناف الرمضانية والشعبية الأكثر شهرة، والتي اعتاد الصائمون على تناولها في الإفطار والسحور بإضافة نحو 10 أطباق لكل منهما، تخضع لتسعيرة مدروسة، وقريبة من أسعار المحلّ التقليدية والتي تعتبر متوسطة، وملائمة لشريحة كبيرة من الزبائن، لافتين إلى أن محالّهم تعمل جاهدة لعدم رفع أسعار السلع الغذائية والخضروات، بإشارة بعضهم إلى أنه قد طرأ عليها بعض الارتفاع مؤخراً، وربما تزداد مع حلول الشهر الفضيل، الأمر الذي يرفع من سعر التكلفة عليها مما يعني تقليل هامش الأرباح دون المسّ بقيمتها على الزبون؛ إذ إن الهدف الرئيس يتمثل في اجتذاب المرتادين، وخاصة العائلات التي تشكل الأسعار المرتفعة عبئاً على كاهلها. وتوقع هؤلاء أن تسجل نسب الإشغال رقماً أعلى من رمضان 2016 بفعل عامل الطقس الذي سيكون أقل حرارة من تلك الفترة بحيث تصل إلى أكثر من %90 من قبل الزبائن الذين يحبذون تناول وجبتي الإفطار والسحور في طقوس رمضانية ممزوجة بالأجواء الشعبية العريقة التي تختص بها هذه المطاعم، مرجحين أن تلقى الأخيرة إقبالاً لافتاً من جهة العائلات من المواطنين والمقيمين العرب وحتى من الأوروبيين. أطباق مضافة وفي هذا السياق، قال فراس والي –مدير مطعم دماسكا-: «كما هو الحال في كل عام، فإن نسب الإشغال في المطعم تبدأ بالتراجع بشكل ملحوظ مع بداية شهر مايو بعد عدة أشهر من الوصول إلى الذروة في الثلث الأول من السنة؛ حيث وصلت خلال الفترة الراهنة إلى %65 فقط، بسبب ارتفاع درجات الحرارة بطبيعة الحال، ومن ثم البدء بالتحضير لاستقبال شهر رمضان المبارك؛ حيث يعود حجم الإقبال إلى التصاعد مجدداً». وأشار إلى أن المطعم أيضاً يقوم بدوره برفع وتيرة التحضيرات الخاصة بشهر رمضان منذ بداية مايو، وتصل ذروتها قبيل الشهر الكريم ببضعة أيام فقط، وبما أن هذا المطعم ذو طابع دمشقي بحت فإن الطقوس الرمضانية فيه تختلف عن بقية المطاعم وحتى كل البلدان؛ حيث يتميز بالزينة، والفوانيس، والأطباق الشامية العريقة، إذ يتم إضافة نحو 10 أطباق جديدة على الإفطار والسحور غير موجودة بالقائمة المعتادة، بالإضافة إلى المشاريب الرمضانية. ديكورات رمضانية ولفت إلى أن الأطباق الجديدة تخضع لتسعيرة المحل التقليدية والتي تعتبر متوسطة وملائمة لشريحة كبيرة من الزبائن، وفي رمضان يتم تقديمها عبر بوفيه إفطار يتضمن وجبتين رئيستين، ومقبلات، ومَزات، وحلويات بحيث يتم استيفاء نحو 125 ريالاً للشخص الواحد، ويحصل على كافة المميزات المرافقة لها بأسعار مدروسة، منوهاً بأن أسعار المطعم تحافظ على ثباتها حتى لو ارتفعت أسعار المواد الغذائية، أو الخضار والفواكه. وأوضح أنه وبناء على تجارب سابقة للمطعم في سوق واقف وعلى مدة 6 سنوات، توقع والي أن يلاقي المحل إقبالاً كبيراً يصل إلى %90 من قبل الزبائن الذين يحبذون الطقوس الرمضانية الممزوجة بالأجواء الدمشقية المفضلة لدى قطاع كبير منهم، سيما مع الديكورات المخصصة للشهر الفضيل من خيمة رمضانية، وفوانيس، وأهلة تشعر الزبون بالأجواء المنزلية. وأكد أن إقبال الأجانب والأوروبيين يزداد عادة على المطعم خلال شهر رمضان؛ لما يقدمه المطعم من أطباق وأجواء مميزة، مشيراً إلى أن غالبية الزبائن تكون من فئة الشباب على شكل مجموعات خاصة على السحور أكثر من العائلات الذين يرتادونه على وجبة الإفطار. ارتفاع سعر التكلفة من جانبه، قال عواد خالد -مدير مطعم مجموعة البندر-: «إن نسب الإقبال لا زالت جيدة في مايو لا سيما خلال فترة الليل إلا أنها بدأت تنخفض نهاراً بشكل كبير عن السابق، والأشهر الأولى من السنة الحالية، ونتوقع أن يبقى الحال على ما هو عليه حتى الأسبوع الأخير من الشهر الراهن؛ حيث تبدأ التحضيرات على قدم وساق لاستقبال شهر رمضان المبارك». وأوضح أن الاستعدادات للشهر الفضيل تتضمن التحضير لإعداد بوفيهات الطعام التي تشمل عدة أطباق، ومقبلات، ومزّات، وحلويات وغيرها؛ حيث إنها تشهد إقبالاً كبيراً من قبل الزبائن خلال الشهر الكريم بهدف التنويع بالمأكولات بعد الصيام، وعلى إثر ذلك يقوم المطعم بتقديم تشكيلة كبيرة منها، ولا سيما تلك القادمة من المطبخ الشامي. ولفت إلى أنها تخضع لتسعيرة المحل التقليدية والتي تعتبر متوسطة وملائمة لشريحة كبيرة من الزبائن، وأشار إلى أن أسعار البوفيهات في مطاعم سوق واقف تتباين خلال شهر رمضان من المنخفض إلى المرتفع؛ حيث تتراوح ما بين 65 ريالاً إلى نحو 150 ريالاً، وبالتالي فإن المطعم يختار المتوسط بينها؛ تماشياً مع مقدرة شريحة كبيرة من مرتادي السوق، متوقعاً أن يلقى المحل إقبالاً جيداً خلال ذلك الشهر قياساً على نفس الفترة من العام الماضي، لافتاً إلى أن فترة السحور تشهد إقبالاً أكبر من الإفطار كون الكثير من العائلات تفضل الأجواء المنزلية أكثر من المطاعم. وأكد أن أسعار بعض المواد الغذائية والخضار والأسماك قد شهدت مؤخراً ارتفاعاً طفيفاً في الأسواق، وربما تكون مرشحة للارتفاع أكثر خلال شهر رمضان، إلا أن ذلك لن يدفع المطعم لرفع أسعار الوجبات، بل سينعكس على المحل بتخفيض هامش الربح؛ حفاظاً على الزبائن، مشيراً إلى أن الديكورات الرمضانية تقتصر غالباً على الفوانيس. اجتذاب الزبائن بدوره، قال يوسف بن قاسم -شيف ومسؤول في مطعم طيبة-: «لقد تباطأ حجم الإقبال على المطعم أسوة بنظرائه في السوق منذ أواخر أبريل الماضي ومايو الحالي، وفي أواخره تبدأ التحضيرات لشهر رمضان المبارك، ونجهز أطباق عربية شعبية غالبيتها من المطبخ السوري، ونقدمها على شكل بوفيه؛ حيث نضيف نحو 5 أطباق جديدة على القائمة الأصلية، وتكون تسعيرته للشخص الواحد مقبولة بما يقارب 65 ريالاً». وأكد أنه لا بد من إضافة الطقوس الرمضانية إلى ديكورات المطعم في الواجهة، وبداخله سواء من خلال الإضاءة والفوانيس، والهلال والنجوم، بالإضافة إلى زخرفة الموائد والبوفيه، لافتاً إلى أنه في حال طرأ أي ارتفاع على أسعار بعض المواد الغذائية والخضار، فلن يتم رفع أسعار البوفيهات، والوجبات على الزبائن، ويتم مواجهتها من خلال تقليل هامش الربح. إقبال مرتفع واعتبر أن السعر المحدد للبوفيه في المطعم يعد الأقل تقريباً في السوق بهدف جذب العائلات دون الاهتمام بهامش ربح مرتفع؛ حيث تعد التسعيرة ميزة يختص بها الشهر الكريم حتى لو كان سعر التكلفة عالياً، مشيراً إلى أن شهر رمضان من العام الماضي شهد إقبالاً لافتاً من جهة العائلات من المواطنين، والمقيمين العرب، وحتى من الأوروبيين، متوقعاً أن تسجل نسب الإشغال رقماً أعلى من رمضان 2016 بسبب أن الطقس سيكون أقل حرارة من تلك الفترة.;